浅议白酒的生命
2007-11-05 09:30
行业分析
有人说：葡萄酒是有生命的，它经历诞生、成长而至最后死亡。但很少有人提及白酒的生命，其实白酒也是有生命的。不论葡萄酒还是白酒，所指的这种“生命”都因它们本身是一种随时间而不停变化的产品，它是该产品随时间延续自然变化后的一种存在结果。
白酒的开放式生产及生产周期长，成就了其丰富多彩的内涵。其所含成分之多，是其它酒种无法比拟的，虽然现代检测手段很先进，但仍不能对其300多种成分都定性、定量。这些成分主要包括酯类、酸类、醛酮类、醇类等。它们与水、乙醇构成了一种真溶液——白酒。这些组分之间相互以氢键为主，或同类间缔合，或不同类缔合或氧化或还原，存在着一定的联系，是一个变化的体系。这些变化从蒸馏后得到酒就开始了。即白酒的“生命”诞生了。但其生命的长短及完美，却决定于前期自身基础及后期人工雕琢，二者结合，生命才能尽善尽美。
白酒生产，都需经过量质摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。经验丰富的勾兑师，进行勾兑时，会兼顾以下两个方面展开工作：一方面利用库存酒，在保证效益最大化的前提下，将各种特点的酒进行勾兑，使白酒需要的香气、口味尽量凸现，不需要的香气、口味尽量被掩盖。另一方面，他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用，确定使用酒的比例，使微量的香味成分在平衡、烘托、缓冲方面发生作用，使酒的品质向人们需要的方向移动。
然而搞过白酒勾兑、品尝的人都会遇到这种情况，在勾兑之初，香、味、格等方面都已达到理想效果，但存放一段时间，原来的酒质却发生了质的变化，出现了异香、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香不突出等缺陷。从某种意义上讲，这种酒的生命到（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）了尽头。
如何使白酒的生命周期更长，成为白酒工作的重中之重。虽然其中影响因素很多，但最重要的是酸、酯、醇。不同品种、不同酒度白酒的变化规律不同。它们之间的关系，决定了白酒的生命周期。
白酒中酸、醇可以发生酯化反应生成酯，酯也可以水解生成酸和醇。即：酸+醇=酯，此反应是可逆的，其反应进行的方向取决于底物浓度。不同香型酒的反应进行情况不同，高度酒与低度酒也不同。我们对高度浓香和酱香酒进行跟踪检测，结果浓香酒的水解速度比酱香酒要快。另一方面，发现经过一段时间贮存，酒中某一单体香酯的含量会增加，说明酯化反应也在进行。但无论是水解还是酯化，高度酒的种种变化是很缓慢的，低度酒特别是30度左右的白酒，却是另一种情况，它们存放时间长了就会寡淡无味，甚至有怪味。经化验分析、对比，前后变化最大的就是酸、酯。其中酯明显减少，而酸则升高，证明发生了水解。这种水解打破原来香味物质的平衡，产生怪味也就不奇怪了，所以，我们认为白酒的保存还是以高度酒为好，不要采取降度保存。
对以上变化，特别是低度酒的变化规律也不尽相同，但控制好酸、酯的比例，却可以延缓水解，有资料介绍比例是1：3；1：4；1：5等等，多年的试验摸索发现， 这些比例不是绝对的，基础酒成分不同，反应速度也不同，这需要分析试验，才能定好，进而延长白酒的生命。
2006年国际《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》规定：若产品标签标注为“优级品”，复检结果仍有一项理化指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求，可按“一级”判定为合格。笔者认为，这也是考虑到白酒这种变化的特性。
来源：《华夏酒报》
白酒的开放式生产及生产周期长，成就了其丰富多彩的内涵。其所含成分之多，是其它酒种无法比拟的，虽然现代检测手段很先进，但仍不能对其300多种成分都定性、定量。这些成分主要包括酯类、酸类、醛酮类、醇类等。它们与水、乙醇构成了一种真溶液——白酒。这些组分之间相互以氢键为主，或同类间缔合，或不同类缔合或氧化或还原，存在着一定的联系，是一个变化的体系。这些变化从蒸馏后得到酒就开始了。即白酒的“生命”诞生了。但其生命的长短及完美，却决定于前期自身基础及后期人工雕琢，二者结合，生命才能尽善尽美。
白酒生产，都需经过量质摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。经验丰富的勾兑师，进行勾兑时，会兼顾以下两个方面展开工作：一方面利用库存酒，在保证效益最大化的前提下，将各种特点的酒进行勾兑，使白酒需要的香气、口味尽量凸现，不需要的香气、口味尽量被掩盖。另一方面，他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用，确定使用酒的比例，使微量的香味成分在平衡、烘托、缓冲方面发生作用，使酒的品质向人们需要的方向移动。
然而搞过白酒勾兑、品尝的人都会遇到这种情况，在勾兑之初，香、味、格等方面都已达到理想效果，但存放一段时间，原来的酒质却发生了质的变化，出现了异香、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香不突出等缺陷。从某种意义上讲，这种酒的生命到（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）了尽头。
如何使白酒的生命周期更长，成为白酒工作的重中之重。虽然其中影响因素很多，但最重要的是酸、酯、醇。不同品种、不同酒度白酒的变化规律不同。它们之间的关系，决定了白酒的生命周期。
白酒中酸、醇可以发生酯化反应生成酯，酯也可以水解生成酸和醇。即：酸+醇=酯，此反应是可逆的，其反应进行的方向取决于底物浓度。不同香型酒的反应进行情况不同，高度酒与低度酒也不同。我们对高度浓香和酱香酒进行跟踪检测，结果浓香酒的水解速度比酱香酒要快。另一方面，发现经过一段时间贮存，酒中某一单体香酯的含量会增加，说明酯化反应也在进行。但无论是水解还是酯化，高度酒的种种变化是很缓慢的，低度酒特别是30度左右的白酒，却是另一种情况，它们存放时间长了就会寡淡无味，甚至有怪味。经化验分析、对比，前后变化最大的就是酸、酯。其中酯明显减少，而酸则升高，证明发生了水解。这种水解打破原来香味物质的平衡，产生怪味也就不奇怪了，所以，我们认为白酒的保存还是以高度酒为好，不要采取降度保存。
对以上变化，特别是低度酒的变化规律也不尽相同，但控制好酸、酯的比例，却可以延缓水解，有资料介绍比例是1：3；1：4；1：5等等，多年的试验摸索发现， 这些比例不是绝对的，基础酒成分不同，反应速度也不同，这需要分析试验，才能定好，进而延长白酒的生命。
2006年国际《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》规定：若产品标签标注为“优级品”，复检结果仍有一项理化指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求，可按“一级”判定为合格。笔者认为，这也是考虑到白酒这种变化的特性。
来源：《华夏酒报》