天津狗不理 V.S 台湾鼎泰丰：包子能否定位高端

　　庆丰一夜爆红，有网友调侃“这是狗不理历史上最黑暗的一天”。作为中国最知名的包子品牌之一，拥有150多年历史的老字号狗不理这些年急剧扩张，正在谋求上市。前一阵传出计划收购美国某咖啡连锁巨头的消息，让这家老字号备受关注。

　　2005年改制后的狗不理开始探索新的的发展道路，一方面试图打造接待旅游和商务宴请的狗不理高端酒楼，另一方面将经营范围扩大到速冻食品和天津特产系列产品。

　　目前在狗不理的主营业务中，高档酒店占比很高。狗不理在北京、天津共有23家直营酒楼，包括狗不理品牌酒楼和几家不同菜系、风味各异的花园别墅式酒楼，属中高端餐饮。除了高端酒楼，狗不理包子售价比一般包子贵很多，一笼8个猪肉包要46元，还有一笼128元的精品小笼，因此被揶揄为“包子中的LV”，昔日的老字号小吃变成老百姓吃不起的奢侈品。

　　狗不理作为城市名片，但凡第一次去天津的人，大多会闻名前往。然而，狗不理包子口味一般、服务一般且价格奇贵，是一个人尽皆知的事实。上大众点评网一搜，消费者对狗不理中高端酒楼虽偶有好评，但投诉居多，集中于价格昂贵、口味一般，而对狗不理快餐店的口味、价格、服务和卫生情况的抱怨更不在少数。

　　从评价中可以看出，消费者不满的并非价格高，而是性价比低。定位高端变成了只有定价高端，服务、环境甚至连包子本身都远未达到高端水准，消费体验差是狗不理的硬伤。长此以往，品牌价值将受损。

　　虽然依靠旅游、商务宴请，狗不理高端酒楼在天津发展得很好，但其品牌高端定位并没能得到消费者认可，无法产生口碑，而口碑是老字号的基础。狗不理的问题不是出在定位，而是与定位相匹配的消费体验没有跟上。

　　定位高端的包子也有成功的案例，比如台湾鼎泰丰。

　　鼎泰丰创立于1958年，最初是油行，自1973年起售卖小笼包，经过40年发展，如今已成为台湾美食的名片，1993年被美国《纽约时报》评为“世界十大美食餐厅”，2010年获得米其林一星餐厅评鉴。目前，鼎泰丰在亚洲大部分国家和美国、澳大利亚开设分店，2000年进入内地，已有15家分店。

　　鼎泰丰的标准化管理和系统化品牌运作都是从第二代老板杨纪华开始的。他给鼎泰丰的定位是“精品点心店”，即以合理的价格将最好品质的餐点提供给对品质在意的顾客。

　　杨纪华非常重视顾客用餐体验，坚持“质量比赚钱重要”。因此曾发生过深圳9间加盟店被收回加盟权的事情，只因他们打着鼎泰丰招牌卖卤肉饭、珍珠奶茶、刨冰、鱼头等大杂烩，让鼎泰丰招牌变了味。

　　鼎泰丰无论是食物品质还是服务质量都以极致标准要求，营造一种具有高端体验的用餐环境，而且要让顾客切实体会到。有人评价鼎泰丰之所以能将小笼包做到世界闻名，其中一个原因是“将普通传统小吃诠释成对传统美食文化的敬畏与理解”。

　　比起狗不理，鼎泰丰太年轻，但却给人一种历史悠久、文化源远的老字号分量感，在品牌运营方面明显更优。甚至从品牌的直观联想上，说起狗不理，想到的可能是90年代国营食堂，而说到鼎泰丰，则是标志性玻璃厨房里面热气蒸腾，衣着洁白的师傅们忙碌的样子——你说哪个高端？

　　别说狗不理这名字在中文里就很难产生高端感，人家可有个高大上的英文名字叫Go Believe。说到底还是体验。举个最简单的例子，只要看一看两家企业官方网站，高下立现。包子当然可以定位高端，但狗不理如果不重视消费体验，即使有本事让人们喝着拿铁吃猪肉大葱包子，依然高端不起来。