[图文]创新传统工艺 打造绵柔品质（二）

千年工艺  “绵柔”飘香

追溯洋河的酿造历史，在清朝已享有盛名，成为清皇室贡品，至今已有一千三百多年了。据史载：明清时期，山西、河南、山东等地的客商云集洋河，充分利用洋河得天独厚的自然资源，竞酿佳醪。透过洋河的独特风格，透视洋河的酿制原料、过程、工艺，不难解读出洋河绵柔风格的独特之谜，洋河大曲是以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂，采用独具特色的老五甑续渣法，人工培养老窖低温缓慢发酵，中途回沙，慢火蒸馏，分等储存，精心勾兑等传统工艺和高新技术，辅以闻名遐迩的美人泉水精工酿制而成，捕捉空气和泥土的情思，经集中、糅合和升华--建造的一座液体丰碑。中国白酒界的老前辈周恒刚先生说过，“中国白酒是工艺品”。这一评价恰如其分。洋河大曲在酿造工艺上犹为独特，原料粉碎标准也非常严格，细如粉末不行，整粒也不行，一定要将一粒高粱粉碎成六到八瓣才行，原辅材料的选择也很严格，工艺流程之严更不用说。就连制曲时间也选在夏季，曲室温度高达60多度，被酿酒界称为高温火曲，并且至今还沿用传统的人工翻曲，为酿造绵柔口感打下了深厚的根基。在生产车间里，一个个窖池，一堆堆酒醅，酒体虽然尚未成酒，却芳香浓郁，沁人心脾，令人心驰神往。酿酒工人自豪地说，制作窖中的泥是洋河仅有的，含有300多种微生物。从现代生物学的角度看，它是集糖化发酵、酯化发酵为一体的酿酒容器，在工艺上采用的是传统的老五甑工艺法，通过低温入池缓慢发酵，这样酿出的酒醇甜如蜜。最为神奇的是装甑手在二十多分钟内要把三百多锨酒醅均匀地撒入甑桶内，一边要注意蒸汽的状况，还要将乒乓球大小的蛋团及时打碎，“技术的就是艺术的”，在这里得到了绝佳的体现。

生产绵柔型白酒时，洋河在沿用传统工艺的基础上，采用了多粮型发酵工艺，质量观念从生产型向市场型转变，品质要求从专家主导向消费主导转变。为了使酒体更“绵柔”，洋河还设法控制入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于：既要避免引起“香气大、刺激性强”等微量成份物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成份的生成。通过生产多种特殊工艺的调味酒，建立适应消费者口味的勾兑模式和框架结构，攻关小组攻克了这个难题，为绵柔口感的独特风格及其科学保障体系的最终确立奠定了重要基础。即利用夏季超长期（200余天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒为“绵柔型”白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。而勾兑师在勾兑时采用的是妙不可言的“心”酒，这看似程序化的工艺流程，却是洋河唯我独有的酿造工艺，不可复制，易地而不可为，也使洋河新开发的“绵柔”型白酒有了深厚的根基。

多少年来，在洋河有这样一个特殊人群，他们每天的饮酒量都在半斤以上，酒龄短的10年，长则30年以上，这些特殊人群的身体都非常健康。2003年以洋河蓝色经典为代表的绵柔型白酒上市后，为了解消费者对绵柔型白酒的反映，洋河分别对不同消费者进行了随意性的抽查，结果呈现：大多数人饮用蓝色经典后，第一感觉是口感好；其次是量比以前增加了，却有不上头，舒适的感觉。为了测试消费者对绵柔白酒的满意度,洋河还将不同香型的酒摆放在一起,让消费者分别品尝,90%以上的人对绵柔酒的评价是这样的：喝起来很舒畅,饮后很舒适，非常符合现代人健康的需求。许多宾馆酒店老板更是喜形于色，认为洋河蓝色经典不仅是公务接待用酒的首选，更是人们节日首选的时尚礼品。作为江苏白酒的新形象，蓝色经典已经成为江苏高档白酒消费的主要品牌之一，被省委、省政府作为接待用酒，江苏接待胡锦涛、吴邦国等中央领导及连战、宋楚瑜等台湾贵宾，均以蓝色经典作为宴会用酒。

2003年9月，蓝色经典面市以来，迅速走俏市场。2004年，蓝色经典全年销售7000万元。2005年蓝色经典销售突破2.8亿元，同比增长269%，2006年在上一年高速增长的基础上再创佳绩，实现销售收入6.78亿，同比增长了3.96亿元，绝对值增加了近4个亿，增幅达到了140%。创造了单个品牌销售的奇迹，目前，洋河蓝色经典在省内的白酒市场已达到100%的覆盖率，省外开拓市场已拉开序幕，并逐渐在消费者心中形成了绵柔白酒就是洋河的感性认识。绵柔使洋河在岁月的长河和激烈的市场中经受了考验，成为浓香型白酒绵柔风格的一面旗帜。标志着以洋河为领头羊的江苏白酒业步入加速发展的新时期。