千年绍兴酒酿造工艺证明，酒越陈越香

    千年绍兴酒酿造工艺史对“越陈越香、越陈味越醇”早有定论。《调鼎记》系统记载绍兴酒生产工艺，明确表述“越陈越贵”。《调鼎记》卷八中载：“酒以苦为上，辣次之，酸犹可也，甜斯下矣，可为至论。苦辣之酒必清，酸甜之酒必浊。论味，而清浊在其中矣。求其味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为第一。然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴酒下哉。大概酒以耆老、宿儒，越陈越贵。以初开坛为贵，所谓酒头茶脚是也。”
 
    晋代嵇含所著笔记《南方草木状》中提到了女酒，当时酿酒已普及到家庭中。“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美”。这是对南方家乡酒的真实纪录。因嵇含为今绍兴上虞人，此女酒即后来声誉鹊起的女儿酒“花雕酒”的前身，千年贮存的办法和酿造工艺则流传至今。由于女酒数岁即酿，出嫁乃饮，其贮存时间在10年以上，有“越陈越香，越陈味越醇”的特征，在晋以前便被发现“其味绝美。”故绍兴酒被后人称为“老酒”，此可佐证绍兴酒贮存年限之长。