浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响

白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。

    　名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。

    　一、酸对白酒风味的影响

    　白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。

    　白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。

    　酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

    　二、酯对白酒风味的影响

    　酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。

    　己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据很大的酯类总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的1/3—1/4。同时，己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有“喷香浓郁”之感。在其他类型的名优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大，从而显示出其他类型白酒的风味。

    　在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白酒的香气成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的8～15倍。
    　乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为100mg/100mL以上，汾酒高达300mg/100mL，一般白酒仅含50mg/100mL，液态白酒只含30mg/100mL左右。

    　在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯，这与其操作工艺有一定关系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保证了汾酒清香、醇净的特点。

    　乳酸乙酯是构成名优白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起主要的作用。适量的乳酸乙酯对酒的风格香有好处；但含量过多，则会使酒产生涩味，反而抑制住主体性能。

三、醇类对白酒风味的影响

    　白酒中醇类很多，除甲醇外，一般含3个碳以上的醇，称为高级醇，以异戊醇和异丁醇为主；其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，还有2,3-丁二醇、β-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。如果白酒中的主要高级醇含量过少，会缺乏传统白酒的风味；含量过多，不仅影响酒的风味，还会引起消费者头痛、易醉等现象。   

    　高级醇是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物质。高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒的苦味、涩味、辣味增大。醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使味协调，突出主体香。浓香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，这是浓香型酒的重要特点，高级醇若含量多，势必引起总酯量也要增多，才能把浓香型白酒的主体香突出出来。

    　甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇在嗅觉上容易给人误导，经加水稀释后，与酒精有相近的气味且售价远低于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒”相提并论。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL。

    　杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列生化反应而生成的。其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此，白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，否则易导致饮用者头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加有明显加剧的趋势。