乳品厂卫生规范（上）
2007-05-12 15:56
食品法规
1 主题内容与适用范围
本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。
本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂（场）。其他食品厂中加工乳制品的车间也应参照执行。
2 引用标准
GB 5410 全脂乳粉
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6914 生鲜牛乳收购标准
GB 7718 食品标签通用标准
3 术语
3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2 乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、 半固体或固体产品。
4 原料采购、运输与贮藏的卫生
4.1 加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定，原料牛乳应符合GB 6914的规定。
4.2 必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。
4.3 贮藏原料乳的容器应符合4.2的规定；从挤奶到加工的全过程，不得使原料乳受任何污染。
5 工厂设计与设施的卫生
5.1 选址 乳品厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。
5.2 厂区和道路
5.2.1 厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水。
5.2.2 厂内停车场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。
5.2.3 厂区其他地带应绿化。
5.2.4 厂区应有良好的排水系统。
5.3 供水
5.3.1 生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要；水质应符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。
5.3.2 非饮用水 不与乳品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,不得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区 别。
5.3.3 蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染乳品的物质。
5.4 通风 生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
5.5 照明 工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装有安全防护罩。
5.6 供风 工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。
5.7 卫生设施
5.7.1 废水、废气处理 工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负荷，并不得污染供水系统。
5.7.2 更衣室、厕所等设施
5.7.2.1 乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。
5.7.2.2 更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。
5.7.2.3 厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗剂。
5.7.3 乳品加工车间的洗手设施 在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管， 废水不得外溢。
5.7.4 消毒设施 乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀的材料制作，并应有充足的冷、热水源。
5.7.5 废弃物临时存放设施 应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施；采用便于清洗和消毒的材料制作；结构应严密，防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。
5.8 设备和工器具
5.8.1 生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。
5.8.2 所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安 装位置都应便于彻底清洗消毒。
5.8.3 盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的示别标志。
5.8.4 直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护套。
5.8.5 喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合5.6的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。
6 工厂的卫生管理
6.1 实施细则与监督
6.1.1 工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。
6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
6.2 清洗、消毒
6.2.1 所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫（必要时采用湿法清洗）。
6.2.2 一般不得使用金属材料（如钢丝绒）清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
6.2.3 须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过45°），然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
6.2.4 清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时，应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。
6.2.5 清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。
6.2.6 工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。
6.2.7 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒。
6.3 废弃物的处理 乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理，并及时清除出厂。废弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
6.4 除虫灭害
6.4.1 厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
6.4.2 车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染乳品，并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药剂。
6.5 危险品管理 工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定人员的严格监督下使用。
6.6 厂内禁止饲养家禽、家畜、并不得使其进入厂区。
本规范规定了对乳品厂生产原料、设计与设施、管理、操作人员、加工工艺、成品贮藏与运输的卫生要求。
本规范适用于加工3.2所指的各类乳品加工厂（场）。其他食品厂中加工乳制品的车间也应参照执行。
2 引用标准
GB 5410 全脂乳粉
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6914 生鲜牛乳收购标准
GB 7718 食品标签通用标准
3 术语
3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2 乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、 半固体或固体产品。
4 原料采购、运输与贮藏的卫生
4.1 加工乳制品的各种原料应符合国家有关的食品卫生标准或规定，原料牛乳应符合GB 6914的规定。
4.2 必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。
4.3 贮藏原料乳的容器应符合4.2的规定；从挤奶到加工的全过程，不得使原料乳受任何污染。
5 工厂设计与设施的卫生
5.1 选址 乳品厂必须建在交通方便,水源充足,无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。
5.2 厂区和道路
5.2.1 厂区路面应坚硬（如混凝土或沥青路面）、平坦、无积水。
5.2.2 厂内停车场及其他场地的地面应符合5.2.1的规定。
5.2.3 厂区其他地带应绿化。
5.2.4 厂区应有良好的排水系统。
5.3 供水
5.3.1 生产用水 工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要；水质应符合GB 5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。
5.3.2 非饮用水 不与乳品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送,不得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区 别。
5.3.3 蒸汽用水：直接或间接用于加工乳品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染乳品的物质。
5.4 通风 生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。
5.5 照明 工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色；亮度应能满足工作场所和操作人员的正常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装有安全防护罩。
5.6 供风 工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。
5.7 卫生设施
5.7.1 废水、废气处理 工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负荷，并不得污染供水系统。
5.7.2 更衣室、厕所等设施
5.7.2.1 乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。
5.7.2.2 更衣室内应按操作人员的人数配备更衣柜。
5.7.2.3 厕所内应有冲水装置、非手动开关的洗手设施和洗手用的清洗剂。
5.7.3 乳品加工车间的洗手设施 在乳品加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管， 废水不得外溢。
5.7.4 消毒设施 乳品加工车间内必须设有工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施。这些设施应采用无毒、耐腐蚀的材料制作，并应有充足的冷、热水源。
5.7.5 废弃物临时存放设施 应在远离乳品加工车间的适当地点设置废弃物临时存放设施；采用便于清洗和消毒的材料制作；结构应严密，防止害虫侵入和废弃物污染周围环境。
5.8 设备和工器具
5.8.1 生产车间内接触乳品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作；表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。
5.8.2 所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安 装位置都应便于彻底清洗消毒。
5.8.3 盛装废弃物的容器不得与盛装乳品的容器混用。废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，并应有明显的示别标志。
5.8.4 直接接触乳品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护套。
5.8.5 喷雾干燥器应安装空气过滤器。吹入干燥室的空气应符合5.6的要求。干燥器排出的气体也应进行净化处理。
6 工厂的卫生管理
6.1 实施细则与监督
6.1.1 工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。
6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
6.2 清洗、消毒
6.2.1 所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫（必要时采用湿法清洗）。
6.2.2 一般不得使用金属材料（如钢丝绒）清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
6.2.3 须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗（水温一般不超过45°），然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
6.2.4 清洗后的设备和工器具临用前应进行消毒。使用化学药剂消毒时，应将设备和工器具彻底清洗。除去残留物。
6.2.5 清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。
6.2.6 工作结束后必须彻底清洗设备、地面、墙壁和排水沟。
6.2.7 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常清扫、清洗、消毒。
6.3 废弃物的处理 乳品加工车间和其他工作场地的废弃物必须随时清理，并及时清除出厂。废弃物容器和废弃物临时存放设施应及时清洗、消毒。厂房通道及周围场地不得堆放杂物。
6.4 除虫灭害
6.4.1 厂区周围和厂内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
6.4.2 车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染乳品，并应尽量避免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应将设备、工器具和容器彻底清洗，除去残留药剂。
6.5 危险品管理 工厂必须设置专用的危险品库房、橱柜存放有毒、有害物品，并贴有醒目的有毒标记。工厂应制定各种危险品的管理和使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定人员的严格监督下使用。
6.6 厂内禁止饲养家禽、家畜、并不得使其进入厂区。