【酒水百科】第68期 细数葡萄酒的8大缺陷 是什么毁了你的酒？

    你是否见过葡萄酒中的“湿报纸味”、“炖煮味”或“火柴味”这样的词？如果一瓶酒让你想起了这些词儿，那绝对是你开到了一瓶有缺陷的葡萄酒。即使是一瓶绝世佳酿，如果有了缺陷，基本也只有弃置一边的命运了。但是所谓的葡萄酒缺陷到底是什么？某些香气可以作为判断葡萄酒是否被损坏的依据，本篇种，中国糖酒网小编将介绍葡萄酒最常见的8种缺陷。

    木塞污染（Cork Taint）

    木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶软木塞的污染，而这种污染是由一种叫做 TCA（三氯苯甲醚，2,4,6 - trichloroanisole）的化学物质所致。一般来说，当木塞中寄居的真菌接触到酒庄不卫生的环境或消毒残留物中的氯化物时，TCA 就形成了。因此如果酒庄使用带有 TCA 的软木塞，那么酒液也会相应受到一定程度的污染。

    更甚至如果放任不管，TCA 可能污染一整批葡萄酒甚至整个酒庄。而且一旦受到木塞污染，基本很难清除，因此自 20 世纪末发现木塞污染以来，许多酒庄都彻底摒弃了含氯化物的清洁剂，同时采取更加严苛的质量检测手段。　　

    炖煮味（Cooked）

    如果葡萄酒的木塞被推高，甚至挤破了包装，这瓶酒很可能遭受了高温污染，会出现炖煮味。当葡萄酒暴露在极端高温环境下，酒液会膨胀，驱使木塞向上移动，严重时甚至导致漏液。受到高温污染的葡萄酒会失去其新鲜的口感，尝起来有炖煮过的水果的味道。不过，有些酒精度高的葡萄酒在健康状态下也会展现炖煮味，例如仙粉黛（Zinfandel）、阿玛罗尼（Amarone）葡萄酒和加强酒。为了避免葡萄酒出现炖煮味，不要将它置于高温环境下，尤其是汽车后备箱中。

    酒香酵母（Brettanomyces or Brett）污染

    在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。在某些地区的葡萄酒可能带有酒香酵母的风味，如罗讷河谷（Rhone Valley）产区。

    挥发酸（Volatile Acidity or VA）

    挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。葡萄酒中的挥发酸是葡萄汁发酵和正常副产物，除醋酸、乳酸外，还有甲酸、丁酸、丙酸以及其他的微量脂肪酸。而当葡萄酒受到污染后，大量细菌滋生，会产生乙酸（Acetic Acid）。挥发酸含量低的时候，可以使酒更具有芳香和复杂性。若挥发酸大量存在，会使得葡萄酒闻起来像醋或者洗甲水的味道，同时使葡萄酒失去平衡性。

    过度氧化

    氧化绝对是最常见的葡萄酒现象了，从葡萄离开葡萄藤的那一刻，就踏上了氧化的旅程。这也是葡萄酒最常见的瑕疵味道，在家存放的任何一瓶酒都或多或少带氧化味。但是只有那些过度氧化的葡萄酒才是有缺陷的。被氧化的葡萄酒无论从色泽还是风味上都会失去活力。明亮的红色变成砖红或棕色，一瓶新年份白葡萄酒也会开始发黄，而原本新鲜的口感变得更干、更苦，失去了绝大部分味道。而相应的酒精度更加突出，十分突兀。

    二氧化硫（Sulfur）污染

    葡萄酒常常添加一定量的二氧化硫作为抗氧化剂及起到一定的杀菌作用，但当添加的二氧化硫过量时，又会造成污染。

    受二氧化硫污染的酒通常带有刺鼻的气味，闻起来像燃烧的胶皮、樟脑球等气味。醒酒等让葡萄酒“透透气”的方式，可以淡化这类味道，但是具体效果有多好，就只有天知道了。

    光照污染

    葡萄酒过度暴露在强光(通常包含紫外线照射)之下，品质会遭到破坏。

    一些细致的白葡萄酒，如香槟、维欧尼和白诗南(其中以香槟尤甚)，通常会在过度光照后，口感发生变化，尝起来像淋湿的毛衣和湿纸板的味道，虽然像是木塞污染，但是其实有细小差别。红葡萄酒较少受到强光影响。

    微生物污染

    葡萄酒本身就是一种“微生物活动作用后”的产物，酿造过程就是在控制这些微生物的活动，但有些酵母或外来微生物也会给酿造过程带来污染。微生物污染有很多细小的分支，但是整体上来讲，受微生物污染的酒往往会带有药水味、动物类气味(马厩或鼠笼)等味道。但是微量的这类气味，甚至会受到不少爱好者的追捧。

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