老北京旧时代的“四大茶”

    老北京旧时代的“四大茶”包括茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。除油茶外，另三茶都是补益肠胃之物。杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，来自南方，有益脾胃。油茶是将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时加白糖，开水冲成浆，它原本是商人长途旅行时的速食品，因方便、营养且美味，以后成为军粮，从此流入民间。

    面茶是糜（音如梅，不读靡）子面熬成糊，加入芝麻酱和芝麻盐，芝麻酱需用香油调开，今天多用开水，软度不够，有苦涩味，此外芝麻盐中必用姜粉，清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，未见姜粉，则不正宗。

    茶汤与油茶原料相同，都是糜子，它与面茶有两点区别，一是开水冲成，二是甜口，而面茶是咸口。茶汤制作更方便，用龙壶冲成，表演性强，明代已在北京流行，有“翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说。茶汤碗底放糜子粉，上覆糖浆与桂花卤，开水需直冲碗底，将糜子粉烫熟，且不能外溢，有一定技巧。