料酒有哪些作用？

    “料酒”是烹饪用酒的统称，是烹调中不可缺少的调味品之一，主要包括黄酒、汾酒等。料酒营养丰富，含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，能去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。有些家庭在烹制菜肴时，一旦家中没有料酒了，就用白酒代替。从营养的方面来说，这样做是不可取的。
 
    料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。