在去茎问题上支持与反对者不相上下

曾经目睹过一些男士在尝过1990年Domaine de la Romanee Conti 的La Tache或1978年Henri Jayer的Cros Parantoux后，甘拜在这两支酒的石榴裙下。勃艮第出品所引来的回响和波尔多的十分不同。

    一支1961年的Petrus（柏图斯）或1947年的Lafite（拉菲），迷倒酒客的程度远不及一杯完美的勃艮第。勃艮第葡萄酒的诱人之处，来自它的妩媚与含蓄，与丹宁度高和酒身丰满的波尔多葡萄酒截然不同。最优秀的勃艮第葡萄酒喝起来无比柔顺，且一贯带有一种醉人的香馥与柔滑。

    那么，勃艮第酒庄的主人是如何成就这种魔法般魅力的呢？他们或许会说，全拜土地所赐。当我拜访Domaine Ponsot在勃艮第Morey Saint Denis的酒庄时，庄主Laurent Ponsot告诉我：“我们不过是慵懒的酿酒师。只是尽量把人为的干预减到最低而已。”Ponsot说他坚持在收成后第二年的4月才尝所酿的葡萄酒，就是为了不让自己有意干预酒酿自然成熟的过程。

    Ponsot的情况算得上较极端，然而这种最低干预的手法，是绝大部分世界最适种植酿酒用葡萄的酒庄及酿酒师一直奉行的原则。我们都知道葡萄并不会自动从藤上脱落到酒桶中，酿出迷倒万千世人的味道。对于那些尊重及极力尝试使葡萄酒反映出本地土壤特性的酒庄来说，愈少干预愈好。在勃艮第酿酒界一直留存一大决策上的问题：去茎还是不去茎。

    不少红酒皆由去茎的葡萄酿成，黑皮诺却能从不去茎的酿酒过程中得到更佳的丹宁度及味道。这种偏向皮薄的葡萄品种诱人之处在于酿出来的葡萄酒绝不会过分浓郁。黑皮诺的吸引力胜在它的香馥惹人遐想，仿佛漫步于一片布满秋叶的野草莓林和橡树林之间。茎部能加强香馥感和丹宁度，使酒身成长利于陈年之用。

    然而，葡萄酒界亦不乏坚持去茎的酿酒师，例如刚去世的Henri Jayer ——他被看成是这一代最具天赋及才华的酿酒师之一。支持去茎的还包括不少勃艮第酒庄，如Domaine Ponsot和Domaine Jean Grivot。另外一边，支持保留茎部的，包括的重要酒庄如Domaine de la Romanee Conti, Domaine Leroy和Domaine Dujac。

  在精品酒世界里，在去茎问题上支持与反对者不相上下。然而较细规模的原产地和区域性的勃艮第地区的酿酒师多去茎以避免酒酿带苦涩味。因为只可使用成熟的茎部，连茎酿酒（亦名二氧化碳浸渍发酵）是一件棘手的事情。

    连茎酿酒意味着黑皮诺精巧的性格有可能会掺入过嫩、草本的味道。然而，只要细心处理，茎部能促进发酵过程中的自然氧化及帮助引流（茎部能促使葡萄汁液流动），从而稳定黑皮诺较淡的颜色，并为酒酿增加额外的味道。另外，反对在酿酒过程加入茎部的论调指出，加入茎部除了增添不必要草本味道外，还会淡化酒酿颜色，而不是稳定酿酒过程；茎部汁液带来的钾亦会降低酒酿的酸度。

    勃艮第的酒庄在这个具争议性的酿酒步骤上采取了弹性处理：在成熟年份如2002年、2005年或2009年，大部分酒庄选择在发酵过程加入完整茎部；反之在欠成熟的年份，会酌量减少或完全不加入茎部。

    在去不去茎问题上果断做出选择是一件难事，毕竟两种做法皆能成就绝佳的酒酿。我相信，假如Aubert de Villaine决定去茎的话，他的La Tache和Romanee Conti大概会有一种稍微不同的味道并足以媲美众多连茎酿制的葡萄酒。

    反之，若Henri Jayer选择在Richebourgs和Echezeaux的酿制过程中加入茎部同步发酵，效果与诸多去茎美酒也会一样。去茎与否也许是使用黑皮诺酿酒过程中的一大要素，然而另一个压倒性的元素则在于本地土壤的影响，当然还有酿酒师在酿造过程中所做的千百个微小决策。