琼式月饼：如何在传统中突围？
海口市红星食品厂自１９５６年建厂后至今已有５２个年头，在经历了琼式月饼的辉煌与没落后，如今面临倒闭。该厂的一位老师傅现年７０岁的姚诗章昨日在评述红星厂目前强弩之末的宿命时，似有几分无奈地说：现在能够掌握全部琼式月饼制作技术的，海口仅有两三人了。 为了
海口市红星食品厂自１９５６年建厂后至今已有５２个年头，在经历了琼式月饼的辉煌与没落后，如今面临倒闭。该厂的一位老师傅——现年７０岁的姚诗章昨日在评述红星厂目前强弩之末的宿命时，似有几分无奈地说：“现在能够掌握全部琼式月饼制作技术的，海口仅有两三人了。”
为了挽救琼式月饼，令其能够传承与发扬，今年５月，海南省烘焙行为协会和海口质监局共同制定《琼式月饼》地方标准，并经由省质量技术监督局批准实施。对此，有月饼企业表示，该标准的出台对保护和弘扬琼式月饼，促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。然而，更多的业内人士则认为，制约琼式月饼发展的瓶颈是技术的陈旧与品牌的缺失，如果琼式月饼不能与时俱进的话，依然难有旺盛的生命力。
琼式月饼：历史悠久渊源流长
自古，我国城乡群众过中秋都有吃月饼的习俗，俗话中有：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，南宋时，月饼只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起，寓意家人团圆的象征。
在海南，有着一种极具地方特色的琼式月饼，可谓是中国月饼大观园中一支独特的奇葩。说起琼式月饼的起源，众饼师说法不一。“庄琼珍”唯一传人姚诗章认为，琼式月饼的形成应该有一百年左右的历史，当时一批苏州师傅来到海南，与当地的师傅经过交流融合，创新了这种介于广式与苏式特色的琼式月饼。而中国烹饪名师、特级面点师符志仁则认为，琼式月饼最早应形成于明末清初，来自苏州糕点世家的高某因官司流落海南，但其制作的苏式月饼却销路不畅，高某研究原因之后，大胆地将苏式月饼和广式月饼的两种饼皮结合，经多次试制，最后用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，产生既酥又软又松、软而不韧、酥而不脆的效果，加上精炼熬制的猪板油，使饼酥的质感更加松化，琼式月饼由此产生，并深受人们的欢迎，形成琼式月饼流派。
兴衰起落：困境重重举步维艰
尽管琼式月饼有着诸多特色，但在上世纪九十年代以后却迅速没落。据介绍，二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的９５％以上。
但随着改革开放，人们生活水平逐渐提高，品味需求也由过去追求温饱转变为追求档次。广东省处在改革开放前沿，引进了大量先进技术及设备。广式月饼不仅在制作技术和工艺上得到了发展，包装也更显档次，迎合了消费者需求，从而迅速占领市场。上世纪８０年代中期，广式月饼从开始大举进军全国，琼式月饼面临巨大挑战。
然而此时，琼式月饼的生产厂家却正面临着企业改制、人才流失、技术落后等重重困境。很快，在海南，琼式月饼的主流地位被彻底颠覆。业内人士介绍，最近几年，琼式月饼技术仍止步于传统手工制作方式，市场萎缩，产量越来越低，市场份额降至不足１０％。目前，海口仅剩的五家琼式月饼企业还在面临着技术、市场、原材料逐年上涨等压力。
难以为继：工艺复杂技术陈旧
１９５６年建厂的海口市红星食品厂建厂至今已有５２个年头，可谓经历了琼式月饼的辉煌与没落。现年７０岁的姚诗章老师傅在解放后就跟着舅舅进了新组建的红星厂学习制作琼式月饼。姚师傅说：“琼式月饼工艺复杂，能够掌握全部技术的，在海口仅有两三人。”现如今，年产仅几万斤月饼的红星厂虽然也兼做广式月饼，但仍面临倒闭解散。究其原因，姚师傅一语道破——琼式月饼工艺复杂技术陈旧。“目前，琼式月饼还是全靠手工制作，工艺要求非常高。”
符志仁说，要生产好的琼式月饼，要围绕其松、酥、软和低糖低脂肪的特点来做。企业要自行调配面粉，自行熬制猪油。要控制好糖油的含量，还得自行炒制馅料，这样才能保证其质量和味道。此外，月饼的皮与馅的比例要适当，饼皮占４０％，饼馅占６０％，才能突出“饼味”，达到正宗琼式月饼标准要求。“面对如此繁复的工艺，愿意学习的人越来越少了，如果这样的局面继续下去，这门传承百年的手艺终有一日是要失传了。”
为此，不少老师傅纷纷动员自己的家人学习制作琼式月饼。海口才茂食品厂的董事长郑长益自己做了５０年的月饼，还让自己的儿子大学毕业就来到厂里帮忙，以传承和发扬琼式月饼。为了让改进月饼制作技术，各月饼生产企业也开始苦心钻研自己的新产品和新技术。为改进琼式月饼的表面色泽又保持低糖，符志仁就创新使用了糖度计和温度计来煮糖浆。经过多次试验，他终于制作出了表皮有亮色、花纹玲珑呈玉体状、又有透明感的琼式月饼。“但这一切都苦于无法实现机械化生产。”琼式月饼的产量与销量始终无法与广式月饼抗衡，符志仁忧心忡忡地感叹道：“不解决机械化问题，不用谈发展。”
出台标准：规范行业保护传承
面对琼式月饼的困境，为了提高琼式月饼的知名度，将琼式月饼的技术继续传承下去，今年５月底，省质量技术监督局批准了７项地方标准，其中一项，就是由海南省烘焙行为协会和海口质监局共同制定的《琼式月饼》地方标准，标准于６月３０日实施。
然而，地方标准出台后，琼式月饼销量并无明显起色。但众企业对此标准仍然态度乐观，纷纷表示，地方标准的出台，可以使琼式月饼走出无序竞争的局面。曾经有些企业为了占领市场，模仿广式月饼的做法，却将琼式月饼做得“不伦不类”，影响了琼式月饼的形象。而因为缺乏规范的生产工艺标准和统一的产品质量标准，海南所剩的几家生产琼式月饼的小企业，正处于举步维艰、无标准化的无序竞争中。
有企业负责人表示，新出台的地方标准对琼式月饼生产技术等方面提出了具体要求，使企业有了统一的生产工艺标准和产品质量标准，生产将更加规范化，这对保护和弘扬琼式月饼、促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。
三座大山：琼式月饼尚待甘霖
然而，仅靠《琼式月饼》地方标准的出台，并不能让琼式月饼走出困境，挽回曾经的辉煌。在《琼式月饼》地方标准的新闻发布会上，省商务厅副厅长王凤奇曾表示，除了生产标准，琼式月饼还有三座大山亟待解决。他表示，琼式月饼要做大做强，应抓住海南建设旅游岛的契机，并及时解决人才、技术和品牌三大问题。
为了挽救琼式月饼，令其能够传承与发扬，今年５月，海南省烘焙行为协会和海口质监局共同制定《琼式月饼》地方标准，并经由省质量技术监督局批准实施。对此，有月饼企业表示，该标准的出台对保护和弘扬琼式月饼，促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。然而，更多的业内人士则认为，制约琼式月饼发展的瓶颈是技术的陈旧与品牌的缺失，如果琼式月饼不能与时俱进的话，依然难有旺盛的生命力。
琼式月饼：历史悠久渊源流长
自古，我国城乡群众过中秋都有吃月饼的习俗，俗话中有：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，南宋时，月饼只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起，寓意家人团圆的象征。
在海南，有着一种极具地方特色的琼式月饼，可谓是中国月饼大观园中一支独特的奇葩。说起琼式月饼的起源，众饼师说法不一。“庄琼珍”唯一传人姚诗章认为，琼式月饼的形成应该有一百年左右的历史，当时一批苏州师傅来到海南，与当地的师傅经过交流融合，创新了这种介于广式与苏式特色的琼式月饼。而中国烹饪名师、特级面点师符志仁则认为，琼式月饼最早应形成于明末清初，来自苏州糕点世家的高某因官司流落海南，但其制作的苏式月饼却销路不畅，高某研究原因之后，大胆地将苏式月饼和广式月饼的两种饼皮结合，经多次试制，最后用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，产生既酥又软又松、软而不韧、酥而不脆的效果，加上精炼熬制的猪板油，使饼酥的质感更加松化，琼式月饼由此产生，并深受人们的欢迎，形成琼式月饼流派。
兴衰起落：困境重重举步维艰
尽管琼式月饼有着诸多特色，但在上世纪九十年代以后却迅速没落。据介绍，二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。八十年代，琼式月饼还在海南市场一统天下，占市场份额的９５％以上。
但随着改革开放，人们生活水平逐渐提高，品味需求也由过去追求温饱转变为追求档次。广东省处在改革开放前沿，引进了大量先进技术及设备。广式月饼不仅在制作技术和工艺上得到了发展，包装也更显档次，迎合了消费者需求，从而迅速占领市场。上世纪８０年代中期，广式月饼从开始大举进军全国，琼式月饼面临巨大挑战。
然而此时，琼式月饼的生产厂家却正面临着企业改制、人才流失、技术落后等重重困境。很快，在海南，琼式月饼的主流地位被彻底颠覆。业内人士介绍，最近几年，琼式月饼技术仍止步于传统手工制作方式，市场萎缩，产量越来越低，市场份额降至不足１０％。目前，海口仅剩的五家琼式月饼企业还在面临着技术、市场、原材料逐年上涨等压力。
难以为继：工艺复杂技术陈旧
１９５６年建厂的海口市红星食品厂建厂至今已有５２个年头，可谓经历了琼式月饼的辉煌与没落。现年７０岁的姚诗章老师傅在解放后就跟着舅舅进了新组建的红星厂学习制作琼式月饼。姚师傅说：“琼式月饼工艺复杂，能够掌握全部技术的，在海口仅有两三人。”现如今，年产仅几万斤月饼的红星厂虽然也兼做广式月饼，但仍面临倒闭解散。究其原因，姚师傅一语道破——琼式月饼工艺复杂技术陈旧。“目前，琼式月饼还是全靠手工制作，工艺要求非常高。”
符志仁说，要生产好的琼式月饼，要围绕其松、酥、软和低糖低脂肪的特点来做。企业要自行调配面粉，自行熬制猪油。要控制好糖油的含量，还得自行炒制馅料，这样才能保证其质量和味道。此外，月饼的皮与馅的比例要适当，饼皮占４０％，饼馅占６０％，才能突出“饼味”，达到正宗琼式月饼标准要求。“面对如此繁复的工艺，愿意学习的人越来越少了，如果这样的局面继续下去，这门传承百年的手艺终有一日是要失传了。”
为此，不少老师傅纷纷动员自己的家人学习制作琼式月饼。海口才茂食品厂的董事长郑长益自己做了５０年的月饼，还让自己的儿子大学毕业就来到厂里帮忙，以传承和发扬琼式月饼。为了让改进月饼制作技术，各月饼生产企业也开始苦心钻研自己的新产品和新技术。为改进琼式月饼的表面色泽又保持低糖，符志仁就创新使用了糖度计和温度计来煮糖浆。经过多次试验，他终于制作出了表皮有亮色、花纹玲珑呈玉体状、又有透明感的琼式月饼。“但这一切都苦于无法实现机械化生产。”琼式月饼的产量与销量始终无法与广式月饼抗衡，符志仁忧心忡忡地感叹道：“不解决机械化问题，不用谈发展。”
出台标准：规范行业保护传承
面对琼式月饼的困境，为了提高琼式月饼的知名度，将琼式月饼的技术继续传承下去，今年５月底，省质量技术监督局批准了７项地方标准，其中一项，就是由海南省烘焙行为协会和海口质监局共同制定的《琼式月饼》地方标准，标准于６月３０日实施。
然而，地方标准出台后，琼式月饼销量并无明显起色。但众企业对此标准仍然态度乐观，纷纷表示，地方标准的出台，可以使琼式月饼走出无序竞争的局面。曾经有些企业为了占领市场，模仿广式月饼的做法，却将琼式月饼做得“不伦不类”，影响了琼式月饼的形象。而因为缺乏规范的生产工艺标准和统一的产品质量标准，海南所剩的几家生产琼式月饼的小企业，正处于举步维艰、无标准化的无序竞争中。
有企业负责人表示，新出台的地方标准对琼式月饼生产技术等方面提出了具体要求，使企业有了统一的生产工艺标准和产品质量标准，生产将更加规范化，这对保护和弘扬琼式月饼、促进海南传统特色美食健康发展具有重要意义。
三座大山：琼式月饼尚待甘霖
然而，仅靠《琼式月饼》地方标准的出台，并不能让琼式月饼走出困境，挽回曾经的辉煌。在《琼式月饼》地方标准的新闻发布会上，省商务厅副厅长王凤奇曾表示，除了生产标准，琼式月饼还有三座大山亟待解决。他表示，琼式月饼要做大做强，应抓住海南建设旅游岛的契机，并及时解决人才、技术和品牌三大问题。