分析我国蔬菜加工产业的现状及发展前景
2007-10-10 14:12
酿酒科技
我国蔬菜加工业的现状
蔬菜加工产业已具备了一定的技术水平和生产规模
在原料方面，2005年，全国蔬菜播种面积1772万公顷，蔬菜产量达到5.6亿吨，位居世界第一位；在加工技术及装备方面，我国的蔬菜产业技术与装备水平正在逐步提升，部分先进技术与装备已达到发达国家上世纪90年代末水平，如从意大利等国引进了先进的番茄酱加工设备，从瑞士、德国等著名设备生产商，引进了先进的PET瓶无菌灌装等生产线等，在脱水蔬菜领域，我国研制的真空冻干技术设备水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。另外，微波干燥和远红外干燥技术也在一些企业中得到应用。
在加工规模上，我国已形成了一批具有较强市场竞争能力的产业集团，如新疆屯河、山东九发、山东龙大、浙江海通、新疆啤酒花有限公司、北京牵手等蔬菜深加工企业，这些龙头企业的快速发展对于带动我国蔬菜加工产业的发展发挥了积极的作用。
外向型蔬菜加工产业布局已基本形成
目前，我国蔬菜加工产业逐步向布局集中、产业集聚的方向发展。到2005年，我国蔬菜加工产业已形成了西北番茄酱加工基地、东部及东南沿海干制、罐头、速冻和腌制蔬菜加工基地。山东、福建、浙江、新疆、江苏、广东是我国蔬菜出口的主要省区。
速冻蔬菜加工业布局状况
到2005年，我国速冻蔬菜加工已形成适宜四季生产蔬菜的东部及东南沿海产业带，如福建、山东、浙江、广东、江苏、上海等。主要出口豆类、笋类、蘑菇、菠菜、山芋、马蹄、马铃薯、花椰菜、青花菜、甘蓝、青椒等速冻蔬菜品种。
脱水蔬菜加工业布局状况
到2005年，我国脱水蔬菜加工已形成东南沿海省份及宁夏、甘肃、内蒙等西北地区产业带，例如青椒、红椒主要集中在内蒙及宁夏、甘肃一带加工；我国干辣椒出口量已占世界干辣椒出口量的20%以上，其中贵州是我国的著名辣椒产区。
蔬菜汁加工业布局状况
目前，我国已形成蔬菜浓缩汁、蔬菜汁饮料加工产业带，建立了以环渤海地区（山东、河北）和西北（新疆）两大浓缩蔬菜汁加工基地，而直饮型蔬菜汁饮料生产则形成了以大城市为主的加工基地。
腌制蔬菜加工业布局况
在我国腌制蔬菜产业中，榨菜产业主要集中在重庆、浙江、贵州；酱菜产业主要集中在大城市如北京等；山野菜如蕨菜加工主要集中在东北等省；泡菜主要集中在山东的青岛、东北的沈阳、四川的成都等地。
蔬菜罐头加工业布局状况
我国已形成蔬菜罐头的加工产业带，主要分布在东部及东南沿海地区及西北地区，在福建、山东、云南、陕西等省份集中了蘑菇、芦笋等罐头生产，其中福建出口的蘑菇罐头占全国蘑菇出口额的70%左右；番茄酱加工主要集中在西北地区新疆、甘肃等省；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。
蔬菜及其加工制品在我国农产品贸易中占据了重要地位
据海关统计，2005年我国累计出口蔬菜及其加工制品680.19万吨，创汇44.85亿美元，占当年我国整个农产品出口创汇总额的16.25%，这表明我国蔬菜及其加工制品在我国农产品贸易中已占据重要地位。
2005年，我国鲜冷冻蔬菜出口408.39万吨，比2004年增长12.63%，占蔬菜出口总量的60%，出口创汇17.73亿美元，比2004年增长22.92%，占蔬菜出口金额近40%；其中，冷冻蔬菜出口量达到55.5万吨，比2004年增长13.23%，年创汇近4.46亿美元，比2004年增长17.41%。
加工保藏蔬菜出口237.88万吨，比2004年增长15.38%，占蔬菜出口总量的35%，出口创汇18.66亿美元，比2004年增长15.19%，占蔬菜出口金额的41.62%。腌制蔬菜产品出口量约15.75万吨，其中醋制蔬菜、咸榨菜和咸蕨菜出口量4.6万吨，出口（韩国）泡菜11.15万吨，创汇近1亿美元；蔬菜罐头出口133.1万吨，占整个果蔬罐头出口量的70.1%，出口额9.39亿美元，占果蔬罐头出口额的71.2%。
干蔬菜出口24.24万吨，比2004年增长5.30%，占蔬菜出口总量的3.56%，出口创汇7.02亿美元，比2004年增长22.57%，占蔬菜出口金额的15.66%；
日本是我国蔬菜出口最主要的贸易伙伴，2005年，我国对日本出口蔬菜170.58万吨，创汇16.27亿美元；对美国、韩国和俄罗斯的蔬菜出口增长迅速，2005年，对美国出口33.66万吨，创汇3.35亿美元；对韩国出口58.04万吨，创汇2.95亿美元；对俄罗斯出口47.34万吨，创汇1.61亿美元。
2005年，我国出口东盟的蔬菜数量以及出口金额与上年同期相比呈量价齐增趋势，其中蔬菜出口数量为133.13万吨，占全国出口总量19.58%，出口金额5.81亿美元，占全国出口总额的12.96%。
蔬菜产品的质量安全控制水平得到较大程度的提高
我国蔬菜产品的质量安全控制水平近年来得到较大程度的提高，据农业部2005年农产品质量安全例行监测结果，参照国际标准判定，37座城市中蔬菜农药残留监测全年平均合格率为94.3%。目前，国际上较先进的关键危害点分析与控制（HACCP）、良好农业规范（GAP）、良好作业规范（GMP）、ISO9000族系、ISO14000等管理方法在我国蔬菜加工产业得到推广。2005年，国家认监委制订了HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》通用评价准则，已在蔬菜罐头、速冻蔬菜、蔬菜汁行业推广应用。2005年底，国家相关部门联合制定了我国《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，等同采用了ISO22000：2005国际标准，该标准的实施将进一步确保我国蔬菜加工产品的质量与安全。特别值得关注的是2006年4月29日中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》，该法于2006年11月1日起正式施行，将更有力地保障我国蔬菜的质量安全，增强产品的市场竞争力，同时提高蔬菜质量安全的监管效能。
国际蔬菜加工业的发展趋势及我国蔬菜加工业存在的主要问题
国际蔬菜加工业的发展趋势
加工技术、装备高新化：微电子技术、酶技术、膜技术、冷冻干燥技术、微波技术、超高压技术、冷冻浓缩技术、无菌冷灌装技术、超临界流体萃取技术、生物工程技术等先进技术及相应的具有智能化、高效化、连续化的装备在蔬菜加工中进一步得到应用和推广，改善了产品质量，提高了劳动生产率。
资源利用高效化：发达国家强调对蔬菜加工的综合利用，通过采用“清洁生产技术”，实现“零排放”，不仅解决了环境保护问题，还增加了产品的附价值。蔬菜加工资源的高效利用主要集中在两个方面，1）对传统产品，通过高新技术改造传统工艺和开发新产品，2）对蔬菜加工过程中产生的副产品和下脚料进行开发利用。
加工原料专用化：只有优质专用原料才能生产出高质量的加工制品。国外蔬菜加工企业大都建有自己的种植园或有合同关系的种植园来种植蔬菜加工专用品种，如在美国薯条加工采用专用品种“夏波蒂”，薯片加工采用“大西洋”品种，再如用于番茄汁、酱等生产的加工番茄，其可溶性固形物含量、番茄红素含量等都有专门的指标要求。
质量安全控制标准化：蔬菜加工标准体系的建设是蔬菜加工产品质量与安全的保障。发达国家在蔬菜加工质量安全控制方面进行全面质量控制，主要通过以下三方面：1）原料产地的认证，如进行GAP认证和有机食品认证，保障了原料的质量与安全性；2）建立了科学、实用的蔬菜标准体系、技术规范、检测方法；3）普遍采用了基于HACCP的食品安全保证体系。此外，发达国家不断将新的科学理念与研究成果应用到农产品（蔬菜）的质量与安全标准制定中，2005年9月份，ISO国际标准组织的食品技术委员会ISOTC34制定和发布了新的国际标准ISO22000食品安全管理系统，该标准结合了ISO9000精神，采取P－D－C－A模式，吸纳了HACCP的原理，并参考了GMP、GHP等规定。
我国蔬菜加工业存在的主要问题
缺乏专用加工品种和规模原料基地不足：我国缺乏适合蔬菜加工的适宜品种，如番茄酱加工需要高番茄红素含量及高可溶性固形物且耐贮存的品种；再如我国生产的胡萝卜浓缩汁的类胡萝卜素含量在30mg/100g左右，国际市场高价格的胡萝卜浓缩汁要求在60mg/100g甚至80mg/100g以上。此外，我国蔬菜加工规模原料基地不足，导致我国蔬菜原料质量在加工中的不一致性及生产加工规模不大。
先进的加工装备制造水平低：尽管部分高新技术在我国一些蔬菜加工企业得到了应用，但由于缺乏具有自主知识产权的关键技术，造成了我国蔬菜加工业总体加工技术与加工装备制造水平偏低，一些关键技术如无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等等还需进口；加工关键设备的性能与国外相比，在规模上、自动化控制水平上、生产效率上等存在较大的差距。
质量安全控制体系不完善：尽管我国的蔬菜加工标准不少，但总体上蔬菜加工标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强。对“农田到餐桌”整个食物链是一个有机的整体，我国制订的一些标准存在“头痛医头，脚痛医脚”的问题；标准滞后，适应性差，我国现行的农业国家标准中，标龄在10年以上要占36.7%，5－10年的占36.4%，其中不少标准还是80年代制订的。
综合利用水平低：我国是蔬菜加工大国和出口大国，但不是蔬菜加工强国。我国的蔬菜加工产品很多是以半成品的形式出口，或传统的蔬菜加工产品为主，产品附加值较低，对原料的综合利用程度极低，皮渣基本作为饲料或废弃物丢掉，皮渣中的功效成分如果胶、天然香精、色素等精深加工产品尚未得到很好的开发利用，加工企业离真正的“零排放”差距甚远。
加工企业规模小，研发与创新能力薄弱：我国蔬菜加工企业多数规模小，缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业或企业集团，企业竞争力弱、产品单一，经济效益不高。如，前几年，山东省安丘市有几百家大葱加工厂，为扩大出口，蔬菜加工企业纷纷采取低价竞销策略，导致价格的下降。
与国外的加工企业相比，我国蔬菜加工企业的研发与创新能力总体薄弱。国外一些蔬菜加工企业建立了研发部门，无研发的企业则与科研院所建立了非常紧密的合作关系。但是国内大部分蔬菜加工企业不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，企业研发人才和研发设施缺乏，与科研院所结合不紧密，致使企业研发与创新能力差，技术水平相对落后。
我国蔬菜加工业的发展建议
在原料方面，应适当调控总体蔬菜生产规模，进一步优化产业基地布局
2005年，我国蔬菜总产量为5.6亿吨，我国人均蔬菜占有量为430公斤，是世界人均蔬菜占有量的3.5倍。从实际需求来看，据估计，我国当前蔬菜总需求量为4亿吨左右，可基本满足人民生活及经济发展的需要，显然，我国的蔬菜供应量是高于需求量的。今后20年，按国家年净增人口1000万计算，则20年后我国的蔬菜供给量估计在5亿吨左右，基本能够满足我国人民的生活及经济发展的需要。由此可见，今后20年内我国蔬菜的实际供给量应保持在4亿－5亿吨之间。因而，从蔬菜今后产业政策上，国家应适当调控总体蔬菜生产规模。在蔬菜主产区，应进一步优化基地布局，建立并强化符合国家及国际蔬菜质量安全标准的名特优及加工专用品种生产基地，实现规模化生产；在其它涉及蔬菜产业发展带的省份，应进一步调整蔬菜种植结构，突出优势，对全国蔬菜产业形成补充作用。
在市场方面，应保持亚洲市场为主，积极发展欧美及其它市场
我国蔬菜出口最大的市场是亚洲（东亚和东南亚），占出口量和出口额的70%以上，其中日本又是最主要的市场，2005年，我国出口日本蔬菜总量约占蔬菜出口总量的四分之一，对韩国出口占蔬菜总出口量的8.5%，对东盟国家出口的蔬菜总量占我国蔬菜出口总量的19.6%。总的来说，鉴于亚洲（东亚和东南亚）饮食文化相近及地缘关系，今后我国的蔬菜出口市场仍应以亚洲为主，特别是周边国家与地区，包括俄罗斯（2006年，我国对俄罗斯出口蔬菜54.98万吨，同比增长16.14%，创汇2.16亿美元，同比增长34.06%）。
由于欧盟成员国整体经济水平较高，蔬菜生产受季节限制大，加上人口多，消费者对高品质、多样化蔬菜的需求不断增长，使得欧盟对蔬菜进出口依赖性较大。2005年，欧盟蔬菜进口额为170亿美元，占全球蔬菜进口总额的55.2%，德国、英国、法国、荷兰、意大利、比利时、西班牙的蔬菜进口占欧盟蔬菜进口总量的81.9%，是欧盟主要的蔬菜进口国。2005年，我国对欧盟成员国出口蔬菜仅33.6万吨，占欧盟成员国进口总量的1.5%，出口金额3.86亿美元，占其进口总额的2.3%，蔬菜贸易拓展空间较大。
美国人口预计将在今后40年内由3亿涨到4亿，也就是说，美国对蔬菜的消费量将呈增加趋势，2006年，我国对美出口蔬菜40.07万吨，同比增长19.04%，创汇4.46亿美元，同比增长33.35%。我国出口美洲的蔬菜以葱蒜类蔬菜、冷冻蔬菜和蔬菜罐头为主。
目前，欧洲的蔬菜进口量占世界的55%，美洲的蔬菜进口量占世界的22%，而我国对这两个蔬菜进口大洲的出口量均不足其进口量的4%，市场开发空间很大。当然，我们在拓展欧盟及美国市场时，还应看到欧盟及美国市场对蔬菜的卫生、质量、安全要求很高，检测体系、标准和技术都相当成熟，技术性贸易壁垒是常见手段。因此，我国蔬菜生产、加工企业在制定进军欧盟及美国市场的策略时，应充分做好市场调研，密切关注欧盟及美国蔬菜进口标准，以及有关蔬菜进口的法律、法规的变化，及时了解和掌握各国新动向，建立质量可追溯体系，获得欧盟及美国市场准入证。
在产品质量安全方面，完善并落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，积极应对技术壁垒
目前，国家已发布了一系列的有关蔬菜安全生产及质量的法规与标准，对于提高我国蔬菜的安全与质量水平发挥了积极有效的作用，但与发达国家相比，我们的工作还远远不够，还应进一步完善并重在落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，我们的标准落实效率不高（企业标准除外），有些标准本身制定的不科学、缺乏可操作性、或不符合实际情况，导致标准的实际应用率很低，而有些标准制定的很好，如我们的绿色、有机蔬菜认证体制和机制，但亦存在落实程度问题，时常有企业获得了相关认证，却发生蔬菜安全问题。今后，我国在标准清理整顿方面还应加强，同时，应加快与国际先进标准的接轨工作，必须坚持要与我国的国情紧密联系，条件具备的，一步到位，条件不具备的，视情况分步进行。
在贸易壁垒方面，发达国家现在更多地采取非关税贸易壁垒——技术贸易壁垒，来保护本国的相关行业利益，如提高进口产品的安全、质量要求，以达到政治和经济利益的目的。例如，日本2006年公布的《肯定列表制度》，《肯定列表制度》是日本以立法的方式，对农业化学药品的限量指标进行系统化、制度化的规定，为今后日本政府在食用农产品进口环节中采取相应的检验检疫措施提供了法律依据，也反映出近年来进口国市场设置技术性贸易壁垒，已从微观技术化向宏观制度化、法律化转变的一种趋势。
对此，我们除了积极应对，加强自身建设外，别无良策。所谓积极应对，就是要积极参入到国际标准的制定中，参入到国际贸易体系规则的制定中，并运用国际贸易体系规则保护我们的利益；加强自身建设，就是通过加快与国际的接轨，将有益的知识与成果加以消化吸收，并重在落实，通过体制创新，使我国的农产品质量安全法落到实处，使国家相关标准在实践中得到不断的更新，并发挥出应有的作用，从而有效地保障我国蔬菜及其加工产品的质量与安全，并具有较强的国际竞争力。
在技术创新方面，我国应进一步增加蔬菜采后加工业的科技研发投入，加强国际合作，提高产业核心竞争力
当前，我国蔬菜采后加工技术水平总体落后，许多中小企业的生产类似于作坊生产，特别是一些具有地方特色的传统蔬菜产品，没有用现代食品加工技术进行升级与创新；在装备方面，我国蔬菜加工业的关键装备基本上为进口，国产装备的自动化、规模化、高效化、标准化程度等都明显不足。因而加大蔬菜采后加工科技开发研究投入并保证持续性是非常必要的，“十五”期间，我国科技部启动了“农产品深加工技术与设备研究开发”重大科技专项，其中与蔬菜有关的重大项目有3项，直接财政投入超过1000万；“十一五”期间，由于项目设计与“十五”相比有较大改变，尽管没有专门针对蔬菜加工为题的项目，但有关蔬菜加工的科研投入估计不少于“十五”的投入，涉及蔬菜加工与物流、清洁生产与全程控制、溯源与安全检测、风险评估与技术标准、功能成分高效提取等关键技术领域研发。
联合国粮农组织认为在欠发达国家，农业科研占农业总产值的比重应达1%－2%，我国目前农业科技投入仅占农业GDP比重的0.49%左右，这与世界平均1%，发达国家2%相比，差距较大。据报道，在美国农业总投入中，用于产前的费用占30%，用于产后加工环节的资金占70%，有效保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用。2006年国务院发布的《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006－2020年）》指出，“通过多方面的努力，使我国全社会研究开发投入占国内生产总值的比例逐年提高，到2010年达到2％，到2020年达到2.5％以上。”2006年，我国蔬菜产业的规模及其估计产值至少在1万亿以上，假定我国在蔬菜产业领域的科研经费能达到蔬菜GDP的1%的话，即使采后加工研究占蔬菜产业总科技投入的30%，我国蔬菜采后加工的年科技投入也应为30亿，而实际上微乎其微，这与蔬菜加工对蔬菜产业GDP的贡献而言，是极不成比例的，这一点，需要引起国家的重视，通过体制改革，建立起国家层面的科研决策、评估和监督机制，保证我国蔬菜科研、推广的投入。
加强国际合作，是缩短我国在蔬菜采后加工领域与发达国家差距的必由之路，通过项目合作、引进技术与管理、人员培训、互访、信息交流等方式，了解国外在蔬菜采后加工领域的科研现状、发展方向、应用情况，有效利用发达国家的现有研究、管理成果与经验，可避免重复浪费，同时可提高我们的研究水平，将有助于促进我国蔬菜采后加工先进技术与装备的研发，提高企业的核心竞争力，走出一条具有自我创新发展之路。
加强企业自身建设，在增长方式上，应改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，同时应积极发展具有自主知识产权的品牌
尽管我国蔬菜加工业取得了显著成就，但行业增长方式粗放，缺少有影响力的国内、国际品牌，产品利润低是一个制约产业发展的重要问题。目前，相当一部分企业的种养殖基地规模小，管理水平差，资源浪费大，能耗高，环保水平低，加工技术一般，例如，我国鲜菜的总体采后损失率仍然较高，达20%－35%；再如蔬菜加工废弃物最高可达60%，综合利用程度低，环保问题突出；此外，蔬菜加工过程中的能耗及用水量均较大。因此，企业应加强自身建设，在增长方式上，逐步改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，将坚持可持续发展作为企业发展的根基。在品牌方面，我国蔬菜加工的品牌几乎为“零”，蔬菜的国际竞争力基本上停留在价格和数量上，例如，目前我国出口罐头基本以OEM定牌加工为主，产品的附加值大部分被国外经销商拿走，根据国家统计局2004年经济分析统计快报显示，全国645家规模罐头企业的平均销售利润率为2.51%。中国罐头工业协会在《国内罐头消费者调查报告》中指出，现在约有55%的消费者把品牌作为选购罐头质量好坏的依据，这充分说明了品牌在消费者心中的地位及对企业发展的影响力。因此，积极发展培植具有我们自主知识产权的品牌，对我国蔬菜加工业的发展至为重要，可以说品牌是我国蔬菜加工业实现可持续发展的重要基石之一。
在产业制度方面，国家应进一步推进蔬菜行业协会的发展，同时完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等
近年来，我国的蔬菜产业制度在促进蔬菜产业发展，发挥了积极的作用，但仍然存在不足，不完善、不配套、重短期、“头痛医头，脚痛医脚”的政策，在国家及地方政策层面均有发生。目前，我国实行的家庭联产承包责任制是我国农村基本的经营制度，在解决我国人民温饱问题上发挥了巨大的作用，但在今天向市场经济发展的背景下，该体制下的农民，组织化程度低、小而全，带来标准化生产难、采后商品化难、品牌化经营难、质量管理难、市场竞争难等问题，制约了我国蔬菜产业的可持续发展。为此，国家在借鉴美国、欧盟、日本等发达国家的经验基础上，经过3年的立法工作，于2007年7月1日起正式施行《中华人民共和国农民专业合作社法》，该法对于提高家庭经营抗御自然风险和市场风险的能力，将小规模的分散经营与国内、国际大市场对接，提供了有力的法律制度保障，将有助于农民利益保护、农业发展和农村稳定。在蔬菜领域，建议政府加大扶持力度，从财政、金融、税收、贷款、保险等方面为农民蔬菜专业合作经济组织的发展提供优惠和扶持，同时要不断完善农民蔬菜专业合作经济组织的内部管理机制，提高合作经济组织的发展水平，此外，应改变现有国家行业协会体制，将蔬菜生产、科研、加工、贸易行业协会有机的联结起来，真正发挥出“行业协会为行业”的作用，将我国的蔬菜加工业推向一个更高的台阶。
随着我国的进一步开放，与世界经济的融合速度越来越快，蔬菜加工企业越来越需要高准确度与实时性的国际蔬菜行业相关信息及国际蔬菜贸易风险的评估信息与预警信息，因而，应进一步完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜及其加工品进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等，并通过保险的方式，使我国蔬菜加工业的风险减少到可接受的风险范围内。以上措施，将为我国蔬菜产业的可持续发展提供有力的保障。农业部乡镇企业发展中心
蔬菜加工产业已具备了一定的技术水平和生产规模
在原料方面，2005年，全国蔬菜播种面积1772万公顷，蔬菜产量达到5.6亿吨，位居世界第一位；在加工技术及装备方面，我国的蔬菜产业技术与装备水平正在逐步提升，部分先进技术与装备已达到发达国家上世纪90年代末水平，如从意大利等国引进了先进的番茄酱加工设备，从瑞士、德国等著名设备生产商，引进了先进的PET瓶无菌灌装等生产线等，在脱水蔬菜领域，我国研制的真空冻干技术设备水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。另外，微波干燥和远红外干燥技术也在一些企业中得到应用。
在加工规模上，我国已形成了一批具有较强市场竞争能力的产业集团，如新疆屯河、山东九发、山东龙大、浙江海通、新疆啤酒花有限公司、北京牵手等蔬菜深加工企业，这些龙头企业的快速发展对于带动我国蔬菜加工产业的发展发挥了积极的作用。
外向型蔬菜加工产业布局已基本形成
目前，我国蔬菜加工产业逐步向布局集中、产业集聚的方向发展。到2005年，我国蔬菜加工产业已形成了西北番茄酱加工基地、东部及东南沿海干制、罐头、速冻和腌制蔬菜加工基地。山东、福建、浙江、新疆、江苏、广东是我国蔬菜出口的主要省区。
速冻蔬菜加工业布局状况
到2005年，我国速冻蔬菜加工已形成适宜四季生产蔬菜的东部及东南沿海产业带，如福建、山东、浙江、广东、江苏、上海等。主要出口豆类、笋类、蘑菇、菠菜、山芋、马蹄、马铃薯、花椰菜、青花菜、甘蓝、青椒等速冻蔬菜品种。
脱水蔬菜加工业布局状况
到2005年，我国脱水蔬菜加工已形成东南沿海省份及宁夏、甘肃、内蒙等西北地区产业带，例如青椒、红椒主要集中在内蒙及宁夏、甘肃一带加工；我国干辣椒出口量已占世界干辣椒出口量的20%以上，其中贵州是我国的著名辣椒产区。
蔬菜汁加工业布局状况
目前，我国已形成蔬菜浓缩汁、蔬菜汁饮料加工产业带，建立了以环渤海地区（山东、河北）和西北（新疆）两大浓缩蔬菜汁加工基地，而直饮型蔬菜汁饮料生产则形成了以大城市为主的加工基地。
腌制蔬菜加工业布局况
在我国腌制蔬菜产业中，榨菜产业主要集中在重庆、浙江、贵州；酱菜产业主要集中在大城市如北京等；山野菜如蕨菜加工主要集中在东北等省；泡菜主要集中在山东的青岛、东北的沈阳、四川的成都等地。
蔬菜罐头加工业布局状况
我国已形成蔬菜罐头的加工产业带，主要分布在东部及东南沿海地区及西北地区，在福建、山东、云南、陕西等省份集中了蘑菇、芦笋等罐头生产，其中福建出口的蘑菇罐头占全国蘑菇出口额的70%左右；番茄酱加工主要集中在西北地区新疆、甘肃等省；竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。
蔬菜及其加工制品在我国农产品贸易中占据了重要地位
据海关统计，2005年我国累计出口蔬菜及其加工制品680.19万吨，创汇44.85亿美元，占当年我国整个农产品出口创汇总额的16.25%，这表明我国蔬菜及其加工制品在我国农产品贸易中已占据重要地位。
2005年，我国鲜冷冻蔬菜出口408.39万吨，比2004年增长12.63%，占蔬菜出口总量的60%，出口创汇17.73亿美元，比2004年增长22.92%，占蔬菜出口金额近40%；其中，冷冻蔬菜出口量达到55.5万吨，比2004年增长13.23%，年创汇近4.46亿美元，比2004年增长17.41%。
加工保藏蔬菜出口237.88万吨，比2004年增长15.38%，占蔬菜出口总量的35%，出口创汇18.66亿美元，比2004年增长15.19%，占蔬菜出口金额的41.62%。腌制蔬菜产品出口量约15.75万吨，其中醋制蔬菜、咸榨菜和咸蕨菜出口量4.6万吨，出口（韩国）泡菜11.15万吨，创汇近1亿美元；蔬菜罐头出口133.1万吨，占整个果蔬罐头出口量的70.1%，出口额9.39亿美元，占果蔬罐头出口额的71.2%。
干蔬菜出口24.24万吨，比2004年增长5.30%，占蔬菜出口总量的3.56%，出口创汇7.02亿美元，比2004年增长22.57%，占蔬菜出口金额的15.66%；
日本是我国蔬菜出口最主要的贸易伙伴，2005年，我国对日本出口蔬菜170.58万吨，创汇16.27亿美元；对美国、韩国和俄罗斯的蔬菜出口增长迅速，2005年，对美国出口33.66万吨，创汇3.35亿美元；对韩国出口58.04万吨，创汇2.95亿美元；对俄罗斯出口47.34万吨，创汇1.61亿美元。
2005年，我国出口东盟的蔬菜数量以及出口金额与上年同期相比呈量价齐增趋势，其中蔬菜出口数量为133.13万吨，占全国出口总量19.58%，出口金额5.81亿美元，占全国出口总额的12.96%。
蔬菜产品的质量安全控制水平得到较大程度的提高
我国蔬菜产品的质量安全控制水平近年来得到较大程度的提高，据农业部2005年农产品质量安全例行监测结果，参照国际标准判定，37座城市中蔬菜农药残留监测全年平均合格率为94.3%。目前，国际上较先进的关键危害点分析与控制（HACCP）、良好农业规范（GAP）、良好作业规范（GMP）、ISO9000族系、ISO14000等管理方法在我国蔬菜加工产业得到推广。2005年，国家认监委制订了HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》通用评价准则，已在蔬菜罐头、速冻蔬菜、蔬菜汁行业推广应用。2005年底，国家相关部门联合制定了我国《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，等同采用了ISO22000：2005国际标准，该标准的实施将进一步确保我国蔬菜加工产品的质量与安全。特别值得关注的是2006年4月29日中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》，该法于2006年11月1日起正式施行，将更有力地保障我国蔬菜的质量安全，增强产品的市场竞争力，同时提高蔬菜质量安全的监管效能。
国际蔬菜加工业的发展趋势及我国蔬菜加工业存在的主要问题
国际蔬菜加工业的发展趋势
加工技术、装备高新化：微电子技术、酶技术、膜技术、冷冻干燥技术、微波技术、超高压技术、冷冻浓缩技术、无菌冷灌装技术、超临界流体萃取技术、生物工程技术等先进技术及相应的具有智能化、高效化、连续化的装备在蔬菜加工中进一步得到应用和推广，改善了产品质量，提高了劳动生产率。
资源利用高效化：发达国家强调对蔬菜加工的综合利用，通过采用“清洁生产技术”，实现“零排放”，不仅解决了环境保护问题，还增加了产品的附价值。蔬菜加工资源的高效利用主要集中在两个方面，1）对传统产品，通过高新技术改造传统工艺和开发新产品，2）对蔬菜加工过程中产生的副产品和下脚料进行开发利用。
加工原料专用化：只有优质专用原料才能生产出高质量的加工制品。国外蔬菜加工企业大都建有自己的种植园或有合同关系的种植园来种植蔬菜加工专用品种，如在美国薯条加工采用专用品种“夏波蒂”，薯片加工采用“大西洋”品种，再如用于番茄汁、酱等生产的加工番茄，其可溶性固形物含量、番茄红素含量等都有专门的指标要求。
质量安全控制标准化：蔬菜加工标准体系的建设是蔬菜加工产品质量与安全的保障。发达国家在蔬菜加工质量安全控制方面进行全面质量控制，主要通过以下三方面：1）原料产地的认证，如进行GAP认证和有机食品认证，保障了原料的质量与安全性；2）建立了科学、实用的蔬菜标准体系、技术规范、检测方法；3）普遍采用了基于HACCP的食品安全保证体系。此外，发达国家不断将新的科学理念与研究成果应用到农产品（蔬菜）的质量与安全标准制定中，2005年9月份，ISO国际标准组织的食品技术委员会ISOTC34制定和发布了新的国际标准ISO22000食品安全管理系统，该标准结合了ISO9000精神，采取P－D－C－A模式，吸纳了HACCP的原理，并参考了GMP、GHP等规定。
我国蔬菜加工业存在的主要问题
缺乏专用加工品种和规模原料基地不足：我国缺乏适合蔬菜加工的适宜品种，如番茄酱加工需要高番茄红素含量及高可溶性固形物且耐贮存的品种；再如我国生产的胡萝卜浓缩汁的类胡萝卜素含量在30mg/100g左右，国际市场高价格的胡萝卜浓缩汁要求在60mg/100g甚至80mg/100g以上。此外，我国蔬菜加工规模原料基地不足，导致我国蔬菜原料质量在加工中的不一致性及生产加工规模不大。
先进的加工装备制造水平低：尽管部分高新技术在我国一些蔬菜加工企业得到了应用，但由于缺乏具有自主知识产权的关键技术，造成了我国蔬菜加工业总体加工技术与加工装备制造水平偏低，一些关键技术如无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等等还需进口；加工关键设备的性能与国外相比，在规模上、自动化控制水平上、生产效率上等存在较大的差距。
质量安全控制体系不完善：尽管我国的蔬菜加工标准不少，但总体上蔬菜加工标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强。对“农田到餐桌”整个食物链是一个有机的整体，我国制订的一些标准存在“头痛医头，脚痛医脚”的问题；标准滞后，适应性差，我国现行的农业国家标准中，标龄在10年以上要占36.7%，5－10年的占36.4%，其中不少标准还是80年代制订的。
综合利用水平低：我国是蔬菜加工大国和出口大国，但不是蔬菜加工强国。我国的蔬菜加工产品很多是以半成品的形式出口，或传统的蔬菜加工产品为主，产品附加值较低，对原料的综合利用程度极低，皮渣基本作为饲料或废弃物丢掉，皮渣中的功效成分如果胶、天然香精、色素等精深加工产品尚未得到很好的开发利用，加工企业离真正的“零排放”差距甚远。
加工企业规模小，研发与创新能力薄弱：我国蔬菜加工企业多数规模小，缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业或企业集团，企业竞争力弱、产品单一，经济效益不高。如，前几年，山东省安丘市有几百家大葱加工厂，为扩大出口，蔬菜加工企业纷纷采取低价竞销策略，导致价格的下降。
与国外的加工企业相比，我国蔬菜加工企业的研发与创新能力总体薄弱。国外一些蔬菜加工企业建立了研发部门，无研发的企业则与科研院所建立了非常紧密的合作关系。但是国内大部分蔬菜加工企业不重视或无力开展企业研发和创新能力建设，企业研发人才和研发设施缺乏，与科研院所结合不紧密，致使企业研发与创新能力差，技术水平相对落后。
我国蔬菜加工业的发展建议
在原料方面，应适当调控总体蔬菜生产规模，进一步优化产业基地布局
2005年，我国蔬菜总产量为5.6亿吨，我国人均蔬菜占有量为430公斤，是世界人均蔬菜占有量的3.5倍。从实际需求来看，据估计，我国当前蔬菜总需求量为4亿吨左右，可基本满足人民生活及经济发展的需要，显然，我国的蔬菜供应量是高于需求量的。今后20年，按国家年净增人口1000万计算，则20年后我国的蔬菜供给量估计在5亿吨左右，基本能够满足我国人民的生活及经济发展的需要。由此可见，今后20年内我国蔬菜的实际供给量应保持在4亿－5亿吨之间。因而，从蔬菜今后产业政策上，国家应适当调控总体蔬菜生产规模。在蔬菜主产区，应进一步优化基地布局，建立并强化符合国家及国际蔬菜质量安全标准的名特优及加工专用品种生产基地，实现规模化生产；在其它涉及蔬菜产业发展带的省份，应进一步调整蔬菜种植结构，突出优势，对全国蔬菜产业形成补充作用。
在市场方面，应保持亚洲市场为主，积极发展欧美及其它市场
我国蔬菜出口最大的市场是亚洲（东亚和东南亚），占出口量和出口额的70%以上，其中日本又是最主要的市场，2005年，我国出口日本蔬菜总量约占蔬菜出口总量的四分之一，对韩国出口占蔬菜总出口量的8.5%，对东盟国家出口的蔬菜总量占我国蔬菜出口总量的19.6%。总的来说，鉴于亚洲（东亚和东南亚）饮食文化相近及地缘关系，今后我国的蔬菜出口市场仍应以亚洲为主，特别是周边国家与地区，包括俄罗斯（2006年，我国对俄罗斯出口蔬菜54.98万吨，同比增长16.14%，创汇2.16亿美元，同比增长34.06%）。
由于欧盟成员国整体经济水平较高，蔬菜生产受季节限制大，加上人口多，消费者对高品质、多样化蔬菜的需求不断增长，使得欧盟对蔬菜进出口依赖性较大。2005年，欧盟蔬菜进口额为170亿美元，占全球蔬菜进口总额的55.2%，德国、英国、法国、荷兰、意大利、比利时、西班牙的蔬菜进口占欧盟蔬菜进口总量的81.9%，是欧盟主要的蔬菜进口国。2005年，我国对欧盟成员国出口蔬菜仅33.6万吨，占欧盟成员国进口总量的1.5%，出口金额3.86亿美元，占其进口总额的2.3%，蔬菜贸易拓展空间较大。
美国人口预计将在今后40年内由3亿涨到4亿，也就是说，美国对蔬菜的消费量将呈增加趋势，2006年，我国对美出口蔬菜40.07万吨，同比增长19.04%，创汇4.46亿美元，同比增长33.35%。我国出口美洲的蔬菜以葱蒜类蔬菜、冷冻蔬菜和蔬菜罐头为主。
目前，欧洲的蔬菜进口量占世界的55%，美洲的蔬菜进口量占世界的22%，而我国对这两个蔬菜进口大洲的出口量均不足其进口量的4%，市场开发空间很大。当然，我们在拓展欧盟及美国市场时，还应看到欧盟及美国市场对蔬菜的卫生、质量、安全要求很高，检测体系、标准和技术都相当成熟，技术性贸易壁垒是常见手段。因此，我国蔬菜生产、加工企业在制定进军欧盟及美国市场的策略时，应充分做好市场调研，密切关注欧盟及美国蔬菜进口标准，以及有关蔬菜进口的法律、法规的变化，及时了解和掌握各国新动向，建立质量可追溯体系，获得欧盟及美国市场准入证。
在产品质量安全方面，完善并落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，积极应对技术壁垒
目前，国家已发布了一系列的有关蔬菜安全生产及质量的法规与标准，对于提高我国蔬菜的安全与质量水平发挥了积极有效的作用，但与发达国家相比，我们的工作还远远不够，还应进一步完善并重在落实与蔬菜有关的质量安全法规及标准，我们的标准落实效率不高（企业标准除外），有些标准本身制定的不科学、缺乏可操作性、或不符合实际情况，导致标准的实际应用率很低，而有些标准制定的很好，如我们的绿色、有机蔬菜认证体制和机制，但亦存在落实程度问题，时常有企业获得了相关认证，却发生蔬菜安全问题。今后，我国在标准清理整顿方面还应加强，同时，应加快与国际先进标准的接轨工作，必须坚持要与我国的国情紧密联系，条件具备的，一步到位，条件不具备的，视情况分步进行。
在贸易壁垒方面，发达国家现在更多地采取非关税贸易壁垒——技术贸易壁垒，来保护本国的相关行业利益，如提高进口产品的安全、质量要求，以达到政治和经济利益的目的。例如，日本2006年公布的《肯定列表制度》，《肯定列表制度》是日本以立法的方式，对农业化学药品的限量指标进行系统化、制度化的规定，为今后日本政府在食用农产品进口环节中采取相应的检验检疫措施提供了法律依据，也反映出近年来进口国市场设置技术性贸易壁垒，已从微观技术化向宏观制度化、法律化转变的一种趋势。
对此，我们除了积极应对，加强自身建设外，别无良策。所谓积极应对，就是要积极参入到国际标准的制定中，参入到国际贸易体系规则的制定中，并运用国际贸易体系规则保护我们的利益；加强自身建设，就是通过加快与国际的接轨，将有益的知识与成果加以消化吸收，并重在落实，通过体制创新，使我国的农产品质量安全法落到实处，使国家相关标准在实践中得到不断的更新，并发挥出应有的作用，从而有效地保障我国蔬菜及其加工产品的质量与安全，并具有较强的国际竞争力。
在技术创新方面，我国应进一步增加蔬菜采后加工业的科技研发投入，加强国际合作，提高产业核心竞争力
当前，我国蔬菜采后加工技术水平总体落后，许多中小企业的生产类似于作坊生产，特别是一些具有地方特色的传统蔬菜产品，没有用现代食品加工技术进行升级与创新；在装备方面，我国蔬菜加工业的关键装备基本上为进口，国产装备的自动化、规模化、高效化、标准化程度等都明显不足。因而加大蔬菜采后加工科技开发研究投入并保证持续性是非常必要的，“十五”期间，我国科技部启动了“农产品深加工技术与设备研究开发”重大科技专项，其中与蔬菜有关的重大项目有3项，直接财政投入超过1000万；“十一五”期间，由于项目设计与“十五”相比有较大改变，尽管没有专门针对蔬菜加工为题的项目，但有关蔬菜加工的科研投入估计不少于“十五”的投入，涉及蔬菜加工与物流、清洁生产与全程控制、溯源与安全检测、风险评估与技术标准、功能成分高效提取等关键技术领域研发。
联合国粮农组织认为在欠发达国家，农业科研占农业总产值的比重应达1%－2%，我国目前农业科技投入仅占农业GDP比重的0.49%左右，这与世界平均1%，发达国家2%相比，差距较大。据报道，在美国农业总投入中，用于产前的费用占30%，用于产后加工环节的资金占70%，有效保证了农产品高附加值的实现和资源的充分合理利用。2006年国务院发布的《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006－2020年）》指出，“通过多方面的努力，使我国全社会研究开发投入占国内生产总值的比例逐年提高，到2010年达到2％，到2020年达到2.5％以上。”2006年，我国蔬菜产业的规模及其估计产值至少在1万亿以上，假定我国在蔬菜产业领域的科研经费能达到蔬菜GDP的1%的话，即使采后加工研究占蔬菜产业总科技投入的30%，我国蔬菜采后加工的年科技投入也应为30亿，而实际上微乎其微，这与蔬菜加工对蔬菜产业GDP的贡献而言，是极不成比例的，这一点，需要引起国家的重视，通过体制改革，建立起国家层面的科研决策、评估和监督机制，保证我国蔬菜科研、推广的投入。
加强国际合作，是缩短我国在蔬菜采后加工领域与发达国家差距的必由之路，通过项目合作、引进技术与管理、人员培训、互访、信息交流等方式，了解国外在蔬菜采后加工领域的科研现状、发展方向、应用情况，有效利用发达国家的现有研究、管理成果与经验，可避免重复浪费，同时可提高我们的研究水平，将有助于促进我国蔬菜采后加工先进技术与装备的研发，提高企业的核心竞争力，走出一条具有自我创新发展之路。
加强企业自身建设，在增长方式上，应改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，同时应积极发展具有自主知识产权的品牌
尽管我国蔬菜加工业取得了显著成就，但行业增长方式粗放，缺少有影响力的国内、国际品牌，产品利润低是一个制约产业发展的重要问题。目前，相当一部分企业的种养殖基地规模小，管理水平差，资源浪费大，能耗高，环保水平低，加工技术一般，例如，我国鲜菜的总体采后损失率仍然较高，达20%－35%；再如蔬菜加工废弃物最高可达60%，综合利用程度低，环保问题突出；此外，蔬菜加工过程中的能耗及用水量均较大。因此，企业应加强自身建设，在增长方式上，逐步改变目前粗放式经营、高耗式发展的局面，将坚持可持续发展作为企业发展的根基。在品牌方面，我国蔬菜加工的品牌几乎为“零”，蔬菜的国际竞争力基本上停留在价格和数量上，例如，目前我国出口罐头基本以OEM定牌加工为主，产品的附加值大部分被国外经销商拿走，根据国家统计局2004年经济分析统计快报显示，全国645家规模罐头企业的平均销售利润率为2.51%。中国罐头工业协会在《国内罐头消费者调查报告》中指出，现在约有55%的消费者把品牌作为选购罐头质量好坏的依据，这充分说明了品牌在消费者心中的地位及对企业发展的影响力。因此，积极发展培植具有我们自主知识产权的品牌，对我国蔬菜加工业的发展至为重要，可以说品牌是我国蔬菜加工业实现可持续发展的重要基石之一。
在产业制度方面，国家应进一步推进蔬菜行业协会的发展，同时完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等
近年来，我国的蔬菜产业制度在促进蔬菜产业发展，发挥了积极的作用，但仍然存在不足，不完善、不配套、重短期、“头痛医头，脚痛医脚”的政策，在国家及地方政策层面均有发生。目前，我国实行的家庭联产承包责任制是我国农村基本的经营制度，在解决我国人民温饱问题上发挥了巨大的作用，但在今天向市场经济发展的背景下，该体制下的农民，组织化程度低、小而全，带来标准化生产难、采后商品化难、品牌化经营难、质量管理难、市场竞争难等问题，制约了我国蔬菜产业的可持续发展。为此，国家在借鉴美国、欧盟、日本等发达国家的经验基础上，经过3年的立法工作，于2007年7月1日起正式施行《中华人民共和国农民专业合作社法》，该法对于提高家庭经营抗御自然风险和市场风险的能力，将小规模的分散经营与国内、国际大市场对接，提供了有力的法律制度保障，将有助于农民利益保护、农业发展和农村稳定。在蔬菜领域，建议政府加大扶持力度，从财政、金融、税收、贷款、保险等方面为农民蔬菜专业合作经济组织的发展提供优惠和扶持，同时要不断完善农民蔬菜专业合作经济组织的内部管理机制，提高合作经济组织的发展水平，此外，应改变现有国家行业协会体制，将蔬菜生产、科研、加工、贸易行业协会有机的联结起来，真正发挥出“行业协会为行业”的作用，将我国的蔬菜加工业推向一个更高的台阶。
随着我国的进一步开放，与世界经济的融合速度越来越快，蔬菜加工企业越来越需要高准确度与实时性的国际蔬菜行业相关信息及国际蔬菜贸易风险的评估信息与预警信息，因而，应进一步完善国际蔬菜信息发布机制、蔬菜及其加工品进出口预警机制和外贸争端应急处理机制等，并通过保险的方式，使我国蔬菜加工业的风险减少到可接受的风险范围内。以上措施，将为我国蔬菜产业的可持续发展提供有力的保障。农业部乡镇企业发展中心