三个“新国标”下选牛奶的诀窍8/9

    看营养成分表计算蛋白质

    乳品“新国标”中“生乳”的两项指标比过去明显放宽：蛋白质含量从1986年的每100克不低于2.95克降为不低于2.8克，菌落总数从2003年的每毫升50万上调至200万。

    中国乳业协会常务理事南庆贤教授介绍，“生乳”（即原料奶）虽不被消费者直接饮用，却是一切乳制品的原料。“原料奶不影响乳制品质量”的说法是错误的，后期工艺再先进，原料奶质量不好，乳制品总体质量也会受影响。

    新标准中蛋白质2.8克是“合格线”，但事实上相当多的乳制品能达到良好甚至优秀标准，即蛋白质含量达到3克甚至更高。好的乳制品蛋白质含量等指标通常高于普通乳制品，这一点消费者可通过营养成分表自行鉴别。

    不过由于原料奶的采购成本等原因，市场上的乳制品往往是“优质优价”，消费者可以根据自身需求选择。

    选低脂脱脂和“闪蒸”奶

    原料奶每100克的蛋白质含量降到了最低2.8克。专家指出，乳制品中蛋白质含量会受影响。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍，发达国家该指标要求在3克以上，但我国大部分达不到2.95克标准。一些养殖户连2.8克都达不到，如果强制他们达到2.95克的标准，反而会促使他们暗地以加入三聚氰胺等手段来勉强达标。原料奶还受季节影响，夏天奶牛饮水多，原料奶营养成分也不如冬天。

    专家建议，如果消费者中意高蛋白质含量的乳制品，可选择低脂奶（粉）或脱脂奶（粉）。此外，部分企业已能做到在不添加任何添加剂的情况下采用“闪蒸”工艺或其他工艺来去掉牛奶中部分水分，提高蛋白质含量，所以经过“闪蒸”的乳制品也可以选择。

    专家还提醒，消费者对原料奶蛋白质含量降低不必过于紧张。牛奶不是中国人饮食中蛋白质的主要来源。而且每天喝500克牛奶，也能摄入14克蛋白质，外加食用肉类和鸡蛋，成人大都能达到中国营养学会建议的蛋白质摄入量。

    超高温灭菌更彻底

    比起蛋白质含量，消费者更应关注关系到乳制品安全的菌落含量。南庆贤介绍，我国奶牛散养比例高，菌落总数指标增加到200万能保护大量散养户的利益。但不应回避的是，部分优秀企业的原料奶已达到每毫升菌落总数在10万以下，达到与美国、欧盟一致的国际标准。

    李兴民介绍，原料奶菌落增加会产生酶，使奶的口感变差如出现苦味，生产商可能加入其他添加剂掩盖苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在储藏、运输途中可能产生毒素，即使通过超高温杀菌也很难完全杀死，结果不得不提高杀菌温度、延长杀菌时间，进一步破坏营养。这使厂家更无法平衡杀菌与营养间的矛盾。目前牛奶灭菌手段主要分超高温瞬时灭菌和巴氏杀菌。超高温瞬时灭菌是用瞬间高温将奶中细菌全消灭，但奶中的不耐热营养素会被破坏；巴氏杀菌则保留部分细菌，营养成分保留相对完整，但由于残留了细菌，必须严格冷藏，否则会加速其中的细菌繁殖。

    专家提醒，不论哪种杀菌方法，合格的厂家在其乳制品成品中最终都会达到细菌控制标准。