四类蔬菜的营养价值分析

　　1.茄果类蔬菜：茄果类蔬菜主要包括茄子、西红柿(番茄)、辣椒等。茄果类含有丰富的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、钾、铁、锌、硒及膳食纤维，还富含类胡萝卜素(如番茄红素)、多酚(如类黄酮)等多种植物化学物质。

　　茄果类蔬菜是继绿色叶菜之后的又一类营养和保健价值俱佳的蔬菜，也是最值得推荐的 蔬菜种类。

 　 2.瓜类蔬菜：瓜类蔬菜主要包括黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦等。

　　大部分瓜类因水分含量高，营养素含量相对较低，但南瓜富含β胡萝卜素，苦瓜富含维生素C、钾，其营养价值均为蔬菜中的佼佼者。

　　3.根茎类蔬菜：根茎类蔬菜主要包括萝卜、胡萝卜、竹笋、牛蒡、苤蓝、芥菜头、甜菜头等，维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等营养素含量比叶菜类低。但是，胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，每100克中可达4？130微克，位居各种食物之首。

　　萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖，可促进肠道有益菌群增殖，虽然会使人产生胀气感，但通便效果较佳。

　　4.鲜豆类蔬菜：鲜豆类蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆(芸豆)、扁豆、豌豆，营养素含量较高。其蛋白质含量为2%～14%，平均4%，普遍高于其他蔬菜(平均1%～2%)，其中毛豆中蛋白质含量可达12%。β胡萝卜素和膳食纤维含量也普遍较高。其维生素B2含量与绿色叶菜相似。

　　此外，鲜豆类蔬菜还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质。总之，鲜豆类蔬菜也是最值得推荐的蔬菜种类之一。