中式菜肴生产规模化市场家庭化可行性简析

　　进入21世纪以来，随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，对消费的安全性、美味性（色、香、味）、营养性、便捷性、以及价格低廉性的要求不断提高。目前市场上的快餐形式主要有高温食品、速冻食品、即做即卖等形式，均不能满足以上要求，具体情况如下：

　　1、高温食品的美味性、营养性在高温杀菌时收到了很大的破坏，由于能源消耗过大、包装材料的要求较高使其价格过高；

　　2、速冻食品不仅能源消耗大、且解冻过程会使中式菜肴的色、香、味有很大的破坏；

　　3、即做即卖形式的中式菜肴虽然营养和色、香、味可以，但安全性不易保证，损耗大、场地利用率低、无保鲜技术等因素制约了其规模化的发展。

　　由于城市化的发展，人们的生活节奏的加快，快餐的社会需求随之不断扩大，市场的消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。由于目前市场上中式菜肴的保鲜技术和装备一直没有得到突破，快餐只能满足人们便捷吃饱的基本要求，人们对中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、营养性、便捷性、以及价格低廉性的要求还远不能满足，严重制约了中式快餐企业规模化的发展进程。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，已经逐步被经营者认同，中式菜肴生产规模化市场家庭化已成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向；在这种情况下，市场上对能够保证中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、营养性、便捷性、以及价格低廉性的保鲜技术的需求尤为急迫。

　　二、技术可行性分析：

　　苏州森瑞保鲜设备有限公司自主创新研发的复合气调保鲜包装技术及装备是一项汇集机电工程、食品工程、流体控制、程序控制等多学科、多领域的综合技术，有效地解决了中式菜肴（快餐）和原材料的保鲜问题，完全可以做到保证中式菜肴安全性、美味性（色、香、味）、营养性、便捷性、以及价格低廉性；为中式快餐企业规模化的发展提供了有力的技术保障。

　　复合气调保鲜包装技术保鲜原理是通过技术手段让中式菜肴经过快速冷却，短时间内就处于低温状态，避免了产品在高温时的快速氧化，包装后使中式菜肴处于低氧高二氧化碳的气调环境中，结合低温，从而在保证中式菜肴色、香、味、营养不变等保鲜效果的前提下有较长的保鲜期（在0～10℃冷链条件下可以保鲜7-12天以上）。采用复合气调保鲜可以做到原材料的集中采购而降低成本，由于有了技术的保障就可以做到标准化操作、工厂化生产、统一配送，这样对于产品的安全性、品质的稳定性有很好的保证，可以让消费者方便快捷享受到营养美味的中式菜肴

　　中式菜肴气调保鲜工艺流程介绍

　　保鲜工艺流程：

　　复合气调保鲜工艺流程对环境的要求及技术操作条件：

　　1、应具备十万级净化的生产车间。

　　2、应严格控制生产工艺流程中的微生物的二次污染，员工口罩、帽子、操作台、操作工具等，消毒措施要到位。

　　3、盒装中式快餐食品实现0～10℃冷链销售，产品的保鲜期可达到7-12天以上。

　　4、包装盒与热封膜须使用高阻隔包装材料。

　　5、应具备气调包装所需的高纯净无菌食品级氮气（N2）、二氧化碳（CO2），纯度99.9%以上。

　　6、员工应严格按照净化车间工作流程进入加工车间，严格按照操作规程进行生产活动。

　　三、运营模式：

　　规模化经营中的集中采购是发展的必要选择，采取产品集中采购是降低经营成本的必要条件。采用复合气调保鲜包装技术可以使大多数原材料的保鲜期在45天以上，这对于中式快餐企业采购的标准化管理、降低采购成本、减少损耗有很大的帮助。

　　中式快餐企业规模化的发展必须实行标准化操作、工厂化配送。因为在中央厨房加工生产的产品可以最大限度地保证产品的安全性、品质的稳定性和统一性，这方面的完善对于企业维护品牌，得到消费者的认可，以及企业的扩张尤其重要。采用复合气调保鲜包装技术可以使快餐（中式菜肴）的保鲜期在7天以上，能够很好地保留快餐（中式菜肴）的营养成分、口感、口味。这样中式菜肴的销售半径至少在150公里范围以上，就可以在快餐行业做到标准化操作、工厂化配送，连锁经营。

　　采用复合气调保鲜包装技术保鲜的快餐的生产、销售流程如下：

　　说明：

　　由于有了复合气调保鲜包装技术作为技术保障，原材料集中采购大大降低采购成本；中央厨房工厂化加工生产的产品可以最大限度地保证产品的安全性以及品质的稳定性和统一性；冷藏车配送和门店冷藏柜销售，做到了气调链和冷藏链的完整结合，从而能够很好地保留中式菜肴的色、香、味。

　　四、经济效益分析：

　　快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。复合气调保鲜技术很大程度上延长了中式快餐产品的保鲜期和货架期，保留中式快餐的营养成分、口感、口味，以及中式菜肴的色、香、味。采用复合气调保鲜包装技术保鲜的中式菜肴配送到门店后经过简单的微波加热就可以食用，也可以在家中微波加热食用，其口感、口味都得到很好的保留。这样既方便快捷，又可以节省门店后场，降低了经营成本，同时工厂化的生产又大大降低了生产成本，这样就完全可以做到价廉物美，使广大消费者获得便捷的服务、低廉的价格、美味的享受。

　　以上海 市场为例分析如下：

　　目前上海有1500万左右的人口，约400万左右的常住家庭。我们以其中1/5的家庭一星期购买一次，每次30元计算（三菜一汤三口之家一次吃完，适量配置：鱼香肉丝6元、青椒土豆丝3元、麻辣豆腐3元、鸡汤15元、3碗饭3元），每月的销售额为：400×1/5×4.2×30=10080万，每年的销售额为：10080×12=120960万（12亿）由于采用了复合气调保鲜包装技术，原材料的集中采购、标准化生产、工厂化配送大大降低了采购成本和生产成本，中式菜肴的销售价格远远低于市场上的同类产品。目前上海市场上一份鱼香肉丝为10-12元，采用复合气调保鲜包装技术生产的原料采购成本为：肉50-60克1.50元、辅料1.00元、加工成本1.00元、配送成本0.50元，合计生产总成本4.00元，以5.00元/份的价格配送到专卖店销售销售，销售价格在6元。这样工厂的利润为20%左右，专卖店的利润为20%左右；随着规模的扩大，利润率将随之提高。只要在一年12亿的销售额中利润为10%，就可以给企业带来1.2亿的利润。随着该产品逐步被市场认同，销售额将稳步提高，给企业带来的利润将远远大于这一数字。可以经过3-5年的努力，让1/3的家庭每星期购买1-2次，企业的发展潜力将是非常巨大的。