丁伟江教您打造好的黄酒产品

    黄酒行业的大师级人物丁伟江教您打造好的黄酒产品，清晰地认知“黄酒”。市场上优质的黄酒都是经过精心的生产。黄酒厂都知道只有在冬季酿酒，才会出好酒，俗称“冬水冬酿”，这说的就是“天有时”。不难发现，国内大部分黄酒企业坐落在杭嘉湖地区，因为这一带四季分明，气候适宜酿造，历史越久的酒厂，因微生物群落多更利于发酵酿制，这就是“地有气”。

    那么，“材有美”就更容易理解，制作任何东西原材料很重要，大米是酿制黄酒最主要的原材料，优质的黄酒都会采用太湖糯米料，当然绍兴黄酒也不例外。除了大米，好水、好曲、好的酒药这些原材料也是至关重要的。“工有巧”说的就是技术，黄酒酿制各有各的技术和工艺。我们湖州以淋饭工艺生产为主，绍兴则运用摊饭工艺生产，两种工艺各有所长。就拿乾昌轮缸工艺举例，众多操作步骤都成具体量化标准，比如为了让谷物氨基酸达到富含量，必须拍板5天，发酵30至60天；基酒酿成后便装坛恒温封存时间必须达三年以上，就是我们通常说的“三个黄梅，四个夏”。经过轮缸工艺酿制，基酒才有色似琥珀、芳香优雅、醇厚净爽的形态特征。

    第二阶段就是要将基酒变成上柜销售的商品酒，得经过“勾兑”这一环节，这其中的调制也是非常关键，每家黄酒企业都有自己的操作细节办法。比如乾昌就有一些规定，在勾兑前要确保每坛基酒不变质，就设立了一项奖励措施，只要谁检查到一坛不好的基酒，谁就能得到奖励。如此一来，成品酒就不至于会出现质量问题。还有作为一家百年企业，也绝不允许添加酒精和香精。