缠绕在舌尖的平衡---专访Robert Amalric

　　记者：法国南部是法国最早种植葡萄酒的地区之一，您觉得这个区域葡萄酒有什么特殊魅力？ 　　
　　Robert Amalric：虽然在法国有这么多的酒，但是在朗格多克－鲁西荣地区，现在叫法国南部了，这里的酒有一个很显著的特点就是常年阳光充足。土地也属于是地中海式的，非常的干燥，适合葡萄种植，跟别的地方都不一样。这两个特征构成了它的酒非常的有特色，也非常热情、浓厚、奔放。

　　
　　记者：这边特色的葡萄品种是哪种？ 　

　　Robert Amalric：红的有西拉、歌海娜和慕合怀特；白的是胡珊、维奥涅尔、白歌海娜。

　　记者：生产的手法还是坚持使用传统的吗？ 　

　　Robert Amalric：讲到加工中，现在大家基本采用的都是传统方法，其实手法没有更多的区别。可是法国南部地区是法国唯一的一个不允许在酿造和发酵过程中加糖的一个产区。像波尔多和阿尔萨斯地区气候比较冷，日照的时间不够长，所以葡萄含糖量比较低，导致葡萄酒的酒精度就比较低，那样的话就做不出好酒来，（这里面包含不能长时间的存放、香度不够、圆润度不够等问题），所以他们在酿造过程中必须加糖，所以从健康角度来讲，还是南部的酒更加自然一点，因为本身气候就决定了糖分的充足。 　

　　记者：能不能让他推荐一些法国南部较有特色的酒？是否有一些味道是其他地区酒内罕有的？ 　
　　Robert Amalric： 酒的有不同品质一般来说是由四点决定的：第一点是土壤，地貌；第二点是气候；第三点是葡萄品种；第四点是加工方式。这四点基本能决定的有不同质量和口感。如果我们现在拿一瓶澳大利亚、智利和法国南部的西拉酒让你当场品尝一下，就会发现法国南部的西拉酒在水果香方面更胜一筹，它比较干，没有澳大利亚和智利的酒那么甜。 　

　　波尔多的酒和法国南部的酒，它们当地有它们自己王牌的品种，一般是会用美乐和赤霞珠这两个品种来混合。这两种一喝就感觉味道比较像红水果和青椒混合的味道，是比较特殊的。而法国南部使用的主要是西拉和歌海娜这两个品种，在AOC（拥有原产地命名权的产区所出产的酒）产区使用的比较多。这两种一混合，虽然也能尝到红的葡萄味，红的果实的味道，但是它就更成熟，更加地像果酱那个方向来发展了。因为这个气候决定了它的酒的气息会更加醇厚一点。 　

　　记者：您提到酒中有红苹果和青椒的新鲜口味，或者两种醇厚类似像果酱一样的酒，这种都是法国南部的传统味道，还是近年的口味革新？是我们南方地区人喜欢喝的味道吗？ 

　　Robert Amalric：酒其实也是随着时代的发展都不一样的。以前法国人吃的味道是很重的，都放很多调料，油水也很大，那时候做的酒都是很烈的，酒精度很高，丹宁的成份很厉害，会涩口。但如果这样的酒和味道很重的食物配起来喝就不会觉得有问题的。现在越来越多人讲究健康，就开始吃得清淡，油和调料都放得很少，基本上保持菜味的自然性，所以现在的酒也开始往这个方向增加平衡感，新鲜感，水果香，越来越往这个方向努力，也逐渐成为适当搭配一点简餐或者可以单独饮用的口感。 

　　记者：除了红酒配红肉，白酒配白肉，包括更进一步的桃红酒适合在夏天搭配前餐等基本的搭配方式之外，能谈谈配餐的学问吗？ 　

　　Robert Amalric：其实这很难回答，比如像这款Devois des Agneaux德瓦纽葡萄酒，它适合搭配几乎所有味道浓重的的红肉或者白肉，很好喝，可以找到这个酒的口感。为什么要搭配这个呢？很简单，你喝一口这个酒，然后你会去试着吃肉，肉烤好了之后，你先单独尝试，如果有调料，你可以再蘸调料吃一下，然后你喝一口酒再试一下，好的酒跟好的菜如果合适的话，它既不会抵消原有的酒香，也不会抵消菜里面原有的香味，而是两者有效地结合在一起，把对方衬托得更好，更加和谐。其实我们寻找的永远就是就是这种和谐感。 　

　　记者：你们这些专家有没有想过这些红酒如果离开了法国，现在需要搭配的菜式就更多了，想过怎么搭配中国菜吗？ 　

　　Robert Amalric：四川菜非常辣，里面可能有海鲜啊，肉什么都有。只能从大方面来考虑，因为对中国菜也没有很详尽的研究。他们已经试了很多次了，觉得是最理想的。吃猪肉、鸡肉之类的时候呢，还是要喝这类水果味种比较浓的红酒。而他吃鱼虾的时候肯定喝白葡萄酒，这样的配合能让酒的甜味出来。噢！中国菜比较复杂，品种也太多了，一桌上如果有五六种菜系就比较麻烦，但是还是需要很多工作去做的。