探析葡萄酒的微氧酿造技术

    氧在葡萄酒酿造过程中起着重要作用。为了控制罐内葡萄酒的通气，PatrickDucournau于1990年始创葡萄酒的微氧酿造技术（Micro-Oxygenation，MO）。微氧酿造技术的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧气。其目的在于使酿酒师在葡萄酒酸造过程中的各个阶段精确控制氧和氧释放的水平。到20世纪90年代末，大约有1000套微氧仪在法国使用，尤以波尔多为多。现已用于五大洲的10多个国家。这一技术将带来葡萄酒酿造在贮藏容器、葡萄酒陈酿过程中与氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和稳定性等方面的改变，使葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性，从而可能引起葡萄酒工业的一次革命。

　　微氧酿造技术引起葡萄酒的变化

　　MO的目标在于改善葡萄酒的质地和香气，而用传统的陈酿技术不能获得这种改善。研究表明，葡萄酒的微氧技术可带来以下方面的变化”：

　　1 单宁结构与口感

　　单宁软化，葡萄酒酒体增强，适口感提高，口感更加圆润、丰富。

　　2 颜色稳定性

　　促进色素的早期聚合，增进颜色稳定性。

　　3 香气

　　更浓的果香，降低生青气味。随着处理的进行，香气的浓郁度增强，复杂性得以发展。

　　4 硫化物及还原特性

　　量体裁衣地为葡萄酒供给量化的氧气，达到最佳的平衡并克服产生硫化物的趋向。降低还原味。

　　5 陈酿潜力

　　MO并不会促使陈酿葡萄酒早熟。

　　6 葡萄酒容器

　　传统红葡萄酒的陈酿需要橡木桶，而M0技术的应用可望突破这一限制，在一定程度上使大的惰性贮藏容器变得具有选择渗透性，且不受材质及容积限制，从而改变传统的葡萄酒贮存，使葡萄酒的贮藏容器更具有选择多样性。另一方面，在受经济条件限制更多的地区，微氧技术可提供更有效而节省成本的橡木桶的替代品，并有积极的环保意义，且可以同橡木片或橡木条一起使用。这对尚未大规模使用木捅陈酿的中国葡萄酒业更具重要性。当然，微氧技术并非排斥木桶陈酿。

　　7 陈酿过程

　　木桶中的葡萄酒被动而连续地与氧气接触，而贮藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐时与氧气有显著的接触。MO可以为葡萄酒定量供给所需的氧，改变葡萄酒贮藏过程中与氧的接触和作用方式，更有利于单宁的聚合，从而使葡萄酒的口味更加柔和，颜色更加稳定。

　　8 二氧化硫的使用量

　　一些波尔多葡萄酒生产者在压榨前即将微氧熟化技术用于新酒，作为一种比循环倒罐更温和的技术，从而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。

　　9 葡萄酒氧化

　　应用与控制不当可能造成葡萄酒氧化。

　　应用技术

　　1 氧的添加

　　传统葡萄酒酿造可能会由于氧的水平高于正常需要而完全改变酒的品质。应用微氧技术可将氧以预先确定的量送入葡萄酒中，由此可以模拟氧对葡萄酒的正常影响。微氧熟化技术所需的设备有氧气瓶和校准仪、喷射头及连接氧气瓶的阀门组成的系统。氧气通过校准仪校准进入葡萄酒的氧量，然后通过喷射头被送入葡萄酒中。由定时器控制注入预定剂量氧气的间隔周期。添加氧的量通常以ml/L或mg/L表示，一般的剂量范围为每月添加0.75-3ml/L。处理的时间为4-8个月。添加时通过喷射的方式使气体分散成为微小的氧气气泡而助氧溶解。氧气通过陶瓷膜缓慢分散于酒中。这种缓慢、持续的分散速率使酚类物质消耗氧而不会使酒氧化。

　　2 加氧时间

　　2.1酒精发酵中

　　红葡萄酒的酿造通常在循环倒罐时使酒醪通气以刺激酵母菌生长，同时形成单宁-花色素复合物。微氧技术可以用于主发酵这一早期阶段，以便生成大量的酵母菌群并避免发酵的迟滞。在封闭式倒罐时，氧可以加到发酵葡萄醪中。这一技术在法国成功应用，有的酒厂每个酒罐都装有泵和喷射头，并与计算机连接。其易于清洗及可以控制氧量使这一方法的使用非常理想。

　　在发酵高峰期的两天，氧的添加量通常是每天2ml/L。有些酿酒师发现这一技术或多或少抑制发酵，因此现在使用空气来替代医用氧。发酵接近尾声时不能加氧。

　　如果发酵中形成还原味，加氧有助于去除这种气味，而不必进行开放式循环。

　　2.2酒精发酵后、苹果酸—乳酸发酵(MLF)之前

　　微氧熟化技术应用的主要时间是MLF(MalolacticFermentation)之前。在这一时间，由于二氧化硫的含量低，单宁更易于氧化。在发酵后使用，有利于酒的快速彻底澄清，也有助于过滤。注入氧气亦有助于阻抗还原。葡萄酒在发酵后供入细微的氧气而促使单宁分子聚合，其结果是色素稳定性更好，味感更柔顺、圆润。

　　要延迟MLF，建议使用溶解酵素。加氧有助于聚合和软化单宁，也可减弱果皮的生青特性及还原味。葡萄酒对氧气的吸收取决于温度及酚类物质。当给葡萄酒喷氧时，由于二氧化硫及生青味的减少，葡萄酒的感官特性也发生变化。

　　温度对葡萄酒吸收氧量的影响很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒残留的溶解氧水平高于0-03mg／L，可能会导致葡萄酒的香味逐渐减弱和醋酸生成。对单宁结构敏感弱的葡萄酒，要特别注意控制添加氧的量。

　　M0不应在MLF期间使用。

　　2.3红葡萄酒陈酿

　　在法国的某些酒厂，酒精发酵后一部分酒进入木桶进行MLF和陈酿，其余的酒在不锈钢罐中进行MLF的微氧熟化。

　　葡萄酒陈酿时，利用MO技术，通过给木桶中加氧而取代倒罐，这对用橡木片或橡木条在不锈钢罐中陈酿的红葡萄酒更为有利。研究发现在木桶中的常规陈酿所吸收的平均氧量为每月2.5mg/L。Rowe＆Kingsbury(1999年)建议发酵后微氧熟化技术用量为每月0.75-3mg／L。

　　在这一过程中葡萄酒中的单宁软化，保持固定而新鲜的颜色和浓郁的果香。

　　3 葡萄酒的选择

　　MO最初用于单宁含量高的葡萄品种，也用于高单宁而花色素含量相对较低的葡萄酒，如SANGIOVESE(意大利红葡萄品种)。然后通过木桶陈酿而生产丰满、丰富的红酒，而又保持相对的柔和。事实上，丰满柔和的葡萄酒是时尚的主题。迄今的研究结果表明，这一技术特别适于短-中期消费时尚型的红酒，尤适用于高单宁或还原势高的品种。应用时要注意单宁/花色素苷的比例，以4/1较为理想。

　　工艺控制

　　在M0过程中要经常进行葡萄酒品尝，保持适当的氧剂量。太高的氧气含量会出现乙醛特性，太小又会出现甚至增强还原味。如有可能，应控制溶解氧的水平，检测颜色及浑浊度。

　　尚待解决的问题

　　1.每一个酒样的单宁结构不同，因此每一个酒样对处理的反应不同。组成葡萄酒的成分复杂，多种成分以多种不同的速度反应，M0长期的效应尚难预测。

　　2.M0对细菌菌群的影响也不确定。Vivas＆Glories(1995年)发现暴露于空气后，一种葡萄酒的细菌数和挥发酸升高。特别要关注酒香酵母(Brettanomyces)的影响。

　　3.每种葡萄酒各不相同。氧对二氧化硫水平的影响也不够清楚。小心控制二氧化硫及挥发酸的水平是非常重要的。

　　4.木桶一次吸收很少量的氧气而经历很长的时间。模拟木桶陈酿所需加氧的节律尚不完全知道。而要利用很长时间而加入少量的氧是困难的。

　　5.硫化二聚物的形成及影响及砒嗪降解的问题尚待研究。

　　6.适当控制以防干化的技术参数还需进一步研究提供。