赊店老酒典型风格的成因
2007-09-19 20:55
行业分析
赊店酒，产于豫西名镇赊店镇，它源于夏，兴于汉，盛于明清，繁荣于现代。该镇三面环水，土地肥沃，气候温暖湿润，四季分明，水质甘美，盛产优质小麦、高粱。赊店老酒之所以自古至今长盛不衰，因它拥有现代化的酿酒生产设施、严密的质量检测手段和完善的ISO9001:2000质量保证体系，秉承古法酿造，精选各地上等好粮，入百年泥池老窖，优质矿泉水加浆，人工踩曲，中高温制曲，特制土陶坛及陈年木海久储老熟，自然柔香，使之酒质至刚，酒体至柔。
赊店酒有中原白酒的共性，同时也有自己的个性特点。近年来，我们在总结继承传统工艺的基础上，应用现代科学技术，通过对产品工艺的一系列创新和改进，使赊店酒生产工艺日臻完善，质量更加稳定，典型风格更加突出。我国著名白酒专家沈怡方评价赊店酒：香气幽雅，有别于浓香型的川酒，偏重“陈香味”，是个性化的产品。著名白酒专家高景炎也给予了极高的赞誉：天地人和赊店酒，源远流长历史悠，锦上添花创新酿，香雅味浓品质优。赊店酒的独特风味，是赊店独特的自然环境和独特的生产工艺所赋予的。
一、地域特色
我国幅员广阔，东西南北地域气温、温度、土质差异甚大，造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。
赊店酒业位于伏牛山南麓，河南省西南部，南阳盆地东缘，东经112°46′，北纬30°，处于亚热带向暖温带的过渡地带，属典型的季风大陆半湿润气候，四季分明，阳光充足，雨量充沛，年平均气温14.4℃－15.7℃，年降雨量在300－1100毫米之间。土壤氮、磷、钾丰富，有机质含量高，土地肥沃，物产丰富，气候资源与地理条件非常适合农作物的生长，为配酒提供了充足而又优质的原料。从这里向南100公里，饮食习惯是以大米为主，具有南方特点，向北100公里，以面食为主，具有典型的北方特色。赊店酒业具有南北气候分界线的特点，在这样的气候条件下，更适合酿酒。并且厂区附近没有矿山、油田和其它大型工厂，自然资源没有受到污染，对酿造陈年老酒具有非常有利的自然条件。
二、水质
水是白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分，因此，白酒厂对配酒用水非常重视，认为“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中国古代配酒十分强调水质，《齐民要术》上讲“收水法，河水第一好，远河者取汲甘井水，小咸者则不佳。”
赊店镇有赵、潘河两大支流从其左右流入江河，是八百里伏牛山的东南余脉落脚地，其山脉延伸到赊店酒厂深水井下，地下水质纯净，硬度较低，地下水电导率300μS/cm。1991年，河南省地矿厅两位专家到赊店酒厂进行水质勘测，发现地下水含有锶、偏硅酸等14种微量元素，较适合于酿酒用水，可减少使窖池退化的乳酸钙等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生长，利于酒质稳定性的提高，地下采集的水经电渗析处理后，又经反渗透膜过滤达到电导率≤10μS/cm，PH值5.0－7.0之间，口感更加纯净，爽口宜人，达到了纯净水饮用标准，确保了赊店酒爽净、绵柔的风格。
三、人工踩制中高温曲，并合理使用陈曲
曲是酒之骨，大曲作为浓香白酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣，决定着白酒的产品质量和风格，赊店酒业人工踩曲，曲室周围富集了大量酿酒有益微生物，为生产优质大曲奠定了基础，制曲原料以小麦为主掺3%－5%大麦，因大麦中的粗蛋白含量比较高，在11.2%－12.5%之间，为美拉德反应提供了前躯物质。另外，在培菌过程中，适当提高制曲温度，曲心温度达58°以上，在制曲的不同阶段，利用通风、翻曲等手段，兼顾各种微生物生产所需的温度，形成尽可能丰富的香味物质，该曲运用于赊店酒生产工艺，有利于缓慢发酵和香味物质的形成，酿酒曲香浓郁，酒味醇厚，并有陈味感。
大曲在贮存过程中，由于处于干燥环境中，一些抵抗能力较差的微生物逐渐衰亡，酵母菌、霉菌、细菌的数量均随贮存期延长而下降。一般大曲贮存3个月后，细菌数下降；贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出；贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著降低。根据赊店酒业公司的实际情况，大曲贮存期为6－9个月，投入到生产中能满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
四、提高人工窖泥的质量，同时加强窖泥的维护与保养
浓香白酒生产中，窖池是基础，窖泥质量高低直接关系到白酒质量，经过多年的生产实践，赊店人工培养老窖泥的技术日臻完善，采用优质黄粘土+藕塘泥+鲜酒糟+麦曲+优质黄水+优质酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵40天左右即可勘窖。培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视添加的藕塘泥质量，藕塘泥要清洁、无污染。添加藕塘泥可以补充采用窖泥功能菌或己酸菌发酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厌氧菌，以及菌类所需要的腐殖质等，可以明显提高人工窖泥的质量。窖泥发酵要成熟，否则原酒带泥臭味。
窖池要经常补加新泥，弥补脱落的窖泥和防止窖泥老化，尽量降低酒醅酸度，减少乳酸钙等有害物质的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸钙溶于黄水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附着的糟醅必须用扫帚清理干净，然后用黄水+酒尾+曲粉+己酸溶液泼散均匀，使窖泥长期处于旺盛状态，真正做到好窖出好酒。
五、采取多粮单粮并用
赊店酒在保持传统“老五甑”单粮生产工艺的基础上，大胆尝试，大胆探索，重于改革，活于创新，采取了多粮、单粮并用。
多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学组成成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酒体丰满，风格独特。
六、低温入窖与长期发酵
低温入窖与长期发酵是赊店酒生产的主要工艺特点，低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮米查糖化发酵升温快，打扰了糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。
发酵周期的长短决定了原酒主体香己酸乙酯和总酯的高低，也是影响白酒质量的一个关键因素。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量，因此，赊店酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量达到最优。
七、利用麸皮高温堆积发酵
麸皮是面粉生产过程中的一种副产品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素等成分，此外，麸皮中还含有淀粉酶、氧化酶、过氧化酶及过氧化氢酶等，它具有培养霉菌的良好性能，还能为美拉德反应提供前躯物质。
在浓香白酒生产过程中，嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量麸皮高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度，从而网罗了周围环境中的大量微生物，并代谢产生多种香味物质及其前躯物质。经此法生产的酒，酒体协调，绵甜醇厚，后味略带酱味。
八、量质摘酒及分级贮存
量质摘酒是保证丰产丰收的关键一步，应控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾，蒸馏开始至酒度达到70°以前作为酒头掐去，当酒度降到50°以下作为酒尾掐去，边尝边摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为优质酒或调味酒单独存放。
新生产出来的酒经品评小组评定等级后通知保管员，按等级储存在库房陶坛内，陶坛上挂上标签、写清坛号、生产日期、生产班组、酒的等级、风格、特点等内容，建立详细的入库档案，以便跟踪观察酒在储存过程中的各种变化，为下一步勾调创造条件。
九、基础酒陶坛恒温陈储及陈年木海老熟
白酒的贮存是工艺的继续。赊店酒采用特制的土陶坛及陈年木海久储老熟原酒，经陶坛贮存老熟后打入陈年木海陈贮，陶坛容量较小，有利于白酒在储存过程中进行氧化还原反应。能有效排出低沸点杂质，使酒质得到改进和提高。实践证明，陶坛的透气较好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素，真正有效地促进了酒的储存老熟。赊店酒业专建两个大地下室存放陶坛，加强地下室库房管理，保持适宜的温度、湿度，保持坛内各类酒的储存参数控制在0.1Mpa，温度20℃左右，相对温度在60%－70%之间。在陶坛中贮存一定时间后打入用优质红木做的木海中，在长期贮酒过程中，红木中微量的芳香成分溶入酒中，从而使酒中有一些特殊芳香成分，同时，使酒体醇厚、丰满、柔和，对赊店酒的风味形成有一定的作用。
十、小样勾调
勾兑前必须充分进行市场调研，明确开发产品的思路，选好基酒后要做色谱及理化分析，对口感存在差异的酒，查找出质量差距，并通过色谱分析数据分析原因，如微量成分量比关系与设计酒体的要求等，组合样经尝评合格后再进行细致的小样调味，用双轮底调前香，以增加组合样的复合香，用陈酒调整样品的后味，增加微量成分中的酸类物质，窖香调味酒、酯香调味酒、陈酿调味酒、酒头酒尾调味酒，根据实际需要可适当添加，小样调好并存放10d后分析。若有杂味不协调，需进行二次调味，然后经尝评小组品尝，意见一致后，才最终确定。最后进行大样组合调味，合格产品投放市场后，及时收集相关质量反馈信息，认真分析，解决存在的不足，使赊店酒质量不断提升。
十一、拥有稳定的技术队伍，科学的勾兑技术
赊店酒业公司拥有一支高素质科研队伍和一支高素质，经验丰富的勾调队伍，有精密的分析仪器，先进的化验设备，并运用微机勾兑技术，以现代化的分析手段与人们的嗅觉、味觉相结合进行勾兑，加快了勾兑速度，提高了勾兑质量，达到了科学勾兑的目的，稳定了赊店酒的风格。
赊店酒的独特风格是由其得天独厚的地理位置，优质的水源，独特的生产工艺，科学勾调等诸多因素所构成的，是传统酿制工艺与现代科技的完美结合。
赊店酒有中原白酒的共性，同时也有自己的个性特点。近年来，我们在总结继承传统工艺的基础上，应用现代科学技术，通过对产品工艺的一系列创新和改进，使赊店酒生产工艺日臻完善，质量更加稳定，典型风格更加突出。我国著名白酒专家沈怡方评价赊店酒：香气幽雅，有别于浓香型的川酒，偏重“陈香味”，是个性化的产品。著名白酒专家高景炎也给予了极高的赞誉：天地人和赊店酒，源远流长历史悠，锦上添花创新酿，香雅味浓品质优。赊店酒的独特风味，是赊店独特的自然环境和独特的生产工艺所赋予的。
一、地域特色
我国幅员广阔，东西南北地域气温、温度、土质差异甚大，造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等也各不相同。
赊店酒业位于伏牛山南麓，河南省西南部，南阳盆地东缘，东经112°46′，北纬30°，处于亚热带向暖温带的过渡地带，属典型的季风大陆半湿润气候，四季分明，阳光充足，雨量充沛，年平均气温14.4℃－15.7℃，年降雨量在300－1100毫米之间。土壤氮、磷、钾丰富，有机质含量高，土地肥沃，物产丰富，气候资源与地理条件非常适合农作物的生长，为配酒提供了充足而又优质的原料。从这里向南100公里，饮食习惯是以大米为主，具有南方特点，向北100公里，以面食为主，具有典型的北方特色。赊店酒业具有南北气候分界线的特点，在这样的气候条件下，更适合酿酒。并且厂区附近没有矿山、油田和其它大型工厂，自然资源没有受到污染，对酿造陈年老酒具有非常有利的自然条件。
二、水质
水是白酒生产过程中必需的原料，有了水就可以完成各种生物化学作用，也可以让微生物完成各种新陈代谢反应，从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分，因此，白酒厂对配酒用水非常重视，认为“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。中国古代配酒十分强调水质，《齐民要术》上讲“收水法，河水第一好，远河者取汲甘井水，小咸者则不佳。”
赊店镇有赵、潘河两大支流从其左右流入江河，是八百里伏牛山的东南余脉落脚地，其山脉延伸到赊店酒厂深水井下，地下水质纯净，硬度较低，地下水电导率300μS/cm。1991年，河南省地矿厅两位专家到赊店酒厂进行水质勘测，发现地下水含有锶、偏硅酸等14种微量元素，较适合于酿酒用水，可减少使窖池退化的乳酸钙等的含量，利于己酸菌等生香微生物的生长，利于酒质稳定性的提高，地下采集的水经电渗析处理后，又经反渗透膜过滤达到电导率≤10μS/cm，PH值5.0－7.0之间，口感更加纯净，爽口宜人，达到了纯净水饮用标准，确保了赊店酒爽净、绵柔的风格。
三、人工踩制中高温曲，并合理使用陈曲
曲是酒之骨，大曲作为浓香白酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣，决定着白酒的产品质量和风格，赊店酒业人工踩曲，曲室周围富集了大量酿酒有益微生物，为生产优质大曲奠定了基础，制曲原料以小麦为主掺3%－5%大麦，因大麦中的粗蛋白含量比较高，在11.2%－12.5%之间，为美拉德反应提供了前躯物质。另外，在培菌过程中，适当提高制曲温度，曲心温度达58°以上，在制曲的不同阶段，利用通风、翻曲等手段，兼顾各种微生物生产所需的温度，形成尽可能丰富的香味物质，该曲运用于赊店酒生产工艺，有利于缓慢发酵和香味物质的形成，酿酒曲香浓郁，酒味醇厚，并有陈味感。
大曲在贮存过程中，由于处于干燥环境中，一些抵抗能力较差的微生物逐渐衰亡，酵母菌、霉菌、细菌的数量均随贮存期延长而下降。一般大曲贮存3个月后，细菌数下降；贮存半年后，绝大部分生化指标都明显下降，酵母菌更为突出；贮存一年的大曲应用于酿酒发酵，出酒率显著降低。根据赊店酒业公司的实际情况，大曲贮存期为6－9个月，投入到生产中能满足“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
四、提高人工窖泥的质量，同时加强窖泥的维护与保养
浓香白酒生产中，窖池是基础，窖泥质量高低直接关系到白酒质量，经过多年的生产实践，赊店人工培养老窖泥的技术日臻完善，采用优质黄粘土+藕塘泥+鲜酒糟+麦曲+优质黄水+优质酒尾+己酸菌液+干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵40天左右即可勘窖。培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视添加的藕塘泥质量，藕塘泥要清洁、无污染。添加藕塘泥可以补充采用窖泥功能菌或己酸菌发酵窖泥所缺少的甲烷菌、丙酸菌等厌氧菌，以及菌类所需要的腐殖质等，可以明显提高人工窖泥的质量。窖泥发酵要成熟，否则原酒带泥臭味。
窖池要经常补加新泥，弥补脱落的窖泥和防止窖泥老化，尽量降低酒醅酸度，减少乳酸钙等有害物质的形成，加大入池酒醅水量，使乳酸钙溶于黄水中排除，酒醅出窖后，窖壁上附着的糟醅必须用扫帚清理干净，然后用黄水+酒尾+曲粉+己酸溶液泼散均匀，使窖泥长期处于旺盛状态，真正做到好窖出好酒。
五、采取多粮单粮并用
赊店酒在保持传统“老五甑”单粮生产工艺的基础上，大胆尝试，大胆探索，重于改革，活于创新，采取了多粮、单粮并用。
多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学组成成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酒体丰满，风格独特。
六、低温入窖与长期发酵
低温入窖与长期发酵是赊店酒生产的主要工艺特点，低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮米查糖化发酵升温快，打扰了糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。
发酵周期的长短决定了原酒主体香己酸乙酯和总酯的高低，也是影响白酒质量的一个关键因素。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量，因此，赊店酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量达到最优。
七、利用麸皮高温堆积发酵
麸皮是面粉生产过程中的一种副产品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素等成分，此外，麸皮中还含有淀粉酶、氧化酶、过氧化酶及过氧化氢酶等，它具有培养霉菌的良好性能，还能为美拉德反应提供前躯物质。
在浓香白酒生产过程中，嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量麸皮高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度，从而网罗了周围环境中的大量微生物，并代谢产生多种香味物质及其前躯物质。经此法生产的酒，酒体协调，绵甜醇厚，后味略带酱味。
八、量质摘酒及分级贮存
量质摘酒是保证丰产丰收的关键一步，应控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾，蒸馏开始至酒度达到70°以前作为酒头掐去，当酒度降到50°以下作为酒尾掐去，边尝边摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为优质酒或调味酒单独存放。
新生产出来的酒经品评小组评定等级后通知保管员，按等级储存在库房陶坛内，陶坛上挂上标签、写清坛号、生产日期、生产班组、酒的等级、风格、特点等内容，建立详细的入库档案，以便跟踪观察酒在储存过程中的各种变化，为下一步勾调创造条件。
九、基础酒陶坛恒温陈储及陈年木海老熟
白酒的贮存是工艺的继续。赊店酒采用特制的土陶坛及陈年木海久储老熟原酒，经陶坛贮存老熟后打入陈年木海陈贮，陶坛容量较小，有利于白酒在储存过程中进行氧化还原反应。能有效排出低沸点杂质，使酒质得到改进和提高。实践证明，陶坛的透气较好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素，真正有效地促进了酒的储存老熟。赊店酒业专建两个大地下室存放陶坛，加强地下室库房管理，保持适宜的温度、湿度，保持坛内各类酒的储存参数控制在0.1Mpa，温度20℃左右，相对温度在60%－70%之间。在陶坛中贮存一定时间后打入用优质红木做的木海中，在长期贮酒过程中，红木中微量的芳香成分溶入酒中，从而使酒中有一些特殊芳香成分，同时，使酒体醇厚、丰满、柔和，对赊店酒的风味形成有一定的作用。
十、小样勾调
勾兑前必须充分进行市场调研，明确开发产品的思路，选好基酒后要做色谱及理化分析，对口感存在差异的酒，查找出质量差距，并通过色谱分析数据分析原因，如微量成分量比关系与设计酒体的要求等，组合样经尝评合格后再进行细致的小样调味，用双轮底调前香，以增加组合样的复合香，用陈酒调整样品的后味，增加微量成分中的酸类物质，窖香调味酒、酯香调味酒、陈酿调味酒、酒头酒尾调味酒，根据实际需要可适当添加，小样调好并存放10d后分析。若有杂味不协调，需进行二次调味，然后经尝评小组品尝，意见一致后，才最终确定。最后进行大样组合调味，合格产品投放市场后，及时收集相关质量反馈信息，认真分析，解决存在的不足，使赊店酒质量不断提升。
十一、拥有稳定的技术队伍，科学的勾兑技术
赊店酒业公司拥有一支高素质科研队伍和一支高素质，经验丰富的勾调队伍，有精密的分析仪器，先进的化验设备，并运用微机勾兑技术，以现代化的分析手段与人们的嗅觉、味觉相结合进行勾兑，加快了勾兑速度，提高了勾兑质量，达到了科学勾兑的目的，稳定了赊店酒的风格。
赊店酒的独特风格是由其得天独厚的地理位置，优质的水源，独特的生产工艺，科学勾调等诸多因素所构成的，是传统酿制工艺与现代科技的完美结合。