传统与现代交融——粽子产品质量采访记

    □ 本报记者  罗  兵

    再有一周时间，中国人即将迎来传统的节日———端午节。原本是一家一户自制，或在手推车上叫卖的时令食品，近年来却发展成为百亿元的大产业。小小粽子背后，都有哪些不为人知的质量话题？为此，记者走访了行业协会、生产企业和业内专家。

    粽子有了新内涵

    “据不完全统计，2008年粽子行业大概有100亿元左右的产值，为国家贡献利税19亿元。”5月19日下午，中国食品工业协会粽子行业委员会常务副会长翁洋洋透露。她认为，一些相关行业的介入以及近年来该行业的快速发展，粽子已经不再是传统意义上手工食品的概念，而是有了新的内涵和外延。

    从产品本身来看，粽子配料的创新更加趋向于保健营养化，既符合现代人的饮食需求，也赋予了粽子科学合理的营养含量：首先是主料糯米与各种杂粮、豆类粗细均匀搭配，使其营养更为合理，典型的产品有五谷粽、南瓜粽、薏仁麦片粽、杂粮粽等；其次是具有一定保健功能的植物被添加进来，增加了粽子的保健功能，如枸杞红枣粽、核桃芝麻粽子、木瓜银杏粽等。

    “餐饮业和旅游饭店业的介入，使得粽子的风味、口味越来越得到重视，一些烹调业的技艺也被融入到粽子中去。”翁洋洋表示，一些高档的饭店和餐饮企业将月饼馅料和具有传统特色的菜肴经过工艺改良融为粽子的馅料，如将莲蓉、玫瑰等月饼水果馅料包裹在粽子中；又有将东坡肉、五香小排骨、腐乳酱肉、酱鸭等传统特色菜肴经过精细的工艺处理作为粽子馅料，大大丰富了粽子的品种和风味，“走出了一条以质取胜，占领细分市场的道路，为粽子多层面发展开拓了新领域。”

    翁洋洋认为，传统焙烤企业介入粽子行业，同样为粽子产业带来深远影响。“像北京稻香村这样的企业的科技水平、销售网络十分发达，他们投身粽子生产之后，使得粽子生产的工业化水平大大提高了。”她告诉记者，粽子是传统食品，绝大多数企业是从一家一户的作坊式小生产起家的，企业规模小、工业化程度低，但是随着一批大企业进入粽子行业，粽子企业普遍认识到要想将企业做大做强，增强在市场上的竞争力，必须依靠现代科技。“像包粽机、洗叶机等已经研制成功并投入使用，大大提升了企业的生产效率。扎线机的技术也基本成熟，正在实验阶段。”

    据了解，北京稻香村为符合产品市场准入等相关标准和规范要求，采取真空包装、灭菌等技术实施保鲜，这样的保鲜技术可以使产品的保质期达2个月以上。宫颐府集团有关负责人表示，他们也采用了真空保鲜的方法包装粽子。“我们的粽子在生产过程中无任何添加剂，所以真空包装与低温保藏的保鲜方法在保证粽子新鲜程度方面就显得更为重要。如今我们推出的真空包装粽在20摄氏度环境状况下，可以保存60天以上。”

    返青棕叶不再有

    前两年，为了保持粽叶新鲜诱人，一些粽子经营者或供货商便采取化学染色手段：在浸泡粽叶时，加入工业硫酸铜和工业氯化铜，让已失去了原色泽的粽叶重新返青，使粽叶表面光鲜、色泽鲜绿。翁洋洋表示，时至今日返青棕叶的现象已经基本杜绝，消费者可以放心购买。无论是按照传统的方式还是流水线生产，一些品牌企业对粽子各个环节的质量都进行了严格的跟踪和把握。

    “粽子的产品质量有原料采购、验收、包制、蒸煮、包装、灭菌等关键环节。稻香村是通过制定严格的工艺技术标准、培训落实、责任到人、监督检查等实施质量控制的。”北京稻香村相关负责人在接受采访时表示。

    据悉，北京稻香村首先选择与稻香村合作多年的质量信誉好的合格供方的产品，还针对所有的原辅料制定了《原辅料采购验收标准》，对于粽子所涉及的原辅料，明确规范了原料米、粽叶的产地等质量标准要求，并安排专人对每种、每批原辅料实施感官验收、质量检验，合格方可使用。如包粽子用的糯米一定要用黑龙江五常江米，由于产地特殊的地理位置，昼夜温差大、生长期长，所以五常江米具有米质较充实、光泽度好、黏性好、蒸煮后不回生等特点。

    “大家知道米是粽子的主要原料，其质量的优劣直接影响粽子的质量，因此，每年许多企业都会花费巨大的人力、物力寻找优质原料米。协会正在牵线搭桥，计划让更多的粽子生产企业和优质米供货商直接见面和洽谈供货。”翁洋洋说。

    作为另外一个最直观的材料———粽子叶，质量也直接关乎粽子质量。“粽叶是粽子的基本原料之一，南北方企业根据不同地域，采用了箬叶、芦苇叶、竹叶、笋壳叶、芭蕉叶等材料，使得粽子出现不同风味特征。”翁洋洋说。

    稻香村集团负责人透露，他们所使用的粽叶，一直由合作多年的供应商供应，采用黄山的箬竹叶。“我们对叶子的采摘季节有严格要求，应为叶宽8厘米以上的伏叶，清香味自然浓郁，韧性好。对粽叶到厂有严格的验收检验程序，由专人进行验收把关。”

    新国标呼之欲出

    “粽子新国标已经听取各方意见，正在酝酿出台。它将根据南北方粽子的不同特点，对相关指标进行调整，必将对行业起到一个指导和规范的作用。”一位业内人士透露。

    2005年，粽子行业标准发布实施，规定了粽子的原料以及制作、包装、标签、运输办法等，对粽子行业的规范生产和销售起到一定的积极指导作用，但是其中一些条款规定也引发了巨大的争议，一度有到底是要“粽子标准”还是要“标准粽子”之说。一些消费者质疑：“像粽子这样技术含量不高的传统食品，只要安全卫生，至于怎么做，做什么样，是否有太大的影响？”

    有关行家认为：粽子是传统食品，真要把粽子做成消费者喜欢的既要安全卫生、又要美味好吃的高品质传统食品，需要相当高的技术含量。因此，怎么做对品质是有直接影响。