啤酒产业应加速向果汁纯生方向发展
啤酒是一个竞争激烈的行业。一方面，国内各啤酒企业为了生存，不得不相互厮杀、吞并、抢占市场。彼此间的恶性竞争已使一些企业创新资金投入不足，开发新产品步履维艰，竞争力低下，企业发展停滞，甚至被兼并或倒闭。另一方面，又面临着国外厂商的挑战。我国80%以上的高档啤酒市场已被外国品牌占领。
继2002年全球性大麦涨价后，接连几年啤酒生产的辅料、能源、包装物价格及运费一路飙升。啤酒成本随即不断提高，企业利润节节下降，一些中小企业已到了难以维继的地步。
全球气候变暖已是一个不争的事实。随之而来的是传统麦汁啤酒生产原料的匮乏、水资源的枯竭、能源的紧缺。
更有“十一五”期间，我国的节能降耗目标是降低20%，并实行节能工作问责制。这是令啤酒企业不得不绞尽脑汁，须尽快解决的难题。
在如此严峻的形势下，唯有创新、另辟蹊径。笔者认为，用水果，尤其是浆果，替代谷物原料，制取果汁发酵。再采用麦汁纯生啤酒的除菌工艺，生产果汁纯生啤酒是提升企业核心竞争力，值得众多啤酒企业选择和考虑的新途径。
二、生产工艺简述
为解决啤酒品种单一的问题，前些年国内曾有人做过用麦汁与草莓汁、菠萝汁等混合发酵，试制保健啤酒的有益探索。有的还对关键性技术难题进行过攻关，并取得了令人振奋的成果。这是果汁制啤酒的良好开端。近年上市的麦汁纯生啤酒为我国啤酒产业开创了一个新局面，也为果汁纯生啤酒生产提供了不少可借鉴的宝贵经验。无疑，上述的有益探索和成功实践已为果汁纯生啤酒的生产打下了坚实的技术基础。
生产工艺流程：
（1）传统麦汁啤酒工艺流程
大麦→麦芽、大米→粉碎→糊化→糖化→过滤→麦汁煮沸→酒花分离→冷却→前发酵→后发酵→过冷却→过滤→装酒→高温（60℃以上）杀菌→贴标→成品。
（2）果汁纯生啤酒工艺流程
水果、浆果→分选·洗涤→破碎·压榨→果汁过滤——调整果汁成分／饮料果汁。→酒花分离→前发酵→后发酵→过冷却→粗滤→精滤（膜除菌）→装酒→贴标→成品。
从上述生产工艺流程可看出，果汁纯生啤酒与传统麦汁啤酒的根本区别在于原料和除菌方式的不同。两相比较，果汁纯生啤酒的果汁加工与设备相对简易，工序少，劳动生产率高，效益好。而且制成的啤酒不失果汁原有的营养性和功能性。在必要时，还可利用果汁纯生啤酒的厂房、设施生产饮料果汁。
三、社会效益和经济效益
现以草莓全汁纯生啤酒为例：
1.社会效益
（1）节粮：按国家一级啤酒企业粮耗（≤180公斤/千升酒）标准计算，生产1万千升浓度相当于传统麦汁（12°）啤酒的果汁纯生啤酒可节粮1800吨。
（2）节地：以上述节粮数推算，生产1万千升传统麦汁（12°）啤酒的麦（按200公斤/亩计）和米（按600公斤谷/亩折算）的种植面积为7357亩。如以草莓（按2000公斤/亩计）为原料，则需5000亩。两者相比，节地2357亩。
（3）农民增收：按浙江省衢州地区现行价格（大麦1.80元/公斤、稻谷1.70元/公斤）计算，每亩麦、谷（米）种植收益为494.20元。如按厂属草莓基地定价（1.60元/公斤）计算，每亩草莓种植收益为3200元。两者相比，每亩地农民可增收2705元，近6倍。
（4）现在我国啤酒生产70%以上的啤麦依靠进口。如用水果，尤其是浆果替代啤麦，不但可以节省大量外汇，还可改变我国啤麦依赖于人，啤酒生产受制于人的局面。
2.经济效益
现仍以草莓全汁纯生啤酒为例，按有关资料和经验数据计算[1]：
（1）节煤（以标煤计）：传统麦汁（12°）啤酒每万千升车间生产煤耗为1700吨（按国家一级企业标准计）。而浓度相当的草莓全汁纯生啤酒每万千升只耗煤575吨。两者相比，后者综合节煤1326吨，节煤率达80%。
（2）节水：传统麦汁（12°）啤酒每万千升综合用水（包括制麦芽和锅炉用水）约25万吨（按国家一级企业标准计）。而浓度相当的草莓全汁纯生啤酒每万千升只需10.3万吨。两者相比，后者综合节水14.7万吨，节水率达60%以上。
（3）节电：传统麦汁（12°）啤酒每万千升车间生产耗电105万度（按国家一级企业标准计）。而浓度相当的草莓全汁纯生啤酒每万千升只耗27.8万度，两者相比，后者综合节电（包括供水和锅炉运行节电）44.5万吨，电耗下降率为42%。
综上述，如草莓全汁纯生啤酒的节粮、节地、节煤、节电、节水和农民增收数乘以3000万（产销量），那是一个多么可观的数字啊！
四、环保
据统计，每万千升麦汁（12°）啤酒生产排出废水的BOD值（生物需氧量）相当于140万人生活废水的BOD值[2]。悬浮固体物（S、S）相当于80万人生活废水的S、S值[2]。还有锅炉排出的废水、废渣及酒糟。由此可见，啤酒生产给生态环境造成的污染是很大的。我国啤酒厂面广量多，今后如不采取相应的治理措施是不能生产的。如何治理？首先得从改变产品结构，改革工艺着手。而果汁纯生啤酒的生产能有效减少“三废”排放，减轻环境污染的程度。如草莓全汁纯生啤酒生产排出的废水至少比麦汁啤酒减少60%，锅炉排出的烟气和煤渣将减少80%。
五、营养性和功能性
众所周知，果品是一种营养价值较高、风味优美的食品，并具有药用及医疗保健功能。果汁纯生啤酒的色、香、味和营养成分及保健效果均由原料和发酵所使然。如草莓全汁纯生啤酒的糖、维生素、有机酸、矿物质等不但含量丰富，易被人体吸收；且有润肺、生津、健脾、补血、美容之功效。对高血压、高胆固醇、冠心病、血液病等均有较好的疗效。
六、战略措施
笔者认为，果汁纯生啤酒是今后啤酒产业的发展方向。综观国内果品资源和一些啤酒企业的技术设备情况及管理能力，发展果汁纯生啤酒的客观条件是具备的。当务之急是各方对果汁纯生啤酒研发生产的可行性和必要性须达成共识，进而加大资金、科技、管理等方面的投入。相信，在不久的将来，果汁纯生啤酒将成为国际化、大众化的啤酒主流产品。有朝一日将登上世界啤酒产业的高峰。
参考文献：
[1]吴思方主编，发酵工厂工艺设计概论.北京：轻工业出版社.2002.1.
[2]管敦仪主编，啤酒工业手册（上），北京：轻工业出版社.1982.4.
作者简介：
徐乐三（1940－），男，浙江常山人，从事酒类、酒精、饮料生产技术及其管理工作50多年，申请和获得发明专利5件，发表论文10余篇，先后担任过国内19个厂家技术顾问。现为中国管理科学研究院特约研究员。
来源：《华夏酒报》