水产品加工质量规律规范（四）
第二篇 水产品加工质量保证体系的建立
11 危害分析与关健控制点（HACCP）的原则
危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其基本原则是：
a）评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA）；
b）鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP）；
c）确定与各关键控制点相适应的临界值；
d）确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
e）经监控认为关键控制点失控时，应采取纠正措施；
f）验证HACCP体系的运行情况；
g）建立有效的记录及其保存的体系。
12、应用危害分析与关键控制点原则的工作程序
12．1 建立工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAccP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。 成员应熟悉HACCp的基本原则，熟悉生产工艺技术及设施。 中小型企业也可聘用合格的专家或委托有资格的机构编制HACCP计划及监督计划的实施。
12．2 分析产品特性，编制生产流程图 由HACCP工作小组编制产品的生产流程图。流程图应包括对水产品从原料收购（包括配料的收购及贮存）到产品销售的整个过程。对流程图需现场验证其准确性。 根据产品特性，对销售和贮存方式及最终用途作出分析，以便对产品有全面了解，为以后的危害分析与关键控制点的确定作准备。
12．3 生产过程中的危害分析 每一个企业应当进行危害分析，以确定企业所生产的每种水产食品是否有存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施。影响食品安全的危害可能发生在企业的内外环境中，包括原辅料的来源、生产设施及加工过程、销售和贮存方式等。 根据生产工艺和产品特性将需要控制的、可能影响消费者健康的显著危害列入附录A的表中，并提出可能产生并需要控制的物理、化学和生物学方面的危害以及不同危害发生的可能性和造成的后果的严重性。 对危害的判别应依据国家或主管部门的质量、卫生法规、标准、规范及专业知识与经验，也可根据最新的病情报告、科学报告等信息。
12．4 确定关键控制点及危害的预防措施 明确控制危害的预防措施，根据关键控制点的确定原则确定产品生产过程中的关键控制点，并在附录A（标准的附录）中列出。
12．5 确定关键控制点的临界值 依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点上的临界值，以确保危害得到控制。临界值可以是产品安全限量指标，或是保证产品安全的生产过程控制因素如温度、时间等。 水产食品的各项卫生指标应符合本标准附录c（标准的附录）的要求。
12．6 对关键控制点的监控 根据危害的性质确定监控对象、监控方式、频度及监控人员。
12．7 关键控制点失控后的纠正措施 当某关键控制点失控时加工者应判断其对产品危害的程度，制定出监控结果偏离临界值时所必须采用的纠正措施。纠正措施可包括：暂停生产、消除故障、产品返工；危害不能消除时，产品可否转为其他用途；若危害既不能消除，产品也不可转用，确定其处理措施。 所有的纠正措施应确保：失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质产品进入流通市场。
12．8 HACCP体系运行情况的验证 应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的HACCP计划是否适合本工厂，该HACCP是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险。
12．8．1 验证活动可按附录D（提示的附录）规定的程序进行，验证的重点包括：
a）已颁布实施的HACCP计划的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重新评价，发现问题应及时予以修改；
b )检查关键控制点的监控记录、纠正措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录是否完整、规范、可靠；
c)标准卫生操作规范的执行情况。
12．8．2 对验证发现的向题需要采取纠正措施时，应按本标准12．7进行。
12．9 程序文件与记录及其保存
12．9．1 程序文件 HACCP各程序应形成文件，内容包括危害分析、关键控制点的确定、临界限的确定等。
12．9．2 记录包括内容 HACCP实施过程中应有各关键控制点监控记录、偏离或失控与纠正措施的记录，还有验证HACCP体系正常运转的记录、HACCP体系修改的记录。
12．9．3 记录表格式的一般要求 记录一般应包括加工者的名称、地址，记录的事件、时间、地点（工序）、操作者、负责人员的签名，分 类标识及其他有关信息。
12．9．4 记录保存 记录格式应规范，并作为质量文件存档，所有记录应按制度由专人和指定机构负责保存。 文件的保存期限应以有关规定或协议而定。记录一般存放2年。
12．10 人员培训 企业应制定HACCP培训计划对每个环节所涉及的人员进行有针对性的技术培训，同时不定期地组织HACCP计划内容的学习，增强危害控制意识。并记录培训内容和过程。