传统黄酒酿造技术面临巨大挑战

    一提起黄酒，很多人脑海中立即会浮现鲁迅笔下孔乙己的形象，如今的咸亨酒店大堂的“粉板”上依旧记着“孔乙己欠十九钱”，而来到咸亨酒店的市民和游客也总会在这里喝上一碗黄酒，再配上一碟茴香豆。

    绍兴被称为“酒乡”，黄酒已融入当地人婚丧嫁娶等各种重要场合，他们闲来无事也喜欢小酌一杯。然而，传统的绍兴黄酒酿造技术——这一国家级非物质文化遗产，在现代工业化的冲击下，正面临着巨大挑战。

    “以前酿酒特别讲究，农历七月做酒药、八月做麦曲、九月做酒酿、立冬投料开酿，用独特的复式发酵工艺发酵９０多天。第二年立春开始压榨、煎酒、然后泥封贮藏，经过数年甚至数十年的存贮，才能成为上品佳酿。”绍兴一家手工黄酒作坊负责人谢守贤说，但是如今，酿酒这一手工工艺已越来越多被机器、工厂、流水线操作所取代，纯手工酿造的黄酒少之又少。

    谢守贤认为，手工酿酒有着机械化酿酒无可比拟的意趣。“在机械化的大型酒厂里，酿酒过程中的温度、湿度等要素都能自动得到精确控制，因此成为产品的每瓶酒并不会有多少差异。手工酒则不同，每一次酿造都可能获得不同的味道。”谢守贤说。

    “手工酿造技术是为了给后代留下记忆。虽然我也有一些徒弟，但他们现在更倾向于在大型酒厂工作，毕竟现代化酒厂生产效率高，工作也不像纯手工酿造这么辛苦。”说到这里，谢守贤不禁面露惋惜之色。

    “黄酒和茴香豆更多地代表了一种文化符号，而黄酒的手工酿造技术应该像这些文化符号一样一直传承下去，并让更多的人知道。”正带着家人在咸亨酒店品尝黄酒和地道绍兴菜的上海游客傅先生说。

    对于这一技艺的保护和传承也在进行。在中国黄酒博物馆里有一处手工酒体验作坊，自２０１５年１０月开放以来，短短４个多月时间里，它已经成为“明星”景点。一进作坊，浓郁的酒香味便扑鼻而来。作坊内蒸饭桶、蒸馏装备、发酵缸、压榨装备一应俱全，成排的酒坛整齐排开。

    中国黄酒博物馆工作人员王琼说，黄酒、啤酒和葡萄酒为世界三大古酒，而只有黄酒源于中国、兴于中国。近年来，随着黄酒频频在国际舞台登场，黄酒作为“国酒”的地位逐渐得到彰显。

    “就像诗里说的，‘晚来天欲雪，能饮一杯无’。在寒冬腊月，点一个火炉、热一杯黄酒、等待一个远方的客人，这里面浓浓的文化传承和诗情画意是机械化的生产方式无法取代的，希望能有更多的人了解黄酒、理解黄酒。”谢守贤说