一般餐饮企业容易出现监管漏洞

　　一般餐饮企业容易出现监管漏洞，净雅希望建立完善的供应商管理体系，加强供应商绩效考核；同时建立集团统一的物料编码管理体系，实现业务协同和业务财务一体化。

　　净雅展开了一场轰轰烈烈的“标准化运动”。净雅抽出120余名业务骨干，建立起集团统一的数据维护模式，统一的会计科目体系，重新建立了物料编码体系。物料编码从23000余个精简为12000余个，避免了一物多码，保证了编码的唯一性。

　　在做到“书同文，车同轨”之后，2010年1月，采购、仓储、加工、配送四大业务全面开展，金蝶EAS供应链系统成功上线。净雅实现了完整统一的信息化共享平台，优化后的高效供应链整合了产、供、销等几个业务单元，全面打通内部供应链，在系统内实现前厅菜品预测需求计划、生产、调拨、发运、采购、库存、核算一系列的单据流，将内部供应链中涉及到的关键环节信息进行整合，实现职能部门之间的协同。

　　“一些在采购和仓储方面很重要的考核指标，在餐饮行业很难做到标准化。EAS上线之后，我们感觉和以前相比有很大进步”， 供应链负责人孟强表示，通过集中采购和周期定价的系统管控，净雅成功降低采购成本和经营成本10%，提高经营利润10%以上。

　　高效中央厨房

　　2009年3月，净雅北京城域中央厨房正式建立，实行区域直营店统一采购、加工和配送的模式，在稳定菜品标准、提高质量的同时，也保证了菜品制作工艺的保密性。中央厨房标志着净雅开始向厨房操作岗位单纯化、工序专业化发展。目前，净雅的生产过程包括在威海工厂的海参、蛰头、山木楂等原材料的初加工，在北京城域中央厨房的半成品加工业务，以及在各门店根据销售预测向中央厨房传递生产计划需求。

　　过去，净雅中央厨房的计划调度员通过手工收集各门店的需求，结合现有库存现状，下达采购计划和生产计划。然而手工Excel不能及时查询各门店的历史耗用数据，而且通过原料耗用量进行需求预测，与实际需求存在较大差异，很难有效指导前厅销售。

　　2010年，通过金蝶EAS的成功应用，净雅实现了菜品标准化和数字化管理。集团物流中心集中维护菜品物料清单（BOM），然后分配给各个门店，门店可以根据地域特色、门店特色对菜品配方进行更改。通过菜品物料清单的标准用量，为成本分析提供了可靠依据，同时物料清单的标准成本也为菜品定价提供了决策依据。