用本能直觉发现葡萄酒的魅力

     “如果人们需要购买西班牙葡萄酒，就不能不读每年一版的《裴宁西班牙葡萄酒指南》。”曾经有媒体这样形容第一个在西班牙创办专业评酒杂志、有着20多年评酒经验的何塞·裴宁（Jose Penín），“他就是西班牙的罗伯特·帕克（Robert Parker）。”

　　世博会期间，西班牙国家馆召集了一大批名厨、美食家分批来到上海，想借这个机会，把藏在西班牙的美酒佳酿、美味珍馐推向世界，何塞·裴宁也在此列。

　　西班牙语里没有“营销”这个词

　　年轻时，何塞·裴宁只是一个普通媒体人，并没有想到会进入评酒师行列，更没想到会在这个行当中走那么远。“葡萄酒与火腿是西班牙人餐桌上不可或缺之物，但和大多数西班牙人一样，我对葡萄酒不怎么懂，只要能够喝一点就行了。最开始只是想帮朋友一把，没想到自己却在无意之间敲开了一扇埋藏着宝藏的大门，就像一个孩子第一次发现了毕加索的画、高迪的建筑、卡雷拉斯的男高音和弗拉明戈舞一样。”何塞·裴宁说。

　　在西班牙气候温暖、湿润的广袤原野上，保留了600多个葡萄品种，葡萄种类居世界之冠。人们经常使用18~20种葡萄作为酿酒的基本原料，在各类葡萄酒中，红葡萄酒和雪利酒一直让西班牙人引以为傲。西班牙的红葡萄酒色泽浓重，有的像披红色斗篷，热情奔放、性感妖娆的西班牙女郎，轻轻一个弧旋就能让人沉醉；有的像斗牛士手中不停抖动的红色布幔，啜饮少许便能让人激情昂扬。据说，美国文豪海明威便是西班牙红葡萄酒的狂热粉丝，当年创作以西班牙内战为背景的小说《战地钟声》时，海明威每天狂饮被称为“斗牛之血”的里奥哈红酒。

　　比起西班牙红酒，被冠之以西班牙“国酒”的雪利酒，或许是至今仍在生产的最古老的醇酒之一。莎士比亚时代，西班牙雪利酒被认为是当时世界上最好的葡萄酒。莎士比亚曾用“装在瓶子里的西班牙阳光”盛赞这种西班牙特产。何塞·裴宁也对雪利酒情有独钟，“醇厚而不清高，是一种非常具有亲和力的葡萄酒。一瓶陈封多年刚刚破瓶的雪利酒，就像西班牙酒馆中千般娇媚的舞娘，一朵艳红的鸡冠花插在鬓间，裙间飞扬着万种风情。”

　　何塞·裴宁叩开葡萄酒的大门后，他同时发现了西班牙整个葡萄酒行业存在的巨大问题。“中国有句古话，‘酒香不怕巷子深’。但很明显，西班牙葡萄酒藏得也太深了，以至于人们只知道法国和意大利的葡萄酒。”在何塞·裴宁看来，西班牙人善于酿酒，却不善于经营。“这和西班牙文化有关，在西班牙语里根本没有‘营销’这个词。很多西班牙葡萄酒庄在酿好酒之后，被动地等待订货电话，根本没想过去做广告，或者迂回地推广葡萄酒文化。”

　　“西班牙葡萄酒的品质并不在法国之下。但那些酒却因为没什么名气，找不到识货的买主，卖不出好价钱。有的庄园为了生计，甚至开始向法国出口葡萄原料。”当时血气方刚的何塞·裴宁“不想输了这口气”：“我想用自己的力量把西班牙葡萄酒推向世界的舞台。”

　　动用最本能的直觉发现葡萄酒的魅力

　　品酒之初，摸着石头过河的何塞·裴宁很依赖实验室技术，“那里有分析仪器和专业的成分化验员，我把他们称为‘葡萄酒医生’。”

　　“看葡萄酒的品质，几个要素非常关键，年份、产地、葡萄品种、橡木桶陈化时间、采摘月份、酿造细节。”何塞·裴宁说，产地和葡萄品种是酿酒的基础，也是决定葡萄酒口感最核心的因素。而橡木桶陈化时间、酿造细节中所使用的工艺流程，则决定了葡萄酒的品质、余味和档次。在实验室里，经过精密测定，葡萄酒的化合物成分、年份、酸度，统统可以用数据标注出来。这让初入评酒行当的何塞·裴宁受益良多。但渐渐地，他觉得依赖实验室技术，也会产生一些问题。

　　“过分依赖数据，对训练一个人成为评酒师来说，并不是一件好事情。你必须动用你最本能的感觉，去发现葡萄酒的魅力。”在何塞·裴宁后来成为葡萄酒评酒培训师的时候，他惊讶地发现，90%的新手能在没有经过任何培训的时候，通过盲品，从10种葡萄酒中找出何塞·裴宁给出最高分的那一种。

　　“评酒的过程，就像是一种欣赏艺术品的过程。你看到过哪个鉴赏家会借助实验室仪器的评分，来确定原创艺术品水准的优劣？”此外，不同的教育背景、不同的生活阅历、不同的个性喜好，都会对品酒的结果造成影响。何塞·裴宁说，比如他自己个性淡薄平和，所以就比较喜欢成分和工艺简单的里奥哈红酒。86%的丹魄葡萄，再混合14%的哥海娜葡萄，在18个月的酿制过程中不压榨、不过滤、不澄清，保持了相当多的葡萄本色。而有的人个性奔放，就可能会喜欢产自西班牙托罗地区的红酒，这种红酒以一种名为公牛血的葡萄作为原料，要在一定温度的不锈钢罐中发酵，产生酒精和乳酸，再把70%的酒放在法国波尔多橡木桶中陈化6个月，另外30%的酒则要在美洲橡木桶中陈化6个月，然后再把两种橡木桶中的酒混合起来，“这种红酒，算是个性凶猛又有异国情调的，也受到不少人的追捧。”

　　“有一种让你的评鉴水准神速增长的办法。”何塞·裴宁说，“找一群个性不同的葡萄酒爱好者做朋友，让他们分别带上自己最中意的酒，大家一起品尝，然后每个人都要说出这款酒的品尝心得。其中至少要有一个人对葡萄酒非常了解，由他来做仲裁，大家一起打分，最终裁决出哪一款酒的得分最高。”通过这种方式，品酒人既了解了不同朋友的个性和人生，也迅速积累了葡萄酒的基础知识和品鉴经验。“这种游戏完全让评酒人发挥了他们的本能感官，我就是这么成长起来的。”