食品添加剂到底是一个什么东西？

        盐本身就是一种食品添加剂。有人把病死的猪腌成腊肉，我们不能说盐是罪魁祸首，更不能要求大家不用盐。有罪的是把盐用于坏的原料的人，而不是盐本身。盐的存在在一定程度上折射了食品添加剂在今天的困境。

        食品添加剂的前世今生

        牛肉膏只是肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。

        人们把肉汤浓缩后作调味品，是“肉味香精”的起源。但这样获得的天然香精味道不够强，而且很贵。于是研究人员开始根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得肉的香味。现在，很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料。

        “牛肉膏”让“食品添加剂”成为众矢之的，人们会说：“看，都是食品添加剂的错！”这混淆了一个概念，食品添加剂生来不是为了把劣质食品“变好”的，它们存在是为了提供特定、有益的作用，只是现在被人滥用了。

        具体说说食品添加剂，这其实是个很广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，诸如盐、糖、醋等，都属于食品添加剂。

        食品添加剂之所以出现，是为了弥补现代食品加工中的缺陷。比如果汁，我们希望它能放更长时间而不分层，就要加入增稠剂提高粘度；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精；为了获得与口味相应的色彩，就加入色素，黄色配柠檬味、红色配草莓味。

        正是各类添加剂和不同生产条件的组合，才有了琳琅满目的食品，否则，酸奶永远是白色、且只有酸味；面包大概也就会和馒头一样单调。

        但眼下，很多人会反感添加剂、现代工业加工的食品，追逐天然、传统的食品。其实，天然食品不意味着安全。无论天然，还是合成，只有经过可靠的检验才能证实安全。与合成产物相比，天然产物的组成更复杂，不同批次间的稳定性也差些，所以检验天然产物的安全性甚至更难。

        而“传统的食物”只是祖先“不知道有没有害”，并不意味着它们“没有害”——慢性、轻微的毒害祖先是发现不了的，比如咸鱼，很传统、很天然，但在现代科学的检测下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。

        现在，食品添加剂遭遇危机，是因为有些人只看到“添加”，忘了前面的“食品”二字，食品添加剂被滥用。

        以“牛肉膏”为例，从作用上判断，它是常规食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中广泛应用。不过，技术上可以做出安全有效的肉味香精，跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就像我们说大米是可以吃的，并不意味着市场上没有有毒、有害的大米存在。说到这里，就是一个监管问题。