中国白酒的生存和发展之路必须回归传统

　　中国白酒在“塑化剂”、“禁酒令”等事件面前，似乎受到了前所未有的困惑和挑战，甚至有人怀疑中国白酒是否趋于衰竭，从此走向末路，取而代之的是洋酒。当然这是过分悲观，但是我们不得不思考中国白酒的生命之所在。我认为，中国白酒的生存和发展之路，必须回归传统。

　　中国的酒从产生之时起，就与中华文明同步发展，就成为中华民族文化的重要组成部分。其传统的酿造技艺是几千年来无数酿酒师傅智慧的结晶，是中华文明不可或缺的一部分，是世界非物质文化遗产的一部分。2006年经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，在传统手工技艺类就有茅台酒酿制技艺、泸州老窖(19.95, 0.00, 0.00%)酒酿制技艺、杏花村汾酒酿制技艺。如此珍贵的历史文化遗产，并不断地传承和发扬，正是中国白酒几千年来生生不息的重要原因。这一点，早已成为业内外的广泛共识，毫不怀疑，此不赘述。

　　当今世界上最叫得响的国际名酒品牌，都是一直坚持遵循了传统酿造技艺，并没有因为新技术新工艺的发达，而丢弃或替代了传统。俄罗斯伏特加酒是历史最悠久的伏特加品牌之一，只采用最上好的谷物酿造，在蒸馏过程中只保留最精华的部分，很大一部分不稳定的头酒和油腻的尾酒都被抛弃，以确保风味纯正。金酒虽然有很多酿制的方法，但是欧洲共同规则管理烈酒的生产方法，首先必须遵循“蒸馏法”，这也是传统的酿制方法。白兰地始终遵循了传统的酿造工艺过程，即由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。

　　而今当下，我们要认真反思中国白酒是否遵循了传统，是否把握住了传统酿造技艺这个命脉。

　　现在突出的问题是，所谓新工艺白酒打着纯粮固态发酵白酒名义扰乱中国白酒市场秩序，严重威胁着中国白酒传统酿造技艺的生存和发展。

　　在我国最新的“饮料酒”国家标准中，把食用酒精勾兑香精香料的液态法酒，和按照传统工艺酿造的真正纯粮固态发酵白酒，都归为“白酒”类。这样就形成了“固态法白酒”与“液态法白酒”都是“白酒”或“中国白酒”的混乱局面。所以有业内专家说，食用酒精勾兑酒是在假冒中国白酒，如果不加以区别，无异于承认和鼓励假冒伪劣的存在，并将其合法化，其理正在于此。

　　随着白酒市场无序竞争日趋激烈，某些企业将食用酒精勾兑香精香料的液态法酒，或液固混合的酒，打着纯粮固态发酵白酒的名义做市场推广。据业内人士估算，目前我国白酒市场上70%以上属于所谓新工艺白酒，也就是食用酒精勾兑酒。而严格按照传统工艺酿造的真正纯粮固态发酵白酒不到30%。据市场行情，95度的食用酒精每吨6000元左右，1斤酒精可加兑近一半的水，成本仅1.8元，加上香精香料等，每斤瓶内酒成本才2元多。而按照传统工艺酿造纯粮固态发酵的优质原酒，一般为60-70度，每吨约50000元，每斤瓶内仅酒的成本至少需要20多元。由此可见，在相近的市场价格中，食用酒精勾兑酒的成本，仅为按照传统工艺酿造纯粮固态发酵的优质酒的1%。这样直接造成了两个不公平，一是对遵循传统的固态发酵白酒生产企业如泸州老窖、茅台、舍得等企业，面对同一市场竞争不公平；二是普通消费者并不具备凭感官鉴别判定白酒质量的能力，不知道喝的酒精还是白酒，对广大的消费者不公平，侵犯了消费者的知情权。

　　也正因为食用酒精勾兑酒，打着“中国白酒”的旗号，对外宣传大肆冒充传统固态发酵酿造工艺，没有人监管；也正因为食用酒精勾兑酒成本太低，利润太丰厚，于是近年来大量社会资本疯狂涌入白酒行业，造成目前白酒市场产能过剩的严重局面。新进入白酒行业者多数为业外资本，为了追求短平快的丰厚利润。这与白酒需要厚重历史底蕴和长时间酿造的行业特性形成反差。专家早就提醒，投资一拥而上，必然会导致生产分散、质量难以监控的风险。白酒酿制工艺是一个传统行业，工艺上创新比较难，遵循传统注重质量自控是“命门”。

　　解决这些问题的有效办法是否可以这样，在国家标准归类中，把中国特有的酒种白酒和黄酒直接叫做“中国白酒”、“中国黄酒”。把食用酒精勾兑酒，叫做“含食用酒精饮料”，不能称之为“白酒”或“中国白酒”。也就是说，在白酒类中不应该包括食用酒精勾兑酒。严格界定“含食用酒精饮料”的酒精含量，参照葡萄酒、啤酒的低度特点，应该控制在20度以下。为了让中国白酒更好地走向国际市场，也让老百姓喝得放心，凡是按照传统工艺纯粮固态发酵酿造的白酒，在包装和产品上，统一标示出“中国白酒”字样，将食用酒精勾兑酒与“中国白酒”明显而严格地区别开来。这样让消费者一目了然，并能够品尝到真正传统固态发酵法酿造的中国白酒。

　　食用酒精勾兑酒是什么呢？说穿了就是酒精+香精+糖精+水勾兑成的酒。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感，制成的酒。

　　食用酒精勾兑酒与传统技艺固态酿造的中国白酒，有很多根本的不同，其中显著区别有三。一是食用酒精是利用蒸馏塔生产，不需要窖池。我们都知道，粮糟发酵的“窖池”是传统固态酿造白酒不可或缺的环节，譬如泸州老窖一直沿用的泥窖酿酒，被誉为中国古代“第五大发明”，故有“千年老窖万年糟”、“酒好还需窖池老”的说法。窖池作为白酒发酵生香的“胎盘”，窖池越老，富集繁衍的有益微生物越多，酒质就越好。泸州老窖百年以上窖池有1619口，这在全国白酒行业都是少有的。最近一项新的实验结果表明，一些延续使用至今的百年以上酿酒老窖池所积累的微生物成分，对杀灭人体有害菌、提高人体免疫力有积极作用。长期少量或适量饮用老窖酿造的美酒，对人体机能有良好的调节功能，对人体的一些生理疾病也有预防作用。而食用酒精酒，绝对不可能有“好酒”的这些特质。

　　二是食用酒精没有洞藏的环节。在白酒传统工艺固态酿造过程中，老酒的洞藏过程是一个非常神奇而重要的工艺环节。泸州老窖中国酿酒大师张宿义告诉记者，洞藏赋予了白酒质的飞跃，在漫长的洞藏过程中，白酒的酒体分子间相互缔合、重排，洞内适宜的温度、湿度，使酒体更加趋于平衡。通过一系列的化学变化，新酒中部分低沸点成分缓慢挥发，酒体中的辛辣暴躁成分慢慢消失，酒体变得醇化老熟、细腻柔顺，使酒的味感变得协调柔和，酒的感官质量得到明显提高。如泸州老窖长达7公里的三大天然藏酒洞(纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞)、郎酒的天宝洞和地宝洞等，为“优质纯正的蒸馏酒”提供“洞藏陈酿、醇化老熟”的修生之所。

　　三是原料不同。用甘蔗、甜菜渣、薯干及玉米等制造出食用酒精。而中国白酒是以高粮、大米和小麦等为原料。俗话说“好粮出好酒”，川南糯红高粱以其支链淀粉含量高，黏性高的独特优势成为酿酒首选，因此“有机糯红高粱”成为泸州老窖酒酿造的主要原料，故国窖1573成为中国白酒中唯一获得“有机食品”认证的浓香型白酒。

　　在历史上中国白酒对我国经济、就业、产业发展等方面具有重大推动作用，为社会经济及国家的发展，改善人民生活，促进社会和谐做出了突出贡献。世界各国政府已充分意识到传统蒸馏酒作为民族文化遗产的一部分对于国家政治及经济的重要作用。从行业的发展来看，历来是双轮驱动，一个轮子是企业，另一个轮子是政府，在企业和行业努力的同时，中国白酒要走向世界就必须得到各级政府的有力支持。政府就是要在政策的指引上，有利于保护和推动民族文化遗产的传承与发展，所以理清和纠正目前中国白酒的混乱局面，是政府的职责所在。

　　作为白酒生产企业应该像泸州老窖、汾酒等那样，始终坚守传统酿酒技艺，不断传承和发扬光大中国白酒非物质文化遗产，为把中国白酒真正建设成世界蒸馏酒知名品牌而努力，切实提升中国白酒的社会美誉度，大力弘扬中华传统文化，打造优秀的民族品牌，回归中国白酒的传统，保障中国白酒行业健康持续发展。只有这样，中国白酒这一世界最古老蒸馏酒，才会迎来一个美好的未来。