方便面50年：厨房革命的创新链
1958年，日籍中国台湾人安藤百福发明了方便面，8月25日，方便面迎来50岁生日。这50年中，它风靡世界，2007年，全世界总共卖出超过1000亿份方便面，中国的销量则超过了500亿份。从某种意义上说，方便面是一种日本发明、中国制造的世界产品。作为中国制造的一个缩影，它完
1958年，日籍中国台湾人安藤百福发明了方便面，8月25日，方便面迎来50岁生日。这50年中，它风靡世界，2007年，全世界总共卖出超过1000亿份方便面，中国的销量则超过了500亿份。从某种意义上说，方便面是一种日本发明、中国制造的世界产品。作为中国制造的一个缩影，它完成了从日本发明到中国制造的交接。
麦子
初秋的阳光照在一望无际的青纱帐上。
从北京出发沿京石高速向南400多公里，在邢台市隆尧县下高速，经过20多公里尘土飞扬的省道，就来到了华北大平原深处的“东方食品城”。这是目前中国最大的方便面生产基地，每年生产150万吨方便面。这里也是今麦郎方便面的大本营，这家公司每年方便面的产量超过120亿份，平均每个中国人要消费近10份，如果生产线开到极限，每年产量可以达到160亿份。
这个加工区的60多家企业几乎都在为今麦郎做配套服务，即使是热电厂，除了提供电力和暖气外，它产生的蒸汽进入流水线把面条蒸熟。在工业链条逐渐完善后，中国传统农业生产模式却成为一个重要的挑战。
刘军平主要的工作就是给公司收购优质小麦，磨成面粉，按照生产或研发部门的要求配比，运至生产线压成方便面。农民出身的刘军平现在的身份是今麦郎食品公司面粉事业部的总经理，他也是这家公司的董事。14年前，现任总裁范现国召集了刘军平在内的8名农民，凑了218万元，成立华龙公司，开始了方便面的冒险。此前他们合伙在一起做冰糖、水果糖生意。2004年华龙与日本日清合资，2007年更名为今麦郎食品。
刘军平办公室的对面就是小麦加工生产线，隆尧总部10条生产线每天可以加工500吨小麦，整个隆尧县出产的小麦只够3个月生产之需。今麦郎在全国有10个生产基地，每天一共可以“吃”掉5000吨小麦。
1984年第一包国产方便面下线，现在每年全国出产的面粉有1/10都会被制成这种速食产品，一家大型方便面企业每天就可以消耗掉一个专列的小麦。2005年，仅康师傅一家就用掉面粉50万吨、淀粉6万吨、牛肉9000吨、小辣椒2300吨、胡萝卜3300吨、生鲜蔬菜2万吨。仅葱、蒜两个小产品，就需1万亩土地及上万名农民投入田间，有近98万农村劳动力加入康师傅方便面加工的链条中。作为世界小麦生产大国，方便面企业在中国的每个县城都受到了政府的支持。
华北大平原是我国主要的小麦产区，这里属东部季风亚温润区，气候温和，日照充足，四季分明，雨量集中，雨热同期，非常适合优质小麦生长。但刘军平头痛的是，尽管他的父辈们世世代代以面为主食，但种植小麦的质量并不高。在10年前小麦的亩产只有300公斤左右，能收到400公斤已经是好把式了，同时面粉的拉伸面积、白度、筋度等指标与进口小麦仍有很大差距。
华龙起步之初生产低端方便面供应农村市场，对小麦品种与面粉质量要求并不严格。2000年后，华龙开始进军中高端市场，第一个问题就是寻找合适的小麦。
食品加工品质因不同食品种类的要求而不同，即使同属烘烤食品，面包和饼干对面粉的要求差别也很大。面包要求成品体积大，松软有弹性，孔隙小而均匀，色泽好，美味可口，适应这些特性的小麦及面粉要求蛋白质含量高，面筋弹性好，筋力强，吸水力强;而饼干要求酥、软、脆，相应的小麦和面粉要求蛋白质含量低，筋力弱，吸水力低，黏性较大。就蒸煮品质而言，面条与馒头对面粉特性的要求也有所不同。制作面条的面粉要求延伸性好，筋力中等;适应于馒头的小麦及面粉应是蛋白质含量中上，面筋含量稍高，弹性和延伸性好，面筋强度和发酵适中等。
今麦郎希望开发一种口感坚韧爽滑的“弹面”，国内小麦达不到要求。“最简单地说，‘弹面’要求面团的稳定时间至少要15分钟以上，而起初国内小麦稳定时间不会超过10分钟。”刘军平说，所谓“稳定时间”是衡量面团耐搅拌的程度，稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，加工性质越好。
华龙最初只能进口加拿大小麦，以满足高端产品生产。进口小麦的价格为1.3～1.4元/斤，从附近农户收购小麦的价格只相当于进口小麦的一半。在此轮农产品涨价之前，小麦价格长时间稳定在0.72元/斤，直到今年才涨到了0.86元/斤。这从某种程度上反映了我国农业生产的状态——人口众多，产量大，但生产水平较低。
“农民没有动力去改良作物，优质种子的价格为1.5～1.6元/斤，一亩地需要30～40斤种子，这就需要60元钱。”刘军平说，“一般他们就把自家收割的麦子留一些当做种子，这样根本就不需要花钱。”
随着高端方便面生产比重加大，今麦郎对于进口小麦的需求越来越大，现在今麦郎一年至少需要60万吨的优质小麦。
今麦郎于是决定对传统的农业生产体系进行改良。在今麦郎厂区的北面划出了一块380亩的土地，当做试验田，公司和国内科研机构合作，引进优质小麦种子，先在这块实验田内试种至少一年，观察产量和质量。试验田甚至被高墙围起来，以防止交叉授粉，引起物种退化。试种成功后，今麦郎向附近农民提供种子，签订种植协议，农民收获后，凭借种植协议可以以高于政府收购价0.05元/斤的价格卖给今麦郎，最后再付给公司最初的种子钱。今麦郎最后的收购价在0.93元/斤左右，最高每斤可以到0.95元，这个价格比进口小麦还是低了1/3。
每隔3年左右，农户种植的种子就需要换代，否则作物就会退化，至今今麦郎已经尝试推广了四五个品种的优质麦种。在河北、河南、陕西、山东的8个产粮区，有90多万亩土地开始推行这种“订单式”的生产。“普通小麦和优质小麦差价每斤差价在8分钱，如果按平均每亩产450斤小麦计算，这一块农民就可以多收入1.2亿元。”刘军平说。
但是问题还是没有完全解决。中国农业生产模式分散，家家户户小农经营，“人均一亩多地，即使同样的种子，不同的农户种出来的作物也会有差别，毕竟每个人的技术不一样，浇水、施肥不统一”。刘军平说。于是，虽然同是优质小麦，但是稳定性很差，每家种出来的都不一样。为此，今麦郎在收购和存储上也非常麻烦，在总部车间共建了33个仓库存放各种品质的小麦。
刘军平考察加拿大农场后发现，由于国外农场面积大，统一经营，所以大批量的作物品质相同，指标稳定，这一点在国内并不是可以通过订单农业可以解决的。仅使用了统一的种子，国内小家小户的农业生产模式仍然无法提供稳定标准化的产品，很难跟得上工业化的食品生产体系，但是方便面公司又不可能去圈占土地自己种粮。
麦子
初秋的阳光照在一望无际的青纱帐上。
从北京出发沿京石高速向南400多公里，在邢台市隆尧县下高速，经过20多公里尘土飞扬的省道，就来到了华北大平原深处的“东方食品城”。这是目前中国最大的方便面生产基地，每年生产150万吨方便面。这里也是今麦郎方便面的大本营，这家公司每年方便面的产量超过120亿份，平均每个中国人要消费近10份，如果生产线开到极限，每年产量可以达到160亿份。
这个加工区的60多家企业几乎都在为今麦郎做配套服务，即使是热电厂，除了提供电力和暖气外，它产生的蒸汽进入流水线把面条蒸熟。在工业链条逐渐完善后，中国传统农业生产模式却成为一个重要的挑战。
刘军平主要的工作就是给公司收购优质小麦，磨成面粉，按照生产或研发部门的要求配比，运至生产线压成方便面。农民出身的刘军平现在的身份是今麦郎食品公司面粉事业部的总经理，他也是这家公司的董事。14年前，现任总裁范现国召集了刘军平在内的8名农民，凑了218万元，成立华龙公司，开始了方便面的冒险。此前他们合伙在一起做冰糖、水果糖生意。2004年华龙与日本日清合资，2007年更名为今麦郎食品。
刘军平办公室的对面就是小麦加工生产线，隆尧总部10条生产线每天可以加工500吨小麦，整个隆尧县出产的小麦只够3个月生产之需。今麦郎在全国有10个生产基地，每天一共可以“吃”掉5000吨小麦。
1984年第一包国产方便面下线，现在每年全国出产的面粉有1/10都会被制成这种速食产品，一家大型方便面企业每天就可以消耗掉一个专列的小麦。2005年，仅康师傅一家就用掉面粉50万吨、淀粉6万吨、牛肉9000吨、小辣椒2300吨、胡萝卜3300吨、生鲜蔬菜2万吨。仅葱、蒜两个小产品，就需1万亩土地及上万名农民投入田间，有近98万农村劳动力加入康师傅方便面加工的链条中。作为世界小麦生产大国，方便面企业在中国的每个县城都受到了政府的支持。
华北大平原是我国主要的小麦产区，这里属东部季风亚温润区，气候温和，日照充足，四季分明，雨量集中，雨热同期，非常适合优质小麦生长。但刘军平头痛的是，尽管他的父辈们世世代代以面为主食，但种植小麦的质量并不高。在10年前小麦的亩产只有300公斤左右，能收到400公斤已经是好把式了，同时面粉的拉伸面积、白度、筋度等指标与进口小麦仍有很大差距。
华龙起步之初生产低端方便面供应农村市场，对小麦品种与面粉质量要求并不严格。2000年后，华龙开始进军中高端市场，第一个问题就是寻找合适的小麦。
食品加工品质因不同食品种类的要求而不同，即使同属烘烤食品，面包和饼干对面粉的要求差别也很大。面包要求成品体积大，松软有弹性，孔隙小而均匀，色泽好，美味可口，适应这些特性的小麦及面粉要求蛋白质含量高，面筋弹性好，筋力强，吸水力强;而饼干要求酥、软、脆，相应的小麦和面粉要求蛋白质含量低，筋力弱，吸水力低，黏性较大。就蒸煮品质而言，面条与馒头对面粉特性的要求也有所不同。制作面条的面粉要求延伸性好，筋力中等;适应于馒头的小麦及面粉应是蛋白质含量中上，面筋含量稍高，弹性和延伸性好，面筋强度和发酵适中等。
今麦郎希望开发一种口感坚韧爽滑的“弹面”，国内小麦达不到要求。“最简单地说，‘弹面’要求面团的稳定时间至少要15分钟以上，而起初国内小麦稳定时间不会超过10分钟。”刘军平说，所谓“稳定时间”是衡量面团耐搅拌的程度，稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，加工性质越好。
华龙最初只能进口加拿大小麦，以满足高端产品生产。进口小麦的价格为1.3～1.4元/斤，从附近农户收购小麦的价格只相当于进口小麦的一半。在此轮农产品涨价之前，小麦价格长时间稳定在0.72元/斤，直到今年才涨到了0.86元/斤。这从某种程度上反映了我国农业生产的状态——人口众多，产量大，但生产水平较低。
“农民没有动力去改良作物，优质种子的价格为1.5～1.6元/斤，一亩地需要30～40斤种子，这就需要60元钱。”刘军平说，“一般他们就把自家收割的麦子留一些当做种子，这样根本就不需要花钱。”
随着高端方便面生产比重加大，今麦郎对于进口小麦的需求越来越大，现在今麦郎一年至少需要60万吨的优质小麦。
今麦郎于是决定对传统的农业生产体系进行改良。在今麦郎厂区的北面划出了一块380亩的土地，当做试验田，公司和国内科研机构合作，引进优质小麦种子，先在这块实验田内试种至少一年，观察产量和质量。试验田甚至被高墙围起来，以防止交叉授粉，引起物种退化。试种成功后，今麦郎向附近农民提供种子，签订种植协议，农民收获后，凭借种植协议可以以高于政府收购价0.05元/斤的价格卖给今麦郎，最后再付给公司最初的种子钱。今麦郎最后的收购价在0.93元/斤左右，最高每斤可以到0.95元，这个价格比进口小麦还是低了1/3。
每隔3年左右，农户种植的种子就需要换代，否则作物就会退化，至今今麦郎已经尝试推广了四五个品种的优质麦种。在河北、河南、陕西、山东的8个产粮区，有90多万亩土地开始推行这种“订单式”的生产。“普通小麦和优质小麦差价每斤差价在8分钱，如果按平均每亩产450斤小麦计算，这一块农民就可以多收入1.2亿元。”刘军平说。
但是问题还是没有完全解决。中国农业生产模式分散，家家户户小农经营，“人均一亩多地，即使同样的种子，不同的农户种出来的作物也会有差别，毕竟每个人的技术不一样，浇水、施肥不统一”。刘军平说。于是，虽然同是优质小麦，但是稳定性很差，每家种出来的都不一样。为此，今麦郎在收购和存储上也非常麻烦，在总部车间共建了33个仓库存放各种品质的小麦。
刘军平考察加拿大农场后发现，由于国外农场面积大，统一经营，所以大批量的作物品质相同，指标稳定，这一点在国内并不是可以通过订单农业可以解决的。仅使用了统一的种子，国内小家小户的农业生产模式仍然无法提供稳定标准化的产品，很难跟得上工业化的食品生产体系，但是方便面公司又不可能去圈占土地自己种粮。