燕京啤酒：建立指纹图谱统一啤酒口感

        建立指纹图谱统一啤酒口感

        啤酒的风味也有指纹图谱，想必这是很多人没有想到的。燕京啤酒就具备这一特质，而这项研究的主导者便是王莉娜。

        谈及开展这项研究的初衷，王莉娜说，燕京在全国各地拥有40家啤酒生产企业，如何保持各企业产品风味质量一致性和燕京啤酒特有的清爽纯正口感，是企业面临的一项重要课题。为此，她从1999年就开始关注并汲取国内外最前端的行业技术信息，不断引进国外先进的分析检测技术，同时创新新型仪器分析方法和数据分析技术。

        2002年，王莉娜采用SPSS统计手法和相似性技术，以啤酒风味组分检测数据为基础，建立了燕京啤酒“风味指纹图谱”。对照谱库，用科学方法判定各公司产品之间存在的差异性和相似性，对生产异常提前做出预警。随着技术中心科研与自主创新能力的不断提高，她逐渐将更多的风味特征性指标引入到“指纹图谱”的谱库中来，在燕京啤酒集团内部全面建立啤酒风味稳定性评价体系。将这一技术与生产工艺相结合，可以不断改进生产过程控制，确保燕京各分公司产品在风味质量特性上总体保持一致。

        截至2010年，在啤酒风味关键指标的控制上，各公司产品一致性程度提高了40%王莉娜骄傲地告诉记者：“现在，我们已经可以深度剖析啤酒中近百种挥发性香味组成部分，包括醇类、酯类、老化醛类、有机酸类、酒花香萜烯类、无机盐类等，这其中有些组成部分在啤酒中的含量仅是百万分之微克级。与此同时，以先进分析手段建立起的10种食品安全评价指标，对啤酒酿造过程中使用的水体、原料、辅料、助剂、添加剂、半成品及成品等进行全过程监测，保证了各企业产品质量的安全可靠。”