中国式西餐的困局及出路(4)

    当前，2008年北京奥运会似乎成为我国西餐业的发展利好。但是，实际上挑战大过机遇。根据北京奥组委的决定，2008年奥运会在奥运村内的供餐上将采取西餐为主，比例将占70%。但是别忘了，奥运会的餐饮要求严格，包括对餐饮供应商的实力、规模、管理水平要求。谁不希望在异乡吃到正宗的故乡餐品呢？何况是要吃饱、吃好后去进行竞争残酷的体育竞技比赛？！若向广大外国人提供“中式西餐”，既不能令其满意、达到“宾至如归”，也将影响中国餐饮业及国家的形象。如果在全球化招标的市场化平台上，目前中国的“中式西餐”企业有几家能胜出呢？因而，如何提升国际化水平，增强国际竞争力将是中国西餐业发展的新课题。

    “中式西餐”企业的生存和发展，得益于市场机会，以及行业门槛低、企业灵活机动的应变策略。也即，这类企业只适合在目前中国这个特殊时期的特殊土壤里生存。目前的存在是合理的，但是能走多远呢？可笑的是，个别稍有营业业绩的企业竟高喊“将中式西餐推广到全世界”。试问，如果外国的不伦不类的中餐厅开到中国本土来，你会是常客吗？人类饮食历史数千年，丰富多样，至今也无哪种餐类占踞主流。既然是做餐饮业，就要铭记“人的口味偏好在成年后会定型”的定律。

     用餐环境、菜品、服务等可以在短期内被复制，但是品牌、企业文化等高层次、会带来更大的利润和附加值的竞争力则需要岁月铸造。后者，正是目前众多“中式西餐”企业最脆弱、最缺乏的。

    如果“中式西餐”企业不从产业前景、自身不断“升级”考虑，不克服浮躁、短视，只管数钞票而不顾消费者利益，则只能扮演“游击队”的角色，在无限的市场竞争中有限地挣扎；随意地、无限度地在“西餐”中增加中餐元素，既是对消费者的侮辱，也是对西餐的亵渎，造成对西餐文化的误读，扭曲中国人的世界观。


    三、“中式西餐”的出路

    当然，西餐业在中国前景广阔，在我国目前许多地区欠发达的情况下，西餐还有很大的生存空间，尤其是小城镇、农村尚是市场空白。但是，无远虑必有近忧，何况上述之忧已困扰着许多“中式西餐”企业，若想有飞跃，宜从以下几个方面突破：

    1、传播真正的西餐文化，融合、传承优秀的中、西餐饮文化成果。

    西餐文化做为人类餐饮文化的分支，迥异与中餐文化。了解西餐文化，是中国人认识世界的基础课，同时可以丰富中国人的饮食生活。

    国人以前的“西餐”是一个笼统的概念，实际上西方各国的菜式也不尽相同、餐饮文化各有特点，大致可分为法国餐、意大利餐、英国餐、美国餐、俄国餐、德国餐等。如果将“西餐”定义为欧洲、美洲和大洋洲地域的菜式，甚至泛指中国以外菜式的话，那么这个“西餐”的文化魅力广袤。

    餐饮文化的价值共性在于烹饪过程和餐品的色、香、味，以及情感文化，而西餐的一些特性更能适应现代人的生活，增添文化魅力。例如：相比中餐的“大锅饭”、围餐制，西餐的自助形式和分餐制，符合现代人节约、卫生的就餐观念；西餐休闲浪漫、淡雅的气氛情调，平等、自由的就餐文化，也顺应现代人时尚、休闲的精神消费需求。

　　中国美食文化悠久深厚，让中国人完全接受西餐是不现实的。无论“东风”或“西风”均不可能完全压倒对方，和平共处最明智；在中国制作、推广百分之百的西餐，也不现实。因而将西餐“本土化”是正确的、必要的，但是这种“本土化”是以西餐为本、融合中餐文化，而非披着西餐的“外衣”炒作概念、生搬硬套，随意杂交，愚弄消费者。

    文化是推动餐饮业发展的原动力。所以，“中式西餐”企业不应本末倒置，与其冒着画虎不成反类犬的风险，不如踏实做事，传播丰富多彩、真正的西餐文化，从西餐ABC起步。例如，许多国人去过多次西餐厅，却连菜式分类、上菜顺序、就餐礼仪等基本常识一无所知，甚至连服务生也不清楚这些，这不能不说是他们的悲哀，更是西餐厅的耻辱。在这一点上，麦当劳、肯德基、星巴克等值得“中式西餐”企业反思，它们成功的根本，在于传播了一种餐饮文化或者说是价值观、生活方式。

    西餐文化与中餐文化交流的趋势将随着全球化日趋加强。这既是对披着西餐的“外衣”的“中式西餐”的戳穿式挑战，也是“中式西餐”企业选择正确定位后发展壮大的机遇。

    2、不断加强管理团队及员工的学习，提升企业管理水平。

    产品、价格竞争是低级竞争，企业的竞争力最终在于战略和文化。所以，“中式西餐”企业要想超越低层次竞争，在同类中脱颖而出，就必须重视人力资源和团队建设。“中式西餐”的定位，更要求企业拥有一批深谙中西餐饮文化及具有决策、管理、执行能力的特殊人才；超越“厨房+楼面”的原始管理，规范行业标准和作业流程。另外，还要与时俱进，不断学习现代管理理念及运作模式等。管理大师德鲁克的名言“当今企业间的竞争是商业模式的竞争”对目前的“中式西餐”企业具有重要指导意义。

    3、引入品牌经营、连锁发展理念。

    品牌可以为企业带来经营附加值。譬如例如麦当劳和肯德基，它们的产品最根本的东西是西餐最基础的部分，但竟然能打造成为全球知名品牌、餐饮市场巨擘。中国已步入品牌消费时代，餐饮市场的品牌消费习惯表现也较明显：据中国连锁经营协会发布的数据显示，就餐时认为知名度较重要的消费者占56%。

    连锁经营具有成本、价格、服务、品牌等优势。据业界发布的数据显示，连锁经营已成为餐饮业发展的主导模式。进入“全国餐饮百强企业”的西餐企业在经营模式上大多是连锁经营或特许加盟经营，如百胜、星巴克、德克士、上岛、绿茵阁、仙踪林等。

    从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋。随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，而连锁化经营无疑在这方面无疑具有很大优势

作者：刘驭风
来源:食品产业网