不同季节浓香大曲酒生产条件的调节

   　长期以来，浓香型大曲酒生产一直沿用独特的传统工艺，生产过程极为复杂。整个大曲酒生产发酵过程是在完全密闭的状态下完成的，发酵状态难以控制，原料产酒率和质量波动较大。在生产实践中，我们经过不断摸索和总结，针对吉林省的气候特点，在巧妙调整配料、控制入窖条件方面进行了尝试。

    　一、生产配料

    　生产配料包括粮、壳、粮醅比。该操作在生产过程中有核心作用。不同季节、不同质量的原料，其对应的配料方式也不相同。

    　1.投料量的调整

    　通过原料的增加或减少来调节入窖淀粉浓度、酸度和水分，营造良好的微生物发酵环境。其增减幅度应控制在10%左右，否则，会破坏酿酒生产环境。

    　（1）一般在7月初减粮。随着气温升高，入窖温度逐渐上升，通过减粮以缓和发酵速度，既节约了粮食，又控制了各种有机酸的合成，为度夏压排奠定了基础。

    　（2）夏末秋初起排增粮。压排母糟酸大酯高，酒精分低，发酵阻力大，活性低，往往使入窖粮渣升温困难（升温幅度3℃—5℃），出酒率低，质量差。增加原料投入可加快度夏母糟循环，强化新水加入，降低入窖酸度，使其持水性大大增强，酿酒功能菌发酵环境得到改善，产酒率和酒质明显提高。

    　2.粮醅比的调整

    　粮醅比，指不同渣次用粮比例。一般情况下，粮在不同渣次的分配应根据季节不同、质量要求不同来进行调整。

    　（1）7、8月份进行压排。生产调节主要是保渣控酸，稳定出酒。特别是进入7月份后，工艺上必须降低渣子淀粉浓度，控制发酵速度，采取部分渣次无面糟配料。

    　（2）9月上旬进行转排。这是全年生产的难点，母糟质量差，入窖温度较高，一般在23℃—25℃左右。在生产条件的调节上得搞好配料，降低浓度，增强其活性，治理较为恶劣的内环境。通常使用分渣次集中大渣回糟，配料辅以糖化酶、酵母进行面糟追酒。

    　（3）10月份至次年5月份是生产的旺盛季节，我们不仅要考虑原料出酒率，而且得重视产品质量，应调整不同渣次用粮，缩小大渣回醅比，使大渣具有较高的入窖淀粉浓度。这一方面利于出酒；另一方面，由于淀粉浓度的提高丰富了母糟中腐殖质的含量，使生香功能菌营养丰富，利于酒体微量成分的形成。

    　3.底醅的使用

    　底醅在曲酒生产中起重要作用，它能调节入窖粮渣水分、酸度、淀粉，形成功能菌发酵体系，底醅的使用得随季节的变化做相应的调整。

    　（1）春末夏初至中秋节前后，常常使用窖底跑糟方法。底糟酸度大，发酵阻力大，若配入粮渣则使入窖酸度增高，严重影响酒精形成。窖底酸度大的酒醅一般配入面糟（或小渣），但这样在降低粮渣入窖酸度的同时，也制约了产品质量的提高。

    　（2）其他季节则采用原出原入的配料工艺，这样有利于升香功能菌富集和香味成分的积累，可大大提高产品质量。

    　4.稻壳用量的变化

    　稻壳是生产浓香型大曲酒比较理想的填充剂和疏松剂。它能调整淀粉浓度，增强疏松性，调节酸度，为发酵蒸馏创造良好条件。稻壳的使用一般根据季节变化，参照出窖淀粉浓度高低和水分大小、酸度大小等进行相应调整。稻壳的增减幅度一般控制在5%，不同季节稻壳用量应根据规律进行调整。

    　（1）5月中旬开始应减壳。随着场温的上升，入窖温度也渐升，通过减壳降低粮醅的溶氧量，使发酵趋于缓和，来达到控酸产酯的目的。减壳虽然不同程度地增加了入窖酸度，但如果能将入窖酸度控制在1.5—1.8左右，对酵母菌的成长、繁殖以及酒精生成不会有影响，况且较适宜的酸度会强化酸味物质的形成。

    　（2）9月下旬适当加壳。秋季气温渐渐下降，致使度夏母糟质量差，发酵阻力增大。增加稻壳的用量则会加快母糟退出，从而稀释酸度，为秋冬生产创造条件。但过度用壳，则使粮醅持水力下降，导致母糟因缺水发酵速度加快，坠水严重，顶火高，维持时间短，发酵水平差，给酒带来苦涩味。因此，稻壳用量的变化规律很大程度上需要按经验摸索。

    　二、用曲量变化的调节

    　大曲是一种粗的酶制剂、生香剂和微生物复合体，在曲酒生产中起着动力作用。大曲用量一般条件下波动较小，但随季节变化也应做适当调整。

    　1.夏末秋初适当加曲。由于原料增加和气温下降，母糟发酵阻力增大，发酵逐渐进入旺季。在增加投料的同时，必须加大曲子用量才能适应发酵需要，总用曲量一般增加3%—5%，大小渣用量增加，回糟用量不变。

    　2.10月下旬至次年4月下旬应稳定用曲。此段时间各种工艺条件适宜，酒体质量稳定，但在大小渣用曲量上可适当减少1%—2%加入到回糟当中，充分利用度夏压排母糟淀粉以及冬季母糟强化发酵。这种操作有利于养渣生香，保温剂挤回。

    　3.次年5月底至8月中旬适当减曲。通过减曲以减少大曲中产酸菌的引入，缓和发酵速度，利于控酸产酯。生产过程中，可在减曲的同时辅以糖化酶、液体曲、干酵母并用的强化发酵体系，但用量应严格控制，加量随减曲量变化而变化。

    　三、入窖条件的调节

    　1.入窖水分的调节

    　水是一切生物生存的必要条件，对酿酒微生物也不例外。它不仅能参与功能菌的代谢，还是各种酶的溶剂。故在全年生产中，应考虑到不同时期水分的变化规律，以适应生产的需要。

    　（1）冬末夏初应开始减水。扣水不要一次扣死，需分两次进行，每次降低0.5%左右。因为春季各种微生物较为活跃，降低入窖水分可控制发酵速度，使产酸菌活动能力降低，减少有机酸的合成，尤其是减少乳酸的合成，使母糟处于良好的状态，为夏季生产奠定基础。但也要考虑东北地区春风大的实际，在打量水时应考虑这种实际情况，当然，这也应在实践中灵活掌握 。

    　（2）在盛夏停产压排时应稳定用水。因此时气温较高，入窖水分不易过大或过小。过大会使入窖粮渣透气性差，影响酵母繁殖，导致母糟发酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同时酒精分低；过小则不利于发酵热的导出，严重影响母糟风格，常常出现烧醅现象。两者均不利于产酒及质量的提高。

    　（3）夏末秋初应适量加水。由于气温逐渐降低，生产趋于旺季，原辅料增加，雨水减少，地下水位降低，必须加大入窖水分，否则，出窖母糟会因水分少而引起发酵不良。

    　（4）冬季生产应稳定用水。冬季是产酒的旺季，也是全年入窖水分最大的生产阶段，度夏母糟通过转排调整质量与风格，以稳定生产。

    　2.入窖温度的调节

    　入窖温度是影响发酵温度的重要因素，适宜的入窖温度才能获得适宜的发酵温度。

    　（1）冬末夏初气温较低，入窖温度较易控制，应考虑地温上升的因素。为控制粮醅生酸，应尽量降低入窖温度，最好控制在13℃—15℃为宜。冬季生产气温较低，对窖底和窖帽影响较大，因而需把头甑大渣温度控制在18℃—20℃，其余粮渣温度控制在16℃—17℃，靠近面糟一甑的小渣控制在18℃—20℃，面糟温度控制在32℃—35℃。这样既能保证窖底正常发酵，又能保证面糟的保湿产酒效果。如果对入窖温度重视不够，往往造成窖底窖帽不产酒。

    　（2）进入夏季的生产原则是：入窖温度能低则低。因夏季气温高，尽量将粮渣温度降至低于场温2℃—3℃，一般在较高气温下通过调整休息时间的方法来调节入窖温度，可利用早晚组织生产。