水产品加工质量规律规范（三）
7、生产过程的监控
7．1 检验机构设置及要求
7. 1. 1 水产品加工企业必须设立与生产能力相适应、在企业负责人直接领导下的检验机构，并配备具有中等以上专业技术水平或经主管部门专业培训、考核合格、持有证书的专业检验人员。
7．1．2 检验机构应具备检验工作所需要的检验场所和仪器设备，并有健全的检验管理制度。
7．2 检验控制
7·2·1 检验人员必须从原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作，确保加工过程在安全卫生的条件下进行。
7. 2. 2 检验人员应对加工过程进行监督，监督内容主要为：加工过程是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范的要求操作，关键控制点是否符合HACCP原则要求（HACCP原则要求见第11章）。
7．3 记录控制
7．3．1 各项检验控制必须要有原始记录。
7．3．2 各项原始记录按规定保存。
7．3．3 原始记录格式规范、填写认真、字迹清晰。
8、人员要求
8．1 企业必须配备一定数量的与生产能力相适应的、具有专业知识、生产经验、组织能力强的各级管理人员和技术人员。
8．2 负责生产和质量管理的企业领导人应具有相当的专业技术知识，并具有生产及质量管理的经验，能够按本标准的要求组织生产，对本标准的实施和产品质量负责。
8．3 水产品生产和质量管理的部门负责人应具有相应的专业技术知识，必须具有生产和质量管理的实践经验，有能力对生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理。
8．4 生产管理、质量、卫生控制负责人，感官检验人员及化验人员的资格应符合有关规定，应经专业技术培训，使之具有基础理论知识和实际操作技能，并获取有关证书。
8．5 生产企业必须对各类人员进行业务与技术的培训，其培训计划由企业指定部门制定，每年至少组织培训、考核一次。
8．6 从事水产食品生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后方可上岗。
8．7 凡患有以下疾病之一者，应调离水产食品生产岗位：活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病。
8．8 在车间禁止吃东西、抽烟；严禁随地吐痰；不得将与生产无关的个人用品（包括饰物）带入车间；不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在肌肤上涂抹化妆品；工作之前和使用厕所之后，或手部受污染时，应及时洗手消毒。
8．9 车间工作人员应保持个人卫生，遵守卫生规则。进入车间应穿整洁的浅色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或发网，以防止头发、头屑及外来杂物落入食品或容器中；离开车间时应更换工作服，严禁穿戴工作服、工作帽在车间以外的公共场所活动。加工人员在每次离开岗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。
9、卫生控制程序
生产企业应制定标准卫生操作规范的书面文件并组织实施，对水产食品加工操作过程中下列卫生要点实施严格的控制。
9．1 保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性。
9．2 保证与食品接触的器具、手套和工作服的清洁。
9．3 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生品和熟品的交叉污染。
9．4 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生。
9．5 避免食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性 物质的接触。
9．6 正确标示、贮存以及使用有毒化合物。应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必须保证其品种、质量、使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要求。
9．7 控制生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染。
9．8 防止来自企业排放的有害物质的污染。
9．9 预防并控制害虫的危害。
10、管理制度
生产企业应按本标准第4章到第9章所列内容和企业自身情况制定生产操作规范和管理制度。
10．1 有完整的生产管理和质量管理文件。如生产管理部门、质量管理部门、生产辅助部门的各部门的职责及管理制度，产品、原料、辅料及包装材料的规格标准等各项管理制度，厂房、设备、检测仪器等的设计、安装、使用、维护、保养制度等。
10．2 每种产品的生产管理文件。如产品配方、生产指令、生产工艺流程、岗位操作规范等。
10．3 每种产品的质量管理文件。如原辅料的检验规格标准，检验操作规范，取样及留样制度，原料、辅料及包装材料的贮存期和药品失效期的确认制度，中间产品的管理制度等。
10．4 各部门各项卫生管理制度。如环境、厂房、设备、人员的卫生管理制度，原料、辅料及人员进出洁净厂房的卫生管理制度，体检制度等。
10．5 产品的生产和质量管理有关的各种记录制度。如原料、辅料验收、检验、发放等记录，批生产记录，成品的销售和用户意见记录等。
10．6 其他。如成品的出入库管理制度，原料、辅料报废制度，紧急情况处理制度等。