低度白酒溶液技术的疑点与难点剖析
2007-09-28 12:18
酿酒科技
一、克服低度白酒低而淡的有效措施
低度白酒生产是由饱和溶液(原酒)转化成不饱和溶液低度酒过程，其间由于吸附剂吸附，或冷冻沉淀，经过滤等，既除去了产生浑浊的成分又减少丰满酒体的香味成分。这是造成低度白酒低而淡的原因所在。
克服低而淡问题就是要不饱和溶液通过一定方法变为饱和溶液，具体方法有：
1.酒尾补充法
蒸馏过程中，酒尾(低于40度以下)通常采用丢糟回蒸或酒尾回沙及收集贮存作调味酒使用等手段处理酒尾。可采用收集35度～40度酒尾全部进行处理(过滤或冷冻)成滤清酒贮存一至二年后，用作低度白酒调味。因其含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、高级醇，高级脂肪酸含量高， 可补缺成饱和溶液，用量取决于酒质及酒尾含量。
2.复合体补充法
复合体一是酸、酯、高级醇含量高的搭酒，在原酒基础上添加复合体，然后降度，使低度酒香味成分含量丰富；二是用80度以上食用酒精浸泡相当时间的多种单体的调味酒，在降度过滤后的滤液中添加，使其成为饱和溶液。
3.单体补充法
单体是用80度以上食用酒精按一定比例添加某一单体，贮存一段时间后作调味酒，其关键点是要准确判定滤清液中缺什么，尽量使之达到酸、酯平衡，酯比平衡，从而达到饱和溶液状态。
二、低度白酒水解机理及抑制
低度白酒是水占优势的动态(可逆反应)的相对饱和溶液
高度酒乙醇占强势，水占弱势，酯化反应占优势，货架期愈长，酯愈多，这就是酒越陈越香之缘故。
降度酒乙醇、水处于一种相对平衡状态，货架期酒质相对稳定。
低度白酒水占优势，乙醇处于弱势，水解反应占优势，这就是低度白酒货架期延长后酒变淡的原因所在。
在酯化反应时，以等摩尔的羧酸和醇作用，在达到平衡时，有2/3的羧酸和醇转变为酯。
抑制货架期水解反应，只有创造有利酯化反应，抑制水解反应之途。在外界条件一定的情况下，只有加入羧酸或高级醇或设法除去水分，但除去水分行不通，故只能在低度白酒调味时尽量增加一定量的羧酸式高级醇。由于过量的羧酸会使酸酯失去平衡，影响酒质，故常用的办法是调味时尽量加大高级醇(如仲丁醇、正丁醇、异丁醇)和一定量的羧酸，使酒醇和又保证酒质。
综上所述，低度白酒在生产中，浑浊、低而淡，水解是三大技术难点，攻克它有很多的办法，只有不断探索，才能促进低度白酒健康发展。
参考文献：
[1]庄名扬：浓香型低度大曲酒生产技术，1986年。
[2]沈怡方：低度白酒水解问题亟待解决，《华夏酒报》2007年5月28期
低度白酒生产是由饱和溶液(原酒)转化成不饱和溶液低度酒过程，其间由于吸附剂吸附，或冷冻沉淀，经过滤等，既除去了产生浑浊的成分又减少丰满酒体的香味成分。这是造成低度白酒低而淡的原因所在。
克服低而淡问题就是要不饱和溶液通过一定方法变为饱和溶液，具体方法有：
1.酒尾补充法
蒸馏过程中，酒尾(低于40度以下)通常采用丢糟回蒸或酒尾回沙及收集贮存作调味酒使用等手段处理酒尾。可采用收集35度～40度酒尾全部进行处理(过滤或冷冻)成滤清酒贮存一至二年后，用作低度白酒调味。因其含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、高级醇，高级脂肪酸含量高， 可补缺成饱和溶液，用量取决于酒质及酒尾含量。
2.复合体补充法
复合体一是酸、酯、高级醇含量高的搭酒，在原酒基础上添加复合体，然后降度，使低度酒香味成分含量丰富；二是用80度以上食用酒精浸泡相当时间的多种单体的调味酒，在降度过滤后的滤液中添加，使其成为饱和溶液。
3.单体补充法
单体是用80度以上食用酒精按一定比例添加某一单体，贮存一段时间后作调味酒，其关键点是要准确判定滤清液中缺什么，尽量使之达到酸、酯平衡，酯比平衡，从而达到饱和溶液状态。
二、低度白酒水解机理及抑制
低度白酒是水占优势的动态(可逆反应)的相对饱和溶液
高度酒乙醇占强势，水占弱势，酯化反应占优势，货架期愈长，酯愈多，这就是酒越陈越香之缘故。
降度酒乙醇、水处于一种相对平衡状态，货架期酒质相对稳定。
低度白酒水占优势，乙醇处于弱势，水解反应占优势，这就是低度白酒货架期延长后酒变淡的原因所在。
在酯化反应时，以等摩尔的羧酸和醇作用，在达到平衡时，有2/3的羧酸和醇转变为酯。
抑制货架期水解反应，只有创造有利酯化反应，抑制水解反应之途。在外界条件一定的情况下，只有加入羧酸或高级醇或设法除去水分，但除去水分行不通，故只能在低度白酒调味时尽量增加一定量的羧酸式高级醇。由于过量的羧酸会使酸酯失去平衡，影响酒质，故常用的办法是调味时尽量加大高级醇(如仲丁醇、正丁醇、异丁醇)和一定量的羧酸，使酒醇和又保证酒质。
综上所述，低度白酒在生产中，浑浊、低而淡，水解是三大技术难点，攻克它有很多的办法，只有不断探索，才能促进低度白酒健康发展。
参考文献：
[1]庄名扬：浓香型低度大曲酒生产技术，1986年。
[2]沈怡方：低度白酒水解问题亟待解决，《华夏酒报》2007年5月28期