[图文]专家声音：给苏式月饼发展的几点建议
作为中国月饼流派中一支最重要的代表——苏式月饼，在新时代的发展变化中呈现什么样的景观？苏式月饼怎样在过去几百年的发展基础上更进一步？新时代给苏式月饼的发展带来的机遇是什么，又带来怎样的挑战？7月4日，在2007（第二届）中国苏式月饼发展论坛上，来自政府部门、研究机构、行业协会及企业的人士就此畅所欲言，反映出行走于传统和现代之间的苏式月饼正塑造出具有中国文化内涵的品格。
规范化、标准化和规模化是发展必由之路
黎晓宽（国家工商总局市场管理司副司长）中秋节吃月饼，是中国老百姓认同了上千年的传统习俗，小小的月饼承载着深厚的民族文化。继承发展是今天会议主题之一，这要求企业要发扬光大中秋文化，发展创新月饼产品，规范发展月饼产业。作为企业，满足消费者的需求和实现利益最大化是终身的价值追求，但是必须是在符合政府管理要求下来满足市场的需求。比如月饼豪华包装的问题，2005年，国家发改委、商务部、国家工商总局、国家质检总局四部委联合发文制止豪华包装“天价”月饼，以规范月饼市场行为，保护消费者和经营者的合法权益，提倡节俭，反对浪费。作为月饼生产经营者，就应当依法诚信经营，自觉遵守法律法规和国家有关标准的规定。
赵北海（国家食品药品监督管理局食品安全监察处处长）食品安全成为事关国计民生的重大问题。目前看，月饼行业存在的问题也是我国食品安全问题的缩影，解决好这些问题，需要政府、协会、企业、消费者等方面通力协作，密切配合。
2006年，国家食品药品监督管理局按照国务院要求，开展食品安全危害因素监控操作规范试点工作，首批监控试点行业就有焙烤业。在这项工作开展中，政府要打假扶优、净化市场，保护消费者利益；行业协会要倡导企业自律，代表企业利益，成为企业和政府的桥梁与纽带；企业作为第一责任人，要诚信守法，重视品牌美誉度；消费者要掌握了解食品安全知识，学会自我保护。从上述这些要求看，月饼生产企业一定要诚信——以品质为第一；一定要守法——不能做的、不应该做的绝对不做，避免“为有形利益放弃无形资产”，砸了牌子，毁了行业。
宋全厚（国家食品质量监督检验中心主任）对于苏式月饼的发展，我有三点思考：一是传统食品要突破与现代化技术结合的瓶颈。就苏式月饼而言，手工制作的产品新鲜，越新鲜自然越好吃。然而，传统品牌要发展，企业要扩张，生产要求规模化，就必须解决苏式月饼现代化生产的问题。二是建立苏式月饼国家标准，国家标准要体现苏式月饼的特色。三是理解苏式月饼的文化属性、礼品属性。
苏式月饼向“健康”转型
邢育健（苏州市健康促进会常务副会长兼秘书长）健康食品是国际食品发展的趋势。苏式月饼必然要向“健康食品”发展。这种发展要基于三个方面。一是理念更新。现代人的消费观念已从吃饱、吃好发展到吃得健康。生产者对苏式月饼的发展研究也应当从高价格、精包装等方面转移到追求品质，真材实料，有益健康，价格实惠等方面。二是思路创新。苏式月饼不仅仅是一种食品，也是苏州政治、经济、文化的有生命的载体，苏式月饼的营销思路要积极健康，反映文化和健康的价值。三是务实求新。从苏式月饼产业现状的实际出发，允许多种规模形式的企业存在，保护多样化的苏式月饼品种，逐步建立苏式月饼的行业标准和行业规范。
苏式月饼兴起科技创新
钱正一（杭州市食品酿造有限公司总经理）“利民”苏式月饼是浙江省名牌产品，近几年，企业依靠机械化的技术改造，实现市场大幅增长。以前，完全靠人工加工月饼，现在有了部分设备，比以往节约了近2/3的人力，技术革新推动了生产力发展，激发出企业科技创新的原动力，苏式月饼的制作设备的技术创新已经开始应用，这将对苏式月饼的生产能力大幅提升奠定基础。积极研发保证苏式月饼酥皮不因运输而损坏的措施，并且结合西式糕点的优势，开发多样化的馅料，也是迫在眉睫。
褚锡斌（苏州长发商厦有限公司副总经理）历经几百年发展，苏式月饼创造了很多辉煌。但近些年，与广式月饼相比，苏式月饼在生产研发上投入不足，更由于独特的工艺要求，以手工制作为主，限制了大规模市场的需求。企业亟须树立并实践“科技创新”的理念，行业企业要加强降低糖度、提高品质、保障品相等的技术性攻关与合作。
褚敏慧（苏州市老字号协会会长）不可否认，在计划经济时期，由于饮食单调，重糖重油的苏式月饼占据月饼的半壁江山。但随着改革开放，物质生活极大丰富，重糖重油的苏式月饼竟被归到“宜少吃”的范围。苏式月饼的优势变成了劣势，导致销售额日渐萎缩。同时，苏式月饼品种少，长期保持“百果、玫瑰、椒盐”等老三样的旧面孔，一度被当成孝敬老人的“怀旧食品”。遭遇如此尴尬，很多企业纷纷放弃苏式月饼的生产加工。所以我们有责任去保护去发扬。
张成林（河北稻香村总经理助理）20多年前，北方的中秋节实际上基本见不到广式月饼，苏式月饼一统天下，但是北方的苏式月饼与苏州的有一些区别，关键是酥皮比较厚，内容相对比较粗糙。在清嘉庆到光绪年间政局比较稳定，苏州稻香村进入一个快速稳定发展期，同时在稻香村发展史上出现了一个特殊时期，即“南店北开、南味北传”时期。在这近百余年的时间里，北方部分城市相继出现了以“稻香村”为字号的糕点茶食店铺，同时苏式月饼也随之传播出去，遍布中原和东北。经过长期演变北方大部分地区的苏式月饼除基本特点与原产地的一样外，其他方面也有了一些差别。近几年来，苏式月饼市场逐渐升温，喜欢苏式月饼的消费者也再度增多，行业迫切需要最正宗、最适合现代人口味的苏式月饼技术。目前苏式月饼的正宗制作技艺保留在苏州稻香村，中国糕点技术研发中心也设立在这里，基于正宗的配方技术加上现代的检验检测分析能力，苏州稻香村在苏式月饼口味改良，在解决运输保鲜问题上都有了重大突破，所以苏州稻香村又将迎来一个南味北传的时期，这也是苏州稻香村应尽的义务和行业责任。苏州稻香村通过海选技艺传承人的活动征召有志青年，经过严格培训，把他们打造成传播技术的使者，保定稻香村也在积极配合，南北呼应，相信不久的将来，苏式月饼必将再度风行全国，甚至走向世界。
传承苏式月饼文化意义重大深远
王伟（中国食品工业协会党委书记、副秘书长）早在上世纪90年代，一位中国著名的专家就说过：人类终将进入“文化发展牵引经济的时代”，他还强调，文化将成为整个社会物质实践的支配因素。所以，作为行业协会，在思考如何推动月饼行业及生产企业发展的时候，弘扬传统月饼文化，丰富其人文内涵，用文化带动月饼产业的发展，是我们的重大课题。不仅仅如此，如何向世界传播中国的月饼文化，让世界人民享受中国月饼的美味，也是月饼产业从业者的重要责任。
此次研讨会的主题是科技创新，传承发展。创新，既要着眼于科技创新，还要重视文化创新。苏式月饼是中国月饼邦式中重要的一支，诞生于苏州的苏式月饼，其色、香、味成为苏州文化的载体，成为苏州的城市名片。比如苏州稻香村月饼的传统工艺，始创于清乾隆三十八年，公元1773年，距今已有234年。据说乾隆皇帝在品尝此饼后回味不已，还亲笔御赐稻香村三字，真可谓价值连城！一块牌子，集皇家文化、红楼文化于一身，我们不禁联想起这背后还有多少令人回味的历史！
月饼文化的传承迫在眉睫。苏式月饼文化的传承，不仅仅是口味、风俗的转移，还包括价值理念的转移。我看到稻香村的宣传册里写有这样一段文字：厚道做人，地道做事，成人达己，追求卓越。这可能就是稻香村深厚文化底蕴的真正内涵。
我们高兴地看到苏州市政府已经意向提出和我们共同举办中国苏式月饼文化节。苏州稻香村食品工业有限公司也正在做积极的准备筹办工作，这对保护和弘扬苏式月饼文化、让苏式月饼走向世界有着积极的意义。
陈浩（原苏州市副市长、苏州市健康促进会会长）相对于广式月饼，苏式月饼的市场份额在下滑，引发我们思考。要通过挖掘苏式月饼的历史文化，通过科技创新，使苏式月饼产业走出一条新路子。苏州市正在积极打造健康城市，苏式月饼是否也该走上“健康”之路，对食品的口味、用料等进行改造，以符合现代人对营养健康的需求，创造出更大的市场。
尢勇（苏州市食品工业协会会长）非常赞同王伟书记的观点：“行业协会在思考如何推动月饼行业发展的时候，用文化带动月饼产业的发展。” 中秋月饼已不仅仅是食品，还是“团圆、和谐、美满、幸福”的中秋文化的载体，苏式月饼具有食用价值、文化价值、还具有艺术价值和历史价值，通过传播苏式月饼文化，推动苏式月饼市场发展，市场的发展又会推动苏式月饼技术创新。在保留传统配方优点的基础上进行改良，发明改造机械设备，研究保鲜方法，最终会突破现在全手工制作生产效率低、保鲜和运输破损问题无法解决的难题。
在苏式月饼文化推广和技术革新方面，苏州的月饼生产厂家和我们行业协会将作为主力军，联合全国的苏式月饼生产企业一起努力。
周广军（中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长兼秘书长）越是民族的就越是世界的。没有民族性的东西，在世界上站不住脚。全球化的交流为文化的交流与融合提供了机会，个性突出的苏式月饼文化，也将会在世界文化的交流中不断彰显特色，保持活力。我们要倡议所有的苏式月饼生产企业，珍视苏式月饼这块文化瑰宝，不断传承和创新。
苏式月饼文化就是苏式月饼发展的“血脉”，通过传承月饼文化，让苏式月饼走向世界。苏式月饼生产企业寻求规范化发展，行业自律，诚信经营；科技的创新与文化传承相融合，要适应经济与文化发展的需求；标准化、规模化是苏式月饼发展的必由之路；加大苏式月饼文化的保护力度和支持力度；进一步增强企业的社会责任感，做大做强苏式月饼产业，加强文化交流，争取各界的支持。要通过各种形式传播月饼文化，推动产业发展。苏式月饼，不仅仅属于苏杭、属于中国，更是属于世界的。
王燕（苏州市民族民间文化保护管理办公室副主任）随着世界文化交流日趋频繁，保护中国文化的特色，防止中国文化在世界文化多样性面前失去选择能力，成为文化工作的重要任务。自2002年以来，我国积极开展非物质文化遗产保护工作。2007年，稻香村苏式月饼制作技艺等9个老字号食品类项目进入苏州市第三批公布的非物质文化遗产保护名录。
非物质文化遗产，主要指人的口传心授的制作技艺或加工工艺。稻香村苏式月饼加工技艺因其悠远的历史价值、独特的地域性、技艺的惟一性、深厚的文化低蕴、老字号的广泛认知度和知名度及诚信的经营文化等因素被遴选入非物质文化遗产保护名录，这种荣誉对企业和品牌来说弥足珍贵，尤其在产品同质化竞争异常激烈的时代，其独特性、不可复制性帮助企业制胜市场。
与此同时，我们要加深对“荣誉”的理解。首先，苏式月饼制作技艺入选名录，就意味着我们对它加以保护。不仅仅是保护一种技艺，还要保护相关的传承人，相关的场所，相关的资料和相关的氛围，尤其是人。实现非物质文化遗产的继承和传承的主体是人，所以保护传承人就是保护“活宝贝”。其次，受保护单位，要溯本求源，去伪求真，加强企业对非物质文化遗产的认知，激发传承的积极性和创新的积极性。第三，非物质文化遗产的保护不排斥创新。任何时代，创新与发展是保护非物质文化遗产的终极目的。所以，要不断拓展和改造苏式月饼的技艺和口味，使苏式月饼成为新文化的载体。