五粮液突破白酒传统蒸馏技术窠臼（一）

日前，从五粮液集团传出一个令人振奋的消息，利用超临界二氧化碳萃取技术提取酒中呈香呈味物质科技攻关项目取得圆满成功，该技术突破了中国千年来传统蒸馏技术的窠臼，能将酿酒优质资源中更多的呈香呈味物质和微量营养成分转化到酒中，使酒的内在品质和优质品率得到进一步提升。 白酒酿造专家认为，这一技术新突破，使得古老而神秘的五粮液“ 陈氏秘方”得到进一步改进，配方中的5种粮食之精华转化得到进一步的提升。众所周知，五粮液的“陈氏秘方”诞生于明初，至今已有600 多年的历史，和可口可乐的配方一样，外界只知道大致的情况，不知道其中蕴藏的技术奥秘和古老原理。 五粮液的专家透露，“陈氏秘方”是建立在“五粮酿造”这一基础上的一系列技术集成，蕴含着哲学和自然科学深厚原理，如“陈氏秘方” 确定了酿造五粮液的5种粮食，与“五行”相对应，依据的是“天人合一”、“中庸和谐” 的古老哲学原理；“陈氏秘方”讲究养生，运用独特的酿造工艺将5种粮食的精华和营养注入到五粮液之中，依据的是《 皇帝内经》中“五谷为养”等一系列古老养生学原理。 为了将凝聚着古老中国千百年智慧的“陈氏秘方”发扬光大，五粮液人在保持传统酿造工艺的基础上，不断进行科技创新，将现代科技融入古老的酿造工艺中，酿造出品质完美的五粮液。 白酒“哥德巴赫猜想” 五粮液这次利用超临界二氧化碳萃取酒中呈香呈味物质技术的成功，突破了中国数千年来白酒酿造工艺的窠臼，打破了白酒的“哥德巴赫猜想”。 自古以来就有“酒是粮食精”的说法，就是把粮食之精华通过复杂的酿制工艺转化到酒中。传统的酿酒工艺一直利用酒精与水之间挥发度的差异，采用蒸馏的方式将酒及香味成分从糟醅中分离出来。但这种传统的分离方式很难把一些对酒体有益的高沸点呈香呈味物质提取出来，主要有机酸等骨架成分的回收率在10％—30％之间。 为了克服传统酿制工艺的缺陷，提升优质酒的产量和品率，国内外知名白酒企业都在寻求突破传统工艺的办法，但令人遗憾的是都没有走出失败的命运。因此，能否找到一种简易的路径，突破原有的传统蒸馏方式，将酿酒原料中的香味成分、主要有机酸等骨架成分和对人体有益的微量营养成分转化到酒中，成为白酒行业的“哥德巴赫猜想”。 五粮液的科技人员一直也在寻求将粮食中的营养成分和酿造过程中产生的呈香物质更多地融入到白酒中，攻克这一世界性难题。难题就是挑战，为了把上述营养成分转化到酒中，富有创新意识的五粮液科技人员开始了艰苦卓绝的科学探索。 五粮液酿造工艺以“陈氏秘方”为基础，是极其复杂的技术集成体，其中包括639年明代的古窖池群、包包曲、熟糠拌料、低温入窖、滴窖降酸、分层蒸馏、量质摘酒、双轮底增香等一系列工艺，五粮液要在如此复杂的工艺上实现“哥德巴赫猜想”，难度可想而知。 据专家介绍，五粮液酿造工艺内涵博大精深，不但能够把川南5种粮食的精华完美地融入酒中，还能有效保持酒体风味的和谐。大家都知道，每种粮食酿出的酒，酒体、风格、口感各异：高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而5种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合5种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处”--这是1963 年中国白酒专家评酒会上对五粮液的评价。 五年时间攻克世界性难题 2000年，五粮液集团公司制定了“二次创业发展规划”，专门成立科技攻关小组，集团领导亲自牵头，投入4000多万元，历经5年时间，终于取得了重大科技突破。而取得突破的钥匙就是超临界二氧化碳萃取技术。 据业内人士分析，五粮液这一工艺的研发成功，使得五粮液的优质酒品率提高了25％，内在品质得到大大提升，五粮液行业“龙头老大” 的地位更让其他品牌难以企及。 据五粮液科技人员介绍，在固态酿酒生产过程中，粮食中的营养成分通过种类繁多的酶、微生物等的作用，代谢产物除乙醇外，还有许多风味物质和微量成分，这些物质对成品酒的风格、质量起到决定性的作用。 传统蒸馏的方式将酒及香味成分从糟醅中分离出来，但很难把一些对酒体有益的高沸点呈香呈味物质和营养成分提取出来。要将这些呈香呈味物质充分回收，就需要一种全新的思路，全新的提取方式。 来源：新浪