新冰酒之路（上）

冰酒的来历
    　1、冰酒的发源
    　1794年的深秋，德国弗兰克尼小镇的果农，面对即将丰收的酿酒葡萄高兴不已。正当他们彻夜狂欢准备采收的时候，突遇百年罕见大雪，葡萄被冻在雪中。面对突如其来的自然灾害，果农倍感沮丧。为了避免冰冻的葡萄在解冻后坏掉，有的果农当即采收冰冻的葡萄进行压榨、除冰、酿造。谁知，无心插柳柳成荫，当葡萄酒成熟品尝时，果农们尝到了从没喝过的甘美爽洌的新型酒。
    　冰酒因此出现。一场美丽的错误，让世人邂逅了冰酒，撞上了奢华。
    　因其受自然条件的苛刻控制，产量极低，冰葡萄稀缺、罕有，冰酒逐渐成了品位、尊贵的彰显符号。
    　2、冰酒的定义
    　英语ICEWINE或者德语EISWEIN指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄酒。
    　冰酒在不同的国家有不同的定义。加拿大是目前世界公认的优质冰酒的产区之一，所以该国家的VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义被世界各冰酒生产国所采纳：即利用在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，流出少量浓缩的葡萄汁。在压榨过程中，外界温度必须保持在零下8℃以下。
    　VQA对冰酒的标准号称世界上最严格的葡萄酒标准。因此，加拿大被认为是世界上最主要的冰酒生产国。典型的加拿大冰酒一般用维达尔（Vidal）和雷司令（Riesling）葡萄酿造。
    　3、国外的冰酒
    　目前国外的冰酒产区主要有四个，分别为加拿大安大略省、加拿大欧克那根地区、德国和奥地利。但并不是每个地区每年都有冰酒出产，在有些产区将冰酒生产视为高风险投资，也就相应增加了冰酒的成本。
    　经过200多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，越来越多的消费者开始关注她，也吸引了更多的生产者加入到酿制冰酒的行列。除了传统冰酒产地以外，一些新世界的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如中国。
    　4、冰酒为何昂贵
    　冰酒的品质主要是按冰酒所含天然果糖来界定的，葡萄中含糖量越高，所需的冰点就越低。恰当的采收时间对冰酒来说十分重要。最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃之间，葡萄在这个温度可以获得最为理想的糖度及风味。当葡萄达到采收时机，必须人工采摘，压榨要在-8℃左右的温度下完成。葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒车间进行压榨。这种方式酿造冰酒十分艰难，因为欧洲大陆突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而酿酒葡萄在成熟后必须始终保留在葡萄树上，并要保持完整，如果遇到其他恶劣的天气，如大风暴、冰雹、鸟儿啄食或其他自然灾害则会一无所获。即使在适宜的年份，冰酒产量也十分稀少，一整棵葡萄树才可以生产一支375ml的冰酒，每公顷土地大概可以生产100瓶左右（而通常优质葡萄酒每公顷可生产大约6000瓶酒）。
    　冰酒稀有珍贵，即使在冰酒的原产地也是一种奢华的享受。
    　 5、酒的品鉴
    　著名红酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的感觉有一个形象而生动的描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁的同时脸上又挨了一巴掌。
    　冰酒的酒精浓度较低，香甜略带白酒的芳香。白冰酒亦称冰金，颜色呈金黄色或深琥珀色，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮。红冰酒亦称冰红，呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用。
    　不同冰酒饮用的温度各不同，专家建议饮用温度：白冰酒大约在4-11℃比较合适，红冰酒一般在12-18℃，温度太低会影响酒香的挥发，年份越久的冰酒温度和醒酒要求会越高。冰酒甜性高、酸性少、美味均衡，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味，冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，饮用冰酒一定要细品慢酌。使用的杯子往往是小杯或高脚的酒杯，倒入合适的酒量，这样能保持住多层次的果香与细致均衡的糖、酸度。
    　开瓶后，需要将冰酒倒入考究的醒酒器。醒酒一般要求让长时间密封的冰酒完全苏醒，使酒体和空气混合约30分钟待冰酒充分氧化之后，再倒入杯中。倒酒量应为酒杯容量的1/3，最多不能超过2/5，即在标准品尝杯中倒30一50ml，可利用酒杯的空余部分蕴含冰酒的香气物质，让冰酒更多地接触空气完成醒酒过程。醒好的冰酒香气醇厚中带有甜蜜的浆果气息，沁人心肺，将酒杯轻轻旋转，使冰酒沿杯壁轻轻旋动，香气会更加浓郁。小口抿酒，圆润滑腻的液体轻点舌尖，细细划过舌两侧，一股幽香立即萦绕其中，温润着舌背，兴奋着所有味蕾，一路滑入腹中。冰酒入口后要活动面颊、舌尖并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在整个口腔中散发出来，通过咽喉传到鼻腔，使各种感觉器官都能够尽情感受到冰酒的美妙。
    　一瓶 375 毫升的冰酒约可供 5～10个人品尝。 冰酒的保存时间可长达10-12年，年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新，年份老的则有口感绵长的感觉。
   　 6、冰酒的收藏
   　 冰酒在购买后即可以享受，亦能贮藏10至12年。昂贵的冰酒必须卧放或者倒放于阴凉安静的环境中，在热带及亚热带国家须冷藏。冰酒最不需要的就是摇晃和光线刺激，若想将冰酒储存一段比较长的时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果让酒瓶的瓶身直立置放，软木塞就无法保持湿润，过度干燥将导致空气进入而破坏酒质。
    　7、冰酒的营养价值
    　冰酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有很高的营养和保健价值。冰酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3％-1.5％，各种矿物质成分0.3％-0.5％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用。硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
   　 冰酒中，锌和硒的含量适中，符合人体的需要。其所含的 B族维生素、维生素 C等，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。另外，冰酒还含有人体代谢所需的氨基酸，红冰酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。饮用冰酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有很好的保护作用，可以降低心肌梗塞的风险。
   　 中国医学方面的专家证实，冰酒有降低血中的胆固醇和补血功能；尤其矿物质钾和钠，含量约为10比利时，能预防高血压和心脏病。可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。冰酒中含有Flavonoids的抗氧化成分，可抗衰老及预防血小板凝结成血管阻塞。
    　冰酒中含有丰富的酚类化合物Procyanidols，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。也含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。
    　用冰酒对有轻微贫血的女性可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，并且能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。每天饮用2-3杯冰酒，可大幅度降低心血管病变的发生率。
    　冰酒是含酒精饮料中的碱性饮料。由于冰酒来自天然成分，所以它同水果、蔬菜、豆制品同为碱性食物。医学家认为：保持人体的健康状态首先应使人体保持弱碱性状态。因此，医学家劝告人们，在进餐时适量饮用冰酒，对身体是有益的。冰酒不仅美味可口，而且是老年人的保健营养品，老年人饮用冰酒既可以加强膳食营养，也可以延缓衰老，抑制各种老年性疾病。
    　冰酒素有老年人“冰牛奶”之称，人们只知牛奶营养丰富，其实冰酒类似牛奶又胜似于牛奶，是世界公认的极富有营养的饮料。
　　据专家鉴定，冰酒含有维生素、蛋白质等250种以上的组成成分，含有22-25种氨基酸，这些人体必需的氨基酸，在冰酒中的含量与人体血液中氨基酸的含量极为接近，所以人们把冰酒称为“天然氨基酸”，联合国卫生食品组织批准为“最健康、最卫生的食品”。

来源：《华夏酒报》