浅谈啤酒品评管理
1.前言
啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。
2.啤酒品评的目的
（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；
（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；
（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；
（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；
（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
3.啤酒品评系统的建立
3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项
3.1.1 对评酒员的要求
（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；
（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；
（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；
（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。
3.1.2 对品评人员的考核：
对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。
3.1.3 品评员应注意的事项：
（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；
（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；
（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；
（4）品评前要洗漱口；
（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；
（6）品评中不交头接耳，保持肃静；
（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；
（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。
3.2 品评时的要求
3.2.1 对品评室的要求
品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。
3.2.2 对酒样的要求
凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品评要求
（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；
（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。
4.啤酒应具备的条件
4.1 爽快
系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。
反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。
4.2 纯正的味
指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。
反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
4.3 柔和
指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。
反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4.4 醇厚
指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
4.5 澄清有光泽，色度适中
无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
4.7 有再饮性
啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。5. 啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物质：羰基化合物
5.1.2 产生原因
（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；
（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 纠正预防方法
（1）糖化过程要尽量减少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）类黑精的氧化还原状态与热麦汁在冷却前的通风有关，要注意减少过分的搅拌和麦汁传送时的湍流状态，使类黑精呈还原态；
（4）控制过滤后清酒中总多酚含量在100ppm以下（12°P）。因为当清酒中不存在酵母时，酒体的氧化势值ITT会升高，多酚易呈现其氧化态；
（5）过滤全部采用99.98%纯度的CＯ2背压。控制清酒溶解氧≤50ppb；
（6）采用两次抽真空罐装，最大程度降低最好低于1.0ml罐装过程溶解氧，控制瓶颈空气≤2.5ml；
（7）严格控制杀菌温度和时间；
（8）选用合适的抗氧剂。
5.2 上头感、刺鼻味杂醇臭
5.2.1 造成物质：高级醇
5.2.2 产生的原因
(1) 啤酒酵母对麦汁中α－氨基酸同化率较强；
(2)糖化麦汁浓度较高、PH过高、α－氨基酸含量过高会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇，α－氨基酸过低，酵母会走酮酸路线合成氨基酸，导致酮酸生成高级醇；
(3)麦汁含氧量高、接种量小、酵母增殖倍数大，发酵温度高、主酵不带压均可造成高级醇增高；
5.2.3 纠正预防方法
（1）选用高级醇生成量低的啤酒酵母菌；
（2）麦汁浓度≤13°P；麦汁PH5.2-5.4之间；麦汁α－氨基酸170-200mg/1；麦汁含氧量：6－8mg/1；
（3）酵母增殖倍数控制在≤4代；满罐酵母数：1.5－2.0×107个/ml；酵母接种温度：5－10°C；稳定控制主发酵温度：10-12°C；采用带压发酵：0.08-0.1Mpa；发酵度：65-72%；及时排放酵母，到酒龄及时下酒；
（4） 清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 双乙酰味
5.3.1 造成物质：双乙酰丙酮醛
5.3.2 产生的原因
（1）发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；
（2）酵母活性差，还原力低；
（3）酵母增殖不一致；
（4）后酵温度偏低；
（5）发酵污染啤酒有害菌，如：乳酸杆菌等；
（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 纠正预防方法
（1）注意麦汁组分中的酵母营养；
（2）尽量减少酵母追加时间间隔；
（3）提高双乙酰还原温度；
（4）加双乙酰脱羰酶；
（5）注意发酵液的卫生状况，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 产生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他杂菌；
（2）糖化PH控制不当。
5.4.2 纠正预防方法
（1）注意生产卫生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不适的苦味
5.5.1 产生的原因
（1）酿造用水碳酸硬度过高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量过高；
（4）色醇、酪醇含量过高；
（5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白质含量偏高；
（7）啤酒被氧化。5.5.2 纠正预防方法
（1）禁止使用陈旧酒花；
（2）控制发酵液总多酚含量在100ppm以下；
（3）后酵结束后尽快分离酵母；
（4）生产过程尽量减少与氧的接触，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 产生的原因
（1）污染了短杆菌或野生酵母；
（2）酿造用水中苯酚或硝酸盐含量高；
（3）发酵罐涂料脱落。
5.6.2 纠正预防方法
（1）注意生产过程中微生物的监测和卫生管理；
（2）加强酿造用水的检验和处理；
（3）维修发酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物质：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 产生的原因
啤酒中的异葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，与啤酒中含硫氨基酸的硫基结合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黄素对此反应有催化作用。
5.7.3 纠正预防方法
（1）促使此反应的光波长是400-500μm，因此尽量用棕色啤酒瓶；
（2）在啤酒中添加四氢异葎草酮，将乙烯酰基侧链还原，可有效防止日光臭；
（3） 啤酒低温避光保存。
5.8 硫味、酵母味
5.8.1 造成物质：硫化氢、二甲基硫癸酸乙脂
5.8.2 产生的原因
（1）发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时生成二甲基硫或其前体；
（2）麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生二甲基硫；
（3）酵母代谢产生硫化物，发酵温度越高，产生硫化物越多；
（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；
（5）发酵液污染。
5.8.3 纠正预防方法
（1）控制制麦时焙焦温度82-85℃；
（2）提高麦汁蒸发强度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽时间不宜太长；
（3）合理控制麦汁通风量，使用强壮酵母，稳定控制发酵温度；
（4）注意发酵液的卫生状况；
（5） 在双乙酰还原结束后，应尽快排除酵母，防止酵母自溶；
（6）保证酒龄。
6.我公司目前品评工艺管理制度
6.1 对原辅料的品评：人员由技术部、质管部、包装物部和供应部组成。
（1）大麦：麦香味；色泽；光泽；霉异味。
（2）麦芽：麦芽香味；颜色；光泽；异味；溶解状况；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色泽；气味；新鲜度。
（4）颗粒酒花：色泽；香气；异杂味。
（5）糖浆：色泽；气味；口感。
（6）食用单宁：颜色；口感；涩味；口味。
（7）酒花油：色泽；香气；异杂味。
（8）异构化酒花浸膏：色泽；香气；异杂味；外观质量；使用时口感状况。
（9）瓶盖：气味；塑胶气体；异味。
（10）瓶：气味；玻璃硅胶。
（11）其它辅料及生产材料：外观气味等。
6.2 对糖化车间的品评
（1）由技术部技术员和车间专职副主任对热麦汁每批进行品评。
（2）实验酒进行专项品评。
（3）调整工艺酒进行专项品评和对比品评。
6.3 对发酵车间的品评：由技术部技术员和车间专职副主任进行品评，对每罐酒都要品评。
（1） 成熟发酵液：异香；酵母味；异杂味；杀口感；光泽；澄清；后苦；成熟感；酸味；高级醇味。
（2） 清酒：外观；泡沫；酒花香；口感（纯正；杀口；后苦；酒体丰满；淡薄；腻厚；粗糙；协调）；高级醇味；酸度；双乙酰；酵母味；污染臭；涩味。
（3） 实验酒和调整工艺酒须专职品评。
6.4 对包装车间品评：由技术部技术员、质管部质管员、车间副主任和质检员组成品评组，每次生产都要品评，品评合格才能出厂。
（1） 清酒：同发酵车间要求。
（2） 成品酒：外观泡沫；酒花香；口感（纯正、杀口、后苦、酒体丰满、淡薄、腻厚、粗糙、协调）；高级醇味；酸感；双乙酰味；酵母味；污染臭；涩味。
（3） 调整工艺和实验酒进行专职品评。
6.5 综合品评：每月组织两次品评会，对车间储存酒、风味投诉酒、消费者嗜好酒和专项研究酒进行针对性品评，全体品评人员参加。
来源：华夏酒报