乳品厂卫生规范（下）
2007-05-12 15:55
食品法规
7 个人卫生与健康要求
7.1 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
7.2 健康检查 乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。
7.3 健康要求 凡患有下列病症之一者不得从事原料收购和乳品生产工作； 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；
活动性肺结核; 化脓性或渗出性皮肤病；
其他有碍食品卫生的疾病。
7.4 受伤处理 乳品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时，应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。
7.5 洗手要求 乳品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手，工厂应有监督措施；
开始工作之前；
上厕所以后；
处理被污染的原材料之后；
从事与生产无关的其他活动之后;
在从事操作期间也应勤洗手。
7.6 个人卫生
7.6.1 乳品加工人员应保持良好的个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫生。
7.6.2 乳品加工人员不得将与生产无关的个人用品带入车间，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。
7.6.3 乳品加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。
7.6.4 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。
7.6.5 需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。
7.7 非生产人员 非生产人员进入车间应遵守本规范7.6的有关规定。
8 乳品加工过程中的卫生
8.1 原料
8.1.1 投产前的原料和辅料必须经过检验，不合格的原料和辅料不得投入生产。
8.1.2 鲜乳经检验后，如不即时加工，应冷却至适当温度，直至投产。
8.2 防止交叉污染
8.2.1 必须采取有效措施防止前后工序交叉污染，并应特别注意前工序的物料直接或间接污染经巴氏消毒的产品。
8.2.2 乳品加工人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品或成品受污染时，必须更换工作服、洗手、消毒或采取其他防污染措施。
8.2.3 同一车间内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时生产影响车间卫生或产品卫生质量的副产品。
8.3 工艺卫生控制
8.3.1 各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖。
8.3.2 因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品。
8.3.3 从设备中回收或非正常连续加工的产品，不得掺入正常产品中。
8.3.4 发酵制品所用的菌种必须纯净。菌种制备室和发酵操作间须定时清理、灭菌，防止杂菌污染。
8.3.5 经蒸发器浓缩的浓缩奶，必须使用中间平衡槽直接输入干燥器，并控制浓缩奶 在平衡槽中停留的时间和温度，防止细菌繁殖和产生毒素。平衡槽须经常清洗、灭菌。
8.3.6 干燥奶粉不得接触设备或容器的潮湿面。
8.4 杀菌
8.4.1 巴氏杀菌的全过程应有自动温度记录图，并注明产品的生产日期和班次。记录资料应保存至超过该批产品的保存期限。
8.4.2 干燥前的浓缩奶可进行巴氏杀菌，以降低活菌数。
8.4.3 巴氏杀菌开始前，必须将有关设备彻底清洗、消毒。
8.4.4 各种乳制品必须经过巴氏杀菌、高温杀菌或采取其他有效杀菌方式。
8.5 包装
8.5.1 材料 包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。
8.5.2 操作 包装操作必须在无污染的条件下进行。包装时应防止产品外溢或飞扬。包装容器的表面必须保持清洁。
8.5.3 标志 所有包装容器上必须压印或粘贴符合GB 7718规定的标签。
9 成品贮藏与运输的卫生
成品的贮藏和运输条件应符合GB 5410中4.1～4.4的规定。
贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证安全卫生。
10 卫生与质量检验管理
10.1 工厂必须设有与生产能力相适应的微生物和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
10.2 检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。
10.3 检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。
10.4 各项检验记录保存三年，备查。
7.1 卫生教育 工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生宣传教育；定期对全厂职工进行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、本规范及其他有关卫生规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。
7.2 健康检查 乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。
7.3 健康要求 凡患有下列病症之一者不得从事原料收购和乳品生产工作； 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；
活动性肺结核; 化脓性或渗出性皮肤病；
其他有碍食品卫生的疾病。
7.4 受伤处理 乳品加工人员手部受刀伤或患有其他外伤时，应用牢固、不易脱落、颜色明显、不褪色的防护套将伤口保护好，方能继续工作。
7.5 洗手要求 乳品加工人员遇有下述情况之一时必须洗手，工厂应有监督措施；
开始工作之前；
上厕所以后；
处理被污染的原材料之后；
从事与生产无关的其他活动之后;
在从事操作期间也应勤洗手。
7.6 个人卫生
7.6.1 乳品加工人员应保持良好的个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫生。
7.6.2 乳品加工人员不得将与生产无关的个人用品带入车间，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。
7.6.3 乳品加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。
7.6.4 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。
7.6.5 需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。
7.7 非生产人员 非生产人员进入车间应遵守本规范7.6的有关规定。
8 乳品加工过程中的卫生
8.1 原料
8.1.1 投产前的原料和辅料必须经过检验，不合格的原料和辅料不得投入生产。
8.1.2 鲜乳经检验后，如不即时加工，应冷却至适当温度，直至投产。
8.2 防止交叉污染
8.2.1 必须采取有效措施防止前后工序交叉污染，并应特别注意前工序的物料直接或间接污染经巴氏消毒的产品。
8.2.2 乳品加工人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品或成品受污染时，必须更换工作服、洗手、消毒或采取其他防污染措施。
8.2.3 同一车间内不得同时生产两种类别的产品，也不得同时生产影响车间卫生或产品卫生质量的副产品。
8.3 工艺卫生控制
8.3.1 各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致致病菌、腐败菌的繁殖。
8.3.2 因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品。
8.3.3 从设备中回收或非正常连续加工的产品，不得掺入正常产品中。
8.3.4 发酵制品所用的菌种必须纯净。菌种制备室和发酵操作间须定时清理、灭菌，防止杂菌污染。
8.3.5 经蒸发器浓缩的浓缩奶，必须使用中间平衡槽直接输入干燥器，并控制浓缩奶 在平衡槽中停留的时间和温度，防止细菌繁殖和产生毒素。平衡槽须经常清洗、灭菌。
8.3.6 干燥奶粉不得接触设备或容器的潮湿面。
8.4 杀菌
8.4.1 巴氏杀菌的全过程应有自动温度记录图，并注明产品的生产日期和班次。记录资料应保存至超过该批产品的保存期限。
8.4.2 干燥前的浓缩奶可进行巴氏杀菌，以降低活菌数。
8.4.3 巴氏杀菌开始前，必须将有关设备彻底清洗、消毒。
8.4.4 各种乳制品必须经过巴氏杀菌、高温杀菌或采取其他有效杀菌方式。
8.5 包装
8.5.1 材料 包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。
8.5.2 操作 包装操作必须在无污染的条件下进行。包装时应防止产品外溢或飞扬。包装容器的表面必须保持清洁。
8.5.3 标志 所有包装容器上必须压印或粘贴符合GB 7718规定的标签。
9 成品贮藏与运输的卫生
成品的贮藏和运输条件应符合GB 5410中4.1～4.4的规定。
贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证安全卫生。
10 卫生与质量检验管理
10.1 工厂必须设有与生产能力相适应的微生物和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。
10.2 检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。
10.3 检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。
10.4 各项检验记录保存三年，备查。