行业观察：四川休闲豆干面临重新洗牌

从全国市场来看，休闲食品豆干产区主要集中在四川、重庆、湖南和华东地区，其中华东以油炸豆制品为主，而其他三个地区则集中在非油炸豆制品的开发上。四个区域各有特色，而四川休闲豆干以其传统的麻辣口味为突破点，在休闲豆干产业占据了重要的地位。 　　现状：多、小、散 　　豆干是传统特色食品，但并非只属于四川地区，在重庆和华中地区同样有着深厚的基础。由于进入门槛低，参与运作休闲豆干的企业数量众多，并且随着现有企业对市场的开拓，整个休闲豆制品市场规模在扩大，近年来不断涌进很多新的休闲豆干企业。在川内，由于产品区隔不大，企业很难从产业中脱离出来，规模大多停留在几千万甚至几百万的水平，造成成都休闲豆干产业群整体呈现一种多、小、散的特征。 　　“两三年之内，休闲豆干行业要经历一次大的洗牌”，香香嘴食品有限公司总经理邱俊在谈到这个行业现状时分析到，目前成都休闲豆干产业整体竞争比较良性，但是多、小、散的状况对产业发展来说并不是好事，最终随着规模企业的发展，市场竞争的加剧，小企业将很难逃脱被洗牌的命运。 　　四川地区专业做休闲豆干企业有香香嘴、都市派、好巴食、庶人坊、味香村、川辣妹、龙湖等，除香香嘴以外，其他企业规模都不大，处于市场竞争的边缘地带。随着经济形式的变化，产业对于企业运做门槛的要求越来越高，需要支付的成本在增加，在这种情况下，规模、品牌、技术，任何一个劣势都会导致企业陷入困境。此外，政府和市场对于企业政策性成本、食品安全的要求愈发严格，这在无形之中又增加了企业成本的投入。可以预测，随着政府对企业监管力度的加强，以及市场对企业要求的提高，小企业将面临更大的困难。随着全国市场的变小，很多省外上规模的品牌开始涌入川内市场，带来了更加猛烈的竞争，在不久的将来，四川休闲豆干市场将不再是庇护所，企业必须认识到，不发展就意味着死亡。 　　策略： 　　转变中，从成本到附加值 　　对于豆制品这样的产业来说，压缩成本已经无路可走，三四十克的产品，市场价格在一元左右，除去原料、工艺、人员等费用，企业要实现大的赢利基本不可能。尽管规模企业在产品定价上要略高一些，但是相对于复杂的加工工艺来说，这样的产品利润依然无法令企业满意。 　　随着市场的推进，休闲豆干企业认识到，走出利润壁垒的最佳路径不是如何降低成本，而是在现有基础上去提升产品附加值。从产品来看，豆制品被称为“植物肉”，营养丰富，符合现阶段追求营养、健康的消费需求，提升空间较大；从地域来看，在四川市场，豆干作为特色名小吃，已有百年历史，无论从历史、人文、地理还是工艺上，成都特色豆干都有足够的资源可供挖掘，如何将独特的文化优势融入到产品及品牌上来，这是成都休闲豆干企业在提升产品附加值上应该深入思考的问题。 　　在提升附加值方面，成都休闲豆干的代表企业香香嘴依然走在前列。2007年开始，香香嘴与四川一个研究民俗的团队合作，由这个团队来整体包装和提升香香嘴的形象，将品牌定位为四川传统民俗的休闲文化特色。“香香嘴这个品牌原本是四川的一个方言，表示美食家或者好吃的东西，但是目前在这个方面挖掘的不够”，香香嘴总经理邱俊坦言，目前企业内部也在进行研究，希望能从传统和民俗中挖掘一些闪光点来与品牌推广和未来的营销做更好的嫁接。他认为，对于四川特色食品企业来说，找准这个点是品牌成功的关键。 　　前进中，从手工到工业 　　手工作坊是四川特色食品企业的早期形态，由于产品本身工艺的原因，时至今日，很多特色食品依然无法摆脱手工的环节，休闲豆干产业在这方面表现的尤为突出。四川味香村总经理王志朋认为，“这是一个纯粹的劳动密集型行业，工业化问题是制约企业发展的主要瓶颈。” 　　在工业化进程中，最大的困难是在技术和制造平台的提升上。在原来的发展中，企业更多是依靠人工来把握产品，这不仅会影响产品的稳定性，更限制了企业的产能。有市场但是没能力去开拓，这是四川休闲豆干企业苦恼的地方。在生产线上，由于特色食品的特殊工艺决定，市场上没有现成的机械设备供豆干企业采用，因此企业只能采取合作研发的方式来解决。 　　提高工业化、机械化程度，压缩人工的需求，已经成为众多休闲豆干企业重点思考的问题。香香嘴认为这个品类个性化特点比较明显，如果与科研机构和大学的合作，会受到很多制约，因此主要是自主研发产品和设备。但是还有更多的企业无法做到这一点，实力、资金、人才等方面的制约迫使小企业只能在原有生产环节上更加趋向于密集型操作，逐步将自己逼入死胡同。目前，四川规模休闲豆干企业都在工业化道路上摸索前进着，而一旦有企业真正实现工业化发展，那么慢跑的休闲豆干产业将加快步伐，产业洗牌也将随之展开。 　　探索中，从地面到空中 　　目前四川休闲豆干企业在运做市场时侧重于地面工作，主要在终端的品尝和陈列等基础工作上下功夫，而在广告上却没有太大的尝试，这主要是受企业规模的限制较大。由于产能跟不上，销量及赢利水平有限，企业很难承受高额的广告费用，此外，休闲豆干产业工业化程度不高，如果要在短期内实现高举高打的做法在生产能力和技术方面是跟不上的。说到底，这还是一个如何实现工业化的问题。 　　近年来，随着广告轰炸，福建、广东等食品企业异军突起，四川特色食品企业开始关注并进行横向对比，尽管还没有尝试，但是休闲豆干企业已经开始进行这方面的探索。香香嘴总经理邱俊透露，企业接下来将会在媒体推广上有所考虑，但同时他又认为，豆干属于一个传统的特色产品，市场不成熟，需要经营和培养，不会一上去就有很大的量，因此在广告形式上要有所调整。 　　对于休闲豆干企业来说，如果单纯的依靠广告轰炸，不但会浪费资金，而且很难起到很好的效果。与沿海企业相比，四川企业的不同之处在于其产品的传统和特色上，因此在推广和宣传上要有一个系统的工程，从地面到空中，从终端维护到品牌诉求都要有所规划。谨慎不一定就要保守，对于四川休闲豆干产业来说，小步也可以快跑。 　　学习中，从盆地到全国 　　四川食品企业有种谨慎的行为方式，放眼全国，这样的思维更容易被人理解为小富即安，不思进取。但是现在看来，这种观点则需要调整了，四川食品企业领导者已经认识到自己的盆地意识，并开始放眼全国市场，积极吸纳先进和超前的意识并运用到企业管理中来。 　　这种学习包括观念思路、市场运作的手段、市场管理组织的手段。香香嘴邱俊认为建立一个适合自己的模式是目前成都食品企业最应该学习的地方。因此在休闲豆干的运作上，很多企业在稳步发展的同时开始探索企业战略和营销方式的建立。根据自身特点，四川休闲豆干企业首先确立了渠道精细化操作的方向，逐步向省外市场拓展，在省外市场站稳脚跟后提升产品价值，企业根据区域特点企业对口味进行了适当的调整。 　　在口味拓展中，四川休闲豆干企业一致认为，四川口味是一个基本的口味，基本上代表了四川豆干产品的特点。于是新口味的变化也主要是在辣度和麻度上做调整。并且在麻辣之外也针对区域口味特点进行大的改进，如华东的甜，华南的清淡等。综合各方观点，休闲豆干企业在下一步创新中有三个方向可以考虑：一是口味形态的变化和增加；二是复合型产品的开发，豆干和其他产品的结合，这种方式可以改变口味，也可以提升产品的价值；三是速食产品的开发。 来源:食品产业网