普罗旺斯桃红酒“醉心不醉人”

  如果想看普罗旺斯的薰衣草，7月是最好的季节。而我到普罗旺斯的时候，已经是一派深秋即景，橙黄的叶子、橙黄的葡萄园 、湛蓝的天空、湛蓝的地中海、清冽的空气、清冽的桃红酒 ———普罗旺斯在秋天绽放的是野生香草一般的清香，即便没有大片大片的紫色，没有一望无际的薰衣草园，却依然迷人至极。走在小镇那些曲折的街道上，看着那些沐浴在阳光下的古老建筑，常常会以为自己在梦游，因为它们看起来是那般似曾相识，也许是因为它们曾在梵高、塞尚等人的画作里大量出现并一直保存完好吧！

    一年四季的桃红

    和戛纳非常接近的尼斯，因为拥有无敌的地中海海景，是一个非常热门的度假小镇。它有多小？我用了二十分钟的时间，就从城市的一头走到了另一头。秋天自然不是度假的旺季，所以海边的人并不多，但地中海的美景却不会因为少人观赏而褪色。下午时分，我痴痴地在地中海边坐了一个小时，看着阳光的脚步慢慢在海面上挪移，海水的色泽慢慢从湛蓝向深蓝转变，要不是因为频频有人来搭讪，也许我会坐得更久。那时我在想，没有紫色装点的普罗旺斯，在秋日难道是属于海蓝色的？

    那天傍晚，我背着行囊到尼斯机场与大部队会合，结束了此前一个人走走逛逛的行程。说是大部队，其实也只是三人组而已，分别是广州、北京和上海的三名记者，受邀到普罗旺斯来看看当地的风土人情以及葡萄酒特色。

    我的普罗旺斯之旅从葡萄酒庄园开始，在短短的五天里，我们参观了Berne、E'esclans、Saint Martin、Roubine、Sainte Roseline、Pampelonne、Galoupet、Ferry Lacombe、Coussin、Gassier、Domaine De La Courtade、Domaine De Saint Ser等十多家酒庄。在一次又一次的酒窖参观、品尝中，我深深顿悟到，原来，桃红色才是真正属于普罗旺斯一年四季的颜色。

    这个桃红色，是桃红葡萄酒 ，只在普罗旺斯出产，法国人通常用“清透、甘洌、芬香和高雅”来形容普罗旺斯产区出的桃红葡萄酒 ，它不仅被视为最佳的开胃酒 ，也常被视为用来搭配普罗旺斯和地中海地区传统佳肴的理想选择。实际上，普罗旺斯桃红酒的颜色可以从淡粉到鲜橙色之间变化，有非常多的色泽，许多酒庄里都会摆一个桃红色谱，定义每一种桃红葡萄酒的颜色，例如“荔枝”、“甜杏”等。据说此前，欧盟有一项未决的议案，允许简单地将红葡萄酒和白葡萄酒 混合起来酿造桃红葡萄酒。这一议案遭到了普罗旺斯酿酒业者的强烈抗议，并认为这是一个非常愚蠢的议案，因为色泽是桃红葡萄酒最重要的指标之一，是酿酒过程中非常精密的一道工序，显然不是红葡萄酒和白葡萄酒简单混合就能达到的。

    桃红酒的颜色从哪里来？其实还是葡萄皮 ———将葡萄捣碎倒入发酵缸几天后将葡萄皮捞出，而不是像酿造红酒一样在整个发酵过程中都保留葡萄皮，这样葡萄皮就会给酒体增添些许颜色和丹宁酸，但较红酒色泽浅，丹宁酸的含量也较低，因而口感非常清爽，也才会有桃红酒“醉心不醉人”之说。

    天生的蔬菜“模特”

    在普罗旺斯的第一个晚上，住的是Berne庄园里的小酒店，每一间房子都有一个温暖的壁炉，旁边有木炭可以随时点燃。

    第二天早上醒来，发现窗玻璃上挂满了水珠，原以为是前晚生了壁炉的原因，结果推开窗一看———下雨了。Berne的负责人Valerie Lelong笑着说：“你们运气真好，普罗旺斯很少下雨，居然让你们看到了雨中的普罗旺斯。”

    正是因为普罗旺斯地区日照充足、土壤透水性强、砾石遍布，才成了上等葡萄园的好选择。有意思的是，普罗旺斯的雨通常总下在秋季和春季。春季的雨使葡萄园充满生机，秋季的雨又总是在葡萄采摘期过后，让辛苦了一年的土壤得到雨水的滋润从而重新获得养分。同时，来自阿尔卑斯山脉 的强风也会时时光顾普罗旺斯地区，有效抑制了葡萄园的病虫害。所以说，普罗旺斯是一个天赐的葡萄园区。

    其实，除了葡萄，普罗旺斯也适合很多植物生长，例如橄榄以及非常多的蔬菜。这个感受来自于第三天早上，我们去一个当地的集市。集市每周二开一次，什么都卖，蔬菜、海鲜、香料、家居品、衣服等等。如果蔬菜里也有“模特”的话，普罗旺斯的蔬菜绝对是天生的“模特”，个头饱满、颜色鲜亮，在阳光下闪闪发光。

    除了新鲜的食材，集市上也卖一些美食成品或半成品。如果说普罗旺斯的美食代表着南法风情，那么只有到过类似于集市这样的地方，你才能真正了解南法的美食精髓。第一是用料新鲜，并且几乎全是普罗旺斯原产。第二是酱料讲究，要用到普罗旺斯特有的橄榄及蛋黄酱。第三是香料要用足，没有罗勒、香草点缀的美食是没办法演绎普罗旺斯的迷人魅力的。

    后来，我们在优雅的女大厨Veronique的带领下，做了一道超级简单的普罗旺斯蒸菜。只要家里有烤箱，就能做出个八九成风味。这道菜的主原料是番茄，但要把内里的瓤挖掉待用，然后把番茄瓤和西葫芦切成末，加入芝士粉、盐、罗勒翻炒，再装入番茄里入烤箱烤半小时就可以隆重出炉了。

    在普罗旺斯，和美食相配的酒自然首选桃红酒。进入每一家餐厅或每一户人家，如果没有看到桃红酒的踪影是不正常的。和红酒有些不一样的是，桃红酒在年轻的时候享用是最好的，虽然好年份的桃红酒也能珍藏好久。在14摄氏度到16摄氏度之间的桃红酒是最容易入口的，虽然通常的说法是“红酒配肉类,白酒搭海鲜”，而桃红酒对鸽胸、鸡肉等家禽来说，也是上佳的配搭。

    几年前，普罗旺斯的酒农们还曾自发组织了一个研究中心，那也是全世界唯一的、最前沿的桃红葡萄酒研究中心。现在，这里每天都在研究为什么这块地和那块地上的葡萄酿出来的桃红酒不同，不同的温度、果皮浸皮时间的长短、放在木桶和不放在木桶里的桃红酒有什么细微差别等等，都是他们研究的内容。