黄酒的起源与发展
黄酒历史非常悠久，有关黄酒的起源说法颇多，有说杜康造酒；有说仪狄造酒；也有说酒天上有酒星地上有酒泉……
晋代江统在《酒诰》中说：“酒之即兴，肇自上皇，成于仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”意思是说，酒起源于三皇五帝，是仪狄，也说是杜康，将吃剩的饭，放置在桑树洞中，发酵生成酒味，久贮出芬芳，酒就是这样出现的，没有什么奇异的方法。宋代在《癸辛杂记》中记载了山梨经长期储存变酒的实例；元代在《蒲桃酒赋》中记录了自然发酵的葡萄酒；明代、清代的《蓬栊夜话》《清稗类钞?奥西偶记》中都有猿猴采果储存变酒的记载。酒是自然界的产物，是人类发现了酒，不是谁发明了酒。
甲骨文中早就出现了酒、醴、尊（樽）、酉、鬯等字。在《周易》中八次讲到了酒，是他把这份酒文化，最先用卦爻和文字记载下来。《诗经》中有“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，”的诗句，先人就已把按时收割，酿酒编成了诗，直到现在，收割酿酒季节依旧。在《周礼》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”和《周礼》掌管宫内祭祀用酒的记载。在《礼记》中有“乃命大酋”按时做好酿酒六要素准备的记载。《左传》有“酒以成礼”。这说明酒与生活、习俗、礼节、社交等方面都存在着必不可少的密切关系，每个家庭都离不开酒，酒是人们最密切的朋友。因此有人说，从某种意义上讲，中国五千年文明史，是在酒里泡出来的。
黄酒是史前产物，有考古资料提供了证据。距今7500――9000年的贾湖文化发现了酒作坊的遗址；距今7700――8000年的郑州裴李岗文化，出土了粟类与细泥陶器饮酒的器具；距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、杆叶，和古代饮酒器“?”；四川广汉三星堆遗址，出土了4880年――6800前的大量陶器和青铜酒器?杯、觚、壶等；在湖州邱城遗址距今5000多年的中层发现青铜酒器“觯”。20世纪50年代初，在郑州发现商代酿造工场遗址，证实我国酿酒在商代已经从农业分化发展成独立的手工业了。
出土文物中遗存的很多酒器，粟类、谷类，不少学者认为史前先民以食肉为生，耕种粮食作物的目的主要用于酿酒，作饮料之用。
随着酿酒技术的发展。黄酒生产也因原料不同，而分为黍酒、稷酒、米酒等不同种类。因目的不同，分为“事酒”、“昔酒”、“清酒”等。从而就出现了不同的酒名，《诗经》里有“春酒”、“黄酒”。《礼记》中有“天子饮酎，”“酎”是专供黄帝享用的双套重酒。朱熹注解曰：“事酒”，是有事而酿的酒；“昔酒”是比较陈的酒；“清酒”是滤去酒糟，祭祀鬼神用的酒。
战国时期酒已成为民间商品，酒店都挂出招牌。韩非子说：“宋人卖酒，酒帘高悬”，以便招来顾客。
汉朝初期，对饮酒控制甚严，三人以上无故聚饮，便要受罚。《汉书》中因文帝入主末央宫才特许“大脯五日”可相聚饮酒。汉武帝天汉三年（公元前98年）实施“榷沽”，开启了我国的酒类专卖制度。
到东汉时期民间酿酒工艺已趋于规范，张衡在《南都赋》里有“酒则九酝甘醴，”指出要投料九次的才能酿出好酒。崔?在《四月民令》里有；“至七月七日，当以作曲。”“（十月）曲泽，酿冬酒”出现民间统一酿酒的记载。
曹操为掩盖野心，彰显礼仪，向汉献帝《上九酝酒法奏》：“臣县故令九?春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。谨上献。”也不愧为建安灵魂，短短几句把霉菌深层培养的雏形清楚的记述下了，给我国的酿酒事业留下了宝贵的史实资料，也是至今有文字可查的最早的工艺记录。为今天研究酿酒史提供了重要依据。
北魏时期，社会稳定，推动了酿酒业的发展。贾思勰在《齐民要术》中，收录了汉代以来以北方为主的酿酒法。从《要术》第七卷第六十四至六十七章，四章共计一万余字，对酿酒技术作了专门的论述。详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法。以致于后人称其是当时的酿酒大师，是记述造曲酿酒的第一人。
唐朝是个开放的王朝，唐酒业十分繁荣。唐朝诗人无一不嗜酒，杜甫在《饮中八仙歌》中，诙谐幽默，别有情趣，独具慧眼，取各人特色其一二，创作了宛如一幅栩栩如生的酒仙酒鬼酒痴酒圣画像图。李白保存下来一千多首诗，几乎没有一首不带点酒味。
唐朝不仅诗人嗜酒，帝皇爱酒，百姓也好酒，白居易在《长恨歌》中是这样描写唐玄宗的：“金屋妆成娇侍夜、玉楼宴罢醉和春”。王驾在诗中写的“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”更是百姓饮酒的普遍现象。所以酒店红布条幌子遍布城乡山村，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”
《唐国史?》中的：郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水等，产生了中国历史上第一批具有商品属性的“中国名酒”。
宋代初期对酒税控制十分严厉，在《货造酒曲律》中规定“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者三斗死，不及者等第罪之。”各地因地制宜设置榷曲或榷酒。酒户从官府“曲院”买曲酿酒，可自行出售，此为榷曲。酒户只能从官府设置的官酿“酒库”批发零售，此为榷酒。
宋初严厉的榷酤政策，促进了官府对酿成酒技术的投入，使宋代酿造技术进入了成熟阶段，比唐代有明显的提高，江浙一带的酿酒技艺更为领先。北宋湖州（吴兴）人朱肱写成的《北山酒经》，是我国古代酿酒历史上划时代的酿酒专著，对世界酿酒事业都作出巨大的贡献。
宋代还有一大发明――诞生了红曲酒，宋人有诗赞：“夜倾闽酒赤如丹，有兴欲倾红曲酒。”张能臣在《酒名记》中载有各地名酒一百多种，如湖州“碧兰堂”“?溪”等。周密在《武林旧事》中记载了南宋时杭州的名酒有五六十种，其中有湖州“六客堂”。
元代酒类除传统的黄酒外，葡萄酒尤受统治者青睐。蒙古人世居草原，对马乳酒最为尊崇，奉为“国酒”。如宋柏仁所著的《酒小史》中共历当代名酒106种。
明清时期，由于蒸馏技术的提高，烧酒珍品不断涌现，但产量最大，名酒最多的仍是黄酒。李时珍仅单列用原粮和药材一起酿造的药酒配方就有68种，而非今天用白酒浸泡的药酒。
明顾起元在《客座赘语》中对进入金陵三十多种产地酒作了评价，称“湖州南浔所酿，当为吴越第一。”谢肇?称吴兴三白酒为“奇胜”。清袁枚在《随园食单》中说“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”由此可见绍兴酒兴起于乾隆年间。在乾嘉年间的《调鼎集》中将这四大名酒称为“四须”，并记载了其他的酒三十八种。还有《浪迹丛谈》、《天工开物》、《食宪鸿秘》中三十多种名酒，明清时期新的名酒在原有的基础上大量涌现。如今我国酒种门类俱全，品牌数量以万计。
西安出土的汉代御酒，据专家考证系黄酒，至今仍香醇可饮，是奇迹也！中国黄酒酿造技术博大精深，是中华瑰宝，世界文化遗产。我们当代酿酒人肩负着如何传承和发扬光大，如何将黄酒推向世界的责任。
