上浆、挂糊的种类---厨房小贴士

上浆、挂糊的种类---厨房小贴士

上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。

　　蛋清糊：

　　也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。

　　也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。

　　制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：炒里脊、清炒虾仁。

　　水粉浆：

　　做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。

　　蛋泡糊：

　　又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊。

　　做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打，让蛋清充分捕捉并滞留住空气。

　　先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，待蛋液中能直立住蛋抽时，再迅速加入一定比例的淀粉搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松、泄气的现象，影响蛋泡糊的成菜效果。

　　全蛋糊：

　　用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在挂全蛋糊后，还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。成菜硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄。如：桂花肉、炸猪排。