点酒的时候不像点菜时那么有矩可循

提要：   每种类型的酒单都存有缺陷，所以必须经常做出一些让步。我想出了一些改良的方法；它们可以轻松地帮助改进每种酒单。例如，强调地理分布的酒单应该把特定的地图加上。如果一个葡萄酒产区很重要，也应该在一定程度上把它用图示的方法展现。这种酒单在纽约的Cru餐厅已有应用。当然了，因为地图比较占空间，所以酒单有点长。

人们在面对着餐厅菜单的时候有个共性，就是先吃开胃菜、然后是主菜、最后肯定是用咖啡或者甜点来结束用餐。但说到餐厅的酒单，人们在点酒的时候不像点菜时那么有矩可循，真的是无法预料到他们会点什么；人与人之间可能毫无共同的爱好。

    按照原产国来排列酒单上的葡萄酒可能是最常用方法，也有一些葡萄酒酒单是按葡萄品种来编写的。这种酒单可能只限于标准的葡萄品种，像是霞多丽、赤霞珠、黑比诺和西拉，其他的就只能归于“所有其他”一类了，或者也可能把全世界几百种葡萄都列上。还有一种是根据葡萄酒的强烈程度（轻、中、丰满酒体）或者只凭颜色来排列。剩下的几类是靠葡萄酒的质感和香气甚至它们可能含有的情绪来拟定酒单。

    一些酒单上印有地图甚至还有诗歌般的隽语。我也见过按价格和得分编写的酒单。葡萄酒经理们在编写酒单时应该采用何种形式？哪种酒单才会对顾客的帮助最大？

    L'Ecole餐厅的总经理Marcella Smith认为最有用的酒单应该按照葡萄品种来排列。她收集了很多按此方法编写的酒单；这些酒单从西班牙的白葡萄酒葡萄品种Albari?o开始，以具有泥土味道的奥地利红酒葡萄品种Zweigelt结束，一共有90种葡萄。这种酒单当然是综合性的，但我觉得这样的酒单对于餐厅员工和顾客来说都有一点挑战性。

    以在雷司令范围里所有葡萄酒来举例。它们来自世界的不同地区，有德国、奥地利、法国和纽约，酿造风格也各不相同，从甜型到干型应有尽有。这种酒单没有更进一步的差别分析来帮助用餐者进行选择。更让人困惑不解的是出现在酒单上的很多葡萄品种并不出现在酒标上。比如2007 Pieropan Soave Classico是一款可爱的葡萄酒，但它在Garganega分类下面；我们对这个葡萄品种几乎一无所知，就更别说理解Soave的意思了。

    很多餐厅的葡萄酒经理都采取了原产国和产区排列法。有人还为这个方法起了个名字，叫“古典主义者”。但问题是，在法国，人们熟知并推崇那些产区而不是葡萄；但对一般的美国用餐者而言，像Rasteau和Arbois这样的产区名字就同Romorantin和Godello这些葡萄名字一样，都是外语。

    而迈阿密的顶级餐厅Michys提供的酒单却是由情感掌控的，出现在酒单上的是诸如“强度”或“开放”此类的词语，而不是地理上的产区或者葡萄品种。有时候这些分类就是一个想法或者一种情绪的产物。Michys的联合经营者David Martinez说这种唤起感情、有时带有刺激性的酒单是他们创造出来鼓励顾客去尝试他们原本不愿尝试的葡萄酒的。比如一个有男子汉气概的男孩想要让约会给人留下深刻印象，因为他不想表现出他对一款来自匈牙利的Furmint一无所知的样子，所以他肯定不会点这样一款酒；但如果对这款酒的描述是“凉爽而古怪”或者“口感强烈，经橡木熟化补充”的话，他可能想要试一试。   

这一点在我最近去新泽西州的橄榄花园餐厅的时候体会尤深。按照今天的标准，它的酒单没什么让人难忘的；酒单上的都是基础葡萄酒，对它们描述也没有使用华丽的辞藻，但却很实用。
 但这种方法的弊端是有些描述让人不知所云，比方说“顶级之上”到底是什么意思。如果要找一款特别的葡萄酒，这种酒单会让人觉得无从下手。比如想点一款勃艮第红酒，在按照地理排序的酒单上很容易就能找到；按照情绪化的描述编制的酒单实际上为那些具有丰富葡萄酒知识的爱好者们在搜寻他们偏爱的葡萄酒时增加了难度。

    每种类型的酒单都存有缺陷，所以必须经常做出一些让步。我想出了一些改良的方法；它们可以轻松地帮助改进每种酒单。例如，强调地理分布的酒单应该把特定的地图加上。如果一个葡萄酒产区很重要，也应该在一定程度上把它用图示的方法展现。这种酒单在纽约的Cru餐厅已有应用。当然了，因为地图比较占空间，所以酒单有点长。

    对以葡萄品种为重点的酒单来说，我认为可以尝试着在葡萄酒饮用者的词典里增加新的葡萄品种；在世界上他们想要有所了解的葡萄品种多达上千种。如果餐厅经理在编写酒单时以葡萄品种为特色，我建议在每个品种后面都加上一个简单的故事或者概述，就像芝加哥Bin 36餐厅的Brian Duncan先生所做的那样。他在酒单上描述了仙芬黛的特点、味道和历史。

    而对于那些关于口感和风格的品酒词，我会“削掉”它们。我会把关于重量和质感的实用描述保留下来，因为很多饮酒者都发现它们很有用，但我会删除像是“性感和爱”这样的词汇。我喜欢了解侍酒师们认为哪些葡萄酒美味而值得品尝，但我对哪些酒让他们产生浪漫的感觉不感兴趣。

    说到底，葡萄酒酒单最终只是一个销售工具，只有当人们真正地选酒配餐的时候它才能发挥作用。