我国苹果、梨加工业现状、问题与发展策略
1.1 栽培规模与产量
苹果、梨为我国优势果品，其分布范围广，产量大，对栽培区经济和社会发展影响大。苹果、梨栽培面积和产量均居世界首位。苹果是我国第一大水果，也是我国11大优势农产品之一。我国也是世界第一苹果生产大国，据统计，2005年我国苹果栽培面积189.03万hm2、产量2401.1万t，分别占我国水果栽培面积和产量的18.8 %和27.2 %。但我国苹果的单产量不高，只有12.7 t/ hm2，远低于意大利（27.5 t/ hm2）、美国（24.2 t/ hm2）、日本（21.1 t/hm2）和韩国(16.2t/hm2)。梨则是我国第三大水果，2005年全国梨树面积111.2万hm2，产量1132.4万t，分别占全国水果总面积的12.7%、总产量的10.18%，其面积和产量也均居世界各国之首（205年中国农业年鉴）。近年来我国梨果生产发展速度非常快，年均增长8.49%。其它主产国的梨果产量占世界总产量的份额基本都处于下降趋势，尤其是日本和土耳其，绝对产量呈负增长状态，产量平均长率为-0.79%和-0.47%。但我国梨单产量低，2004年中国梨的单产为10.18 t/ hm2，是世界平均水平的83.7%，同时仅为荷兰的25.8%，美国的 28.7%，法国的32.1%。
1.2 品种优化与技术改良
上世纪90年代以来，我国苹果品种结构经过大规模调整，良种比例不断提高，红富士、元帅系、金冠、乔纳金、嘎啦等优良品种的栽培面积分别占我国苹果总面积的49.6%、9.7%、6.2%、3.0%、2.8%。从梨的品种类型上看，我国主要以东方梨品种为主，西洋梨有一定发展，但面积很小。我国是硬肉梨主产国，占世界硬肉梨总面积的90%，产量的80%。而在世界范围内，除中国、日本和韩国外，其余国家梨产量构成均为西洋梨。我国栽培的梨品种结构近年来调整变化也较快，经过十年的发展，晚熟梨（砀山梨、鸭梨等）比例从10年前的70%下降到现在的58%，中熟品种（丰水梨、黄花梨等）则由23%上升到27%，早熟品种梨（翠冠梨、早酥等）比例逐年增加，从7%上升到现在的15%。
我国的苹果、梨生产已经从产量效益型向质量型转变，尤其是加入WTO后，为适应国内外果品消费市场的需要，我国各苹果、梨产区在优化生产布局和品种结构的同时，积极采用先进的栽培管理如人工授粉、套袋、限产等技术，果品质量显著提高。我国优质果率约在35%左右，一些优质示范园的优质果率已达到80%左右，达到出口标准的高档果率达5%左右。但与果品质量强国相比，我国还有一定的差距，如美国、新西兰、日本等国的优质果率高达70%以上，可供出口的高档果率也在50%左右。
1.3 销售与市场发展
伴随栽培业的迅速崛起，我国苹果、梨销售渠道呈多层次、多流向的状态，形成相互交错、多样化的销售模式。主要有以下8种：（1）生产者→出口商→国外进口商→国外零售商→国外消费者；（2）生产者→出口商→边境贸易→国外批发商或零售商→国外消费者；（3）生产者→中间商→鲜果加工企业→加工品出口或国内消费市场→国外或国内消费者；（4）生产者→批发商→零售商→国内消费者；（5）生产者→直销→当地消费者；（5）生产者→贮存→延季批发→当地或外地零售商→当地或外地消费者；（6）生产者→（批发商）贮存→延季零售→当地消费者；（8）生产者→协会→批发商→零售商→国内消费者。从对苹果的市场现状调研看，目前，第（1）、（2）种模式销售量占全国苹果销量的5%左右，第（3）种模式（按转化鲜苹果量计）占14%，第（4）种模式占近70%，第（6）（7）种模式占10%，第（5）（8）种模式占1%左右。从以上可看出国内鲜销是我国大宗水果主要的销售形式。而发达国家如美国有45%、阿根廷有50%、德国则更高达75%的果品产量用于加工，且加工品种丰富(果酒、果醋、其它等)。
苹果鲜销出口市场主要在俄罗斯、东南亚、香港地区，约占总出口量的90%，最多的国家是俄罗斯、菲律宾。我国出口的主要省市依次为山东、辽宁、陕西、北京2002年出口量均在2万t 以上，约占全国出口总量的76 %。苹果加工品的销售主要面向国外，如我国苹果浓缩汁在2002年就已经累计出口苹果汁达29.49万 t，出口创汇19081万美元，出口量占世界贸易总量的37.5%，也当之无愧地成为世界苹果浓缩汁的第一大出口国。梨鲜销出口市场主要在俄罗斯、德国、意大利、荷兰、英国、法国、墨西哥、美国和比利时等国家。我国2006年1~7月梨出口17.8万t，创汇7448万美元。其中，鲜雪梨、鸭梨5.7万t，创汇1895.7万美元；香梨0.45万t，创汇460万美元；其他鲜梨9.8万t，创汇3976万美元：梨罐头1.8万t，创汇1114.8万美元；其他梨制成品13 t，创汇1.26万美元（表2）。
2.我国苹果、梨加工业发展现状及存在的问题
2.1 我国苹果、梨加工业发展现状
我国苹果、梨加工业起步较晚，滞后于苹果、梨的栽培业发展。由于受经济和技术多方面原因的影响，产业发展不均衡现象十分突出，这种产业特点决定了我国苹果、梨的90%以上是鲜食品种，缺少加工品种，而先进国家加工品种一般在50%以上。同时我国苹果、梨加工水平低，加工产品少。苹果浓缩汁是最主要的苹果加工产品，罐头、果脯和果干等生产量很小，由于加工的苹果浓缩汁因多以残次果作原料，品质差，酸度低，国际市场销价仅为先进国家的一半左右。在梨方面，梨浓缩汁和梨罐头是最重要的梨加工品。由于原料性能品质不专一、加工技术水平不高，加工品种有限，综合利用率低等问题，造成国际市场竞争力不高，还是国外市场技术壁垒的主要目标。
由于近些年我国苹果、梨栽培业发展迅速，我国苹果、梨加工业发展步伐加快。目前浓缩苹果汁生产线超过70条，其中80%为引进上世纪90年代国际先进生产线。1997-2003年设计生产能力由5万t迅速增加到100万t，增长20倍。2002-2003实际生产量超过了60万t，产量每年以15%的速度持续增长，已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国，主要加工省份为陕西、山东、河南、辽宁、甘肃、山西等。2004年陕西苹果浓缩汁设计生产能力已达到50万t，实际生产能力超过26万t，成为全国最大的浓缩果汁生产基地，占全国总加工量的40%左右，2003年果汁出口占全国出口总量的33.8%。随着市场的发展，以苹果为原料的罐头、果脯、果干、果酒、果酱、果醋、果冻、饮料、香料、香水等系列加工产品也将规模化开发，逐步形成门类齐全的苹果加工体系和格局。但从国际市场消费情况分析，近些年，苹果浓缩汁的需求将继续呈稳中有升的趋势，苹果浓缩汁仍会在加工品中居主导地位。我国梨加工业飞速发展，梨利用率得到了提高。由于梨浓缩汁在国内外市场比较受欢迎，其在国际市场上的价位较高，如美国东部报价730～900美元／t，而苹果浓缩汁只650美元／t，因而梨浓缩汁生产线不断增加，梨浓缩汁产量也不断提高。除此之外，梨清汁、浊汁也有生产。梨罐头也是梨的主要加工产品之一。梨罐头在2000年的出口量为2170.38 t，出口售价约合人民币0.547-0.614万元/t。主要出口到欧洲、北美洲各国，并且有逐年上升趋势。
2.2 我国苹果、梨加工业存在的问题
“十五”以来，我国的果品加工业快速发展，无论在加工能力、技术水平、装备硬件以及国内外市场都取得巨大的成就。但与发达国家相比，仍存在相当差距，主要体现在：农产品的加工装备落后，加工率比较低，产品品种少，标准体系不健全，产品质量差等方面。
2.2.1 产业结构不合理
我国在果品加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果品品种仍然很少，制约了果品加工业的发展。如在浓缩汁加工方面，长期以来以鲜食品种为原料进行加工制约了苹果浓缩汁的出口，产品的出口价格低，经济效益不高。近年来在高酸度的苹果加工品种的引进与适宜栽培方面做了大量的工作，但是具有一定规模的原料基地建设仍然没有取得很大的成效。
2.2.2 新型高附加值产品少，综合利用水平低
由于世界范围内产业结构调整和布局分化，一些传统栽培区域出现转移，新栽培区不断焕发活力，我国作为世界主要栽培区和品种化资源汇集区，我国的果蔬加工业发展潜力巨大，国外许多传统的果品加工业逐渐失去竞争力，国际市场需求正逐渐转向中国等发展中国家，目前我国正成为世界果品的主要出口国之一，可惜的是我国多数是以半成品的形式为主进行出口，到国外后进一步进行深加工或灌装，初级产品附加值较低，而高附加值产品少，更为严重的是对原料的综合利用程度低，以苹果加工品为例，浓缩苹果汁是半成品，属于初级农产品，附加值低，耗费资源比较多而收益相对较少。而对苹果深加工产品如苹果多酚、多糖等功能性成分的生产以及苹果酒、苹果醋和功能性果汁饮料的研究较少，在我国，这些研究和生产尚处于初级阶段，还有很长的路要走。
2.2.3 加工技术装备与工艺水平低
自上世纪80年代以来，我国引进了一批果蔬加工生产线，主要集中在浓缩汁和蔬菜加工等领域，但目前除一部分成功运营外，很多生产线并没有发挥应用作用。除原料和市场准备不足外，技术引进和匹配应用还有很多问题，但就我国苹果、梨果品加工从总体上看，我国果品加工业的技术水平低主要表现为：①、技术装备水平低。②、企业生产水平低。多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，加工制品质量差，加工成本高，产品质量档次低。③、社会化生产的组织和管理水平低。主要表现为社会化生产所需的多层次管理人才短缺，现代化管理手段的开发应用不够，缺乏先进的生产组织和管理系统的优化配置。
2.2.4 标准体系与质量控制体系不完善
目前国内国际市场正在走向一体化，生产标准和技术要求也要进行国际化认定和规范。我国果品加工业的质量标准体系、检验检测体系及质量认证体系建设相对滞后，在发达国家已普遍接受的SSOP、 GMP 、HACCP、 ISO9000、 ISO14000等质量管理与控制体系及标准，我国仅有一些出口型或大型企业开始实施。而且很多国际认证还是一种消极的被动行为，并没有主动应对市场发展的挑战。国家对内销企业还没有HACCP认证的强制性要求，很少企业对HACCP体系知之甚少，甚至有些已通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中并没有严格按照HACCP体系要求进行操作。果品生产过程中滥用农药、激素和加工过程中滥用食品添加剂的现象较为突出，原料标准化体系、安全生产及危害评估体系、全程质量控制体系不健全，导致产品及其加工品因质量安全问题而遭进口国拦截、封杀或退货的现象屡有发生。
2.2.5 加工企业竞争力不强
加工企业竞争力是企业发展的内核，是市场扩张和产品战略的原动力，也是企业生存和发展的杀手锏。同国外农产品加工企业相比，我国果品加工企业无论是在产品质量还是生产成本上普遍缺乏竞争力，在生产设备、生产规模、市场意识，特别是产品营销上差距很大。国内绝大多数农产品加工企业都是在20世纪90年代中期建立和起步的，当时的建厂标准、设备技术参数、产品质量等要求低，许多生产企业仍处于初加工水平。虽然近年来我国加工行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，产业规模迅速扩张，出现了北京汇源果汁、国投中鲁、烟台北方安德利、三门峡湖滨、陕西省海升公司等优秀企业。但大多数企业规模还较小，技术装备较落后，产业化程度较低，产品结构单一，生产成本偏高。同时，农产品加工企业的从业人员大都是农村富余劳动力，相当一部分人员在上岗前没有经过培训，缺乏基本的技能和食品卫生、安全常识，加工科技人员十分短缺。工艺技术落后、硬件条件差、生产成本过高、人员素质低是目前我国果品甚至是农产品加工企业竞争力不强的主要原因。
2.2.6 企业研发与创新能力薄弱
近几年我国果蔬加工企业的研发与创新能力有了增强，部分企业建立了企业研发中心，如新疆屯河投资股份有限公司设立了博士后流动站。但与国外的加工企业相比，我国企业的研发与创新能力总体仍然薄弱。在国外绝大部分企业都有企业的研发部门或研发中心，不断进行新产品的开发，而没有研发中心的企业则多是与科研院所建立了非常密切的合作关系，一般企业的研发费用占销售收入2%~3%以上。但我国的大部分加工企业都不重视产品的研发，仅关注现有产品的市场份额，企业的研发费用远远不足销售收入的1%，企业愿意花巨资购进生产设备，但是不愿意花部分资金用于企业研发硬件建设与人才培养与引进，造成企业研发人才与研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力较差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。
3. 我国苹果、梨加工业主要技术分析
果品加工企业作为以技术为依托的市场主体，加工技术的发展是关键，这包括传统产品的新技术应用，还有新型技术创造的新产品等等。因此进行技术研发和产品研制是企业发展的主要内容。
3.1 果汁加工。
果汁是苹果和梨果实加工的主要利用途径，也是市场需求和发展潜力大的产品之一。重点发展领域有：①、加强苹果、梨果汁加工专用品种筛选、引进，及其加工特性的研究，目前引进发展的高酸苹果就是一个方向；②、研究开发原料预处理技术、高效榨汁技术、膜技术、非热力杀菌技术、无菌包装技术、浓缩汁冷冻贮藏技术以及综合利用技术等高新技术，并衔接形成高效综合性技术体系；③、对引进的关键设备、零部件、以及维护管理技术进行消化、吸收，同时根据需要引进新型的加工设备，如高效过滤复合膜、高压脉冲电场杀菌机等；④、苹果、梨果汁新产品开发，结合我国原料特点和国际市场需求，开发具有保健功能的复合营养果汁、全营养果汁等；⑤、建立既与国际接轨又适合中国国情的果汁加工全程质量安全控制体系，对国内技术规范进行国际化对接提升，并进行产业化示范和推广。
3.2 果品罐头加工。
罐头是苹果、梨加工的传统产品，虽然随着社会发展，该类型产品已经没有昔日风光，但罐头还有很大的市场空间。①、筛选适合罐头加工的专用品种，并对其加工特性的研究，尤其是开发一些特色风味果肉型的罐头产品，市场潜力很大；②、开发易开罐、软包装、半刚性包装等多种新型包装容器和材料，本着“卫生、方便、经济，新潮”的原则，借助食品材料工业的快速发展，罐头食品一定能够焕发新的生机；③、重点开发轻糖型、混合型、风味型等新型罐头产品，并建立推广罐头加工全程质量安全控制体系，提高罐头食品国际市场竞争力。
3.3 脱水果品加工。
苹果等脱水果品（苹果脆片等）加工是近年市场新秀，也是食品方便营养化的一大潮流，在儿童和青年消费群体中有一定市场。①、筛选适合脱水加工的专用品种，并对其加工特性进行研究，重点开发膨化率高、营养丰富的品种；②、研究开发冷冻干燥、低温膨化技术等，开发新型脱水产品；③、结合我国苹果、梨加工属性和特点，建立并推广脱水加工品全程质量控制体系。
3.4 便捷高效物流。
无论是新鲜的苹果、梨果品，还是加工而成的加工品都需要进行物流体系的研究和构建，需要做好从田间（企业）到餐桌的安全健康的衔接。①、研发果品商品化处理技术与设备；②研发果品（产品）贮运（保鲜）技术、新型安全保鲜剂（防腐及食品添加剂等）、保鲜材料和保鲜设备；③、研发“快速、准确、高通量、经济”检测技术，并建立和推广果物流全程质量控制体系，并进行产业化示范推广。
4. 我国苹果、梨加工中重点应用推广的新型技术
4.1 超高压杀菌技术
该技术是利用100~1000MPa 的压力， 造成对微生物的致死技术， 导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生多方面的变化， 从而影响微生物原有的生理活动机能， 甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。采用超高压技术处理的加工产品具有对蛋白质、淀粉的形状有所变化， 对糖类几乎没有影响， 基本保持原有的维生素、色素、香气等低分子物质， 具有灭菌均匀、瞬时、高效、延长食品的保藏时间等优点。该技术可用于苹果汁、梨汁饮料和苹果酱的杀菌处理。果汁饮料加压至600MPa再结合适当的低温加热(47~57℃)则可达到完全灭菌。苹果酱软包装后进行400-600MPa，10~30 分钟的处理，基本上保持苹果原有的口感及维生素C 的含量。超高压杀菌技术属于非热力杀菌技术之一，非热力杀菌技术还包括高密度二氧化碳、高压脉冲电场、湍流式紫外、电子束等技术。
4.2 酶技术
酶普遍存在于动、植物和微生物之中，把它提纯后的生化制品称为酶制剂。在苹果汁生产中应用最多的还是果胶酶，果胶酶应用于苹果汁的果浆处理和果汁处理，它能够显著提高出汁率与果汁澄清度，改进对色素和风味物质等成分的提取，可降低黏度，利于果汁的浓缩 改善透明度，提高可溶性固形物含量和稳定性，提高果汁的质量和产量，果汁生产中还可利用纤维素酶，可促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量，还可应用于苹果皮渣的处理，降低苹果皮渣产品中纤维素的含量，提高营养物质的含量。目前，国内外已开展了复合酶（几种酶协同作用）澄清果汁研究，并取得了一定成效。一种由单一微生物( 黑曲霉) 培养产生的新型果蔬加工用酶，是一种含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶及淀粉酶等复合制剂，可根据需要和用途制成系列复合酶，在苹果破碎酶解和果汁脱胶时添加不同复合酶类可提高出汁率和澄清果汁，使果汁易于过滤和超滤。
4.3 高效膨化技术
膨化技术分为挤压膨化技术、高温膨化技术、低温真空油炸技术等。利用膨化技术将果蔬加工而成的食品叫膨化食品。苹果、梨加工成膨化食品主要有苹果（梨）脆片和膨化苹果（梨）干。苹果脆片加工工艺流程为：原料→清洗→切片→护色→杀青→糖渍→沥干→装篮→真空油炸→离心脱油→冷却→包装→成品。膨化苹果干是一种膨松性苹果干制品，主要工艺流程为: 原料→去皮、去心→切片→护色→干燥→膨化→包装。
4.4 膜分离技术
该技术研究是开始于20世纪70年代末。它是以膜两侧的压力差为动力，进行物质的分离浓缩与纯化。可应用于苹果浓缩汁的澄清、浓缩和果汁中芳香物质的提取等。超滤是苹果浓缩汁澄清的主要环节，它具有澄清度高，除菌效果好，果汁风味较好的特点。超滤后果汁的透光度超过99%，显著提高质量。但要注意选择合适孔径的超滤膜，且要结合其他措施同时使用效果会更好。有研究表明，采用PES/PVP 膜超滤苹果汁能显著减少果汁中色素物质，该项技术随着膜材料工业和技术的发展，工艺不断改进，应用领域和效率在不断提高。
4.5 发酵工艺研究
发酵工艺普遍应用于果酒、果醋的生产过程中。经发酵的果酒具有芳香馥郁、营养丰富、清新爽口、回味绵长的特点。果汁发酵的好坏直接影响到果汁的质量。影响果酒发酵好坏的因素主要有酵母菌的选择、接种量、发酵温度、发酵时间、果汁的pH、果汁的起始糖度等。酵母的确定既要考察其发酵特性，也要考察发酵结束后产生高级醇的含量，要选择发酵特性优良，高级醇含量最低的酵母作为生产用酵母。清汁发酵的温度控制在18～20℃，温度过高，果香会随发酵产生的CO2气体带出，也会使挥发酸升高。温度过低易造成发酵不彻底，使残糖含量过高。发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般于残糖降为4g/L 以下之前结束发酵。发酵是一传统工艺，高效发酵微生物和发酵环境条件控制技术的研究，为发酵技术发展带来了质的飞跃，发酵正在成为一种生物技术、酶技术等多项技术的综合性应用发展趋向。
4.6 果品冷打浆技术
冷打浆技术是近两年国际上开发的一项新型打浆技术，其主要技术特点是根据水果内源酶的分布和活性不同，在常温条件下对水果去皮后进行低温打浆，避免传统打浆方式的高温处理和果皮对产品品质的不良影响，可大大提高产品的品质。冷打浆技术在未来果汁、果粉、果酒行业中都有很好的应用潜力。目前国内尚无该技术的工业化应用，应积极引进以提高我国果品制浆技术水平。
4.7 果品人工智能化分级技术
采用图象识别、近红外等高新技术对果品传统的分级技术进行升级，实现对产品按形态指数、着色程度、尺寸大小、干物质含量等多因子的智能化分级，大大提高分选效率和精准度，确保产品质量。无损伤检测技术在果品分级方面已经有所应用，结合这项技术深入研发，结合主要营养成分、功能成分、加工属性等进行检测，与加工工艺深度融合，形成检测加工链式技术，对于提高自动化水平意义重大。
4.8 果汁（浆）无菌大罐技术
国外发达国家已开发200~4500t的无菌大罐，产品经过杀菌后采用无菌方式注入经过杀菌的无菌大罐中，可实现浓缩苹果汁、浓缩梨汁等产品的长期贮藏，大大降低包装成本。目前我国无菌大罐技术尚不成熟，通过技术引进，并结合无菌运输罐和运输船的方式可以实现浓缩果汁的局域供应。
4.9 果品加工微生物生长与品质变化控制技术
研究鲜切果品、冷藏果汁、非热力杀菌果汁微生物生长变化和品质变化规律，建立相应的微生物预测模型和品质预测模型，对产品的货架期和品质变化进行控制。如研究建立冷藏果汁产品微生物生长预测模型和控制技术；研究浓缩汁贮藏运输过程中的品质变化预测模型和控制技术，提高产品质量。
5、我国梨、苹果加工业发展的建议
5.1 加快果品优质品种和加工专用品种基地建设
为配合中国梨果良种区域化，需要发展供不同产区种植的优质、高产、鲜食品种和果品加工品种。国外果汁生产一般均采用专门的榨汁品种，因此，其产品质量容易控制。而我国的苹果汁生产几乎全部采用鲜食品种、含酸量低、加工性能差，各品种间内在成分差异较大，特别是原料中各品种混合比例很不稳定，许多指标达不到国际标准要求，给产品外销带来很大的麻烦。另外，由于加工原料的短缺，加工企业争抢原料，导致加工成本上升，利润下降，加工原料成为制约苹果加工业发展的“瓶颈”。建议在优势苹果产区调整品种结构，要尽快建立加工专用品种基地。
5.2 调整加工产品结构，提升加工企业国际竞争能力
改变目前苹果、梨加工主要以浓缩汁、罐头等为主的局面，要紧紧围绕浓缩果汁加工，积极开展果品深加工，开发高技术含量和附加值的新产品。我们应大力发展鲜榨果汁、果浆、功能性果汁饮料（双砌饮料、乳酸饮料、SOD饮料等），积极研究和开发果酒、果醋，并利用果皮渣研究开发提取多酚、多糖等功能性成分。注意开发苹果渣生物饲料，膳食纤维等产品。
5.3 引进、自主研发先进的果品加工技术和设备
近年来，高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、膜分离技术、微波技术、无菌贮存与包装技术及相关设备等已在果汁果酒加工领域得到普遍应用。通过引进国外果品加工的新设备和新技术如果蔬汁无菌大罐装技术、果蔬超低温速冻技术和装备、果蔬冷打浆技术等，可在短期内提高我国的果品加工能力，缩短与发达国家的差距。同时，我国也应加强自我研发能力，开发具有自主知识产权的果品加工设备如自动罐头杀菌设备、多效蒸发器设备等，提高果品加工关键设备的国产化水平。使梨加工技术和设备国产化，减少对国外技术的依赖，从而提高梨加工品的竞争能力。
5.4 完善产品标准体系和加工质量控制体系
发达国家农产品加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，多采用GMP（良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，对管理人员和操作人员进行HACCP（危害分析和关键控制点）上岗培训，并在加工生产中实施GMP、HACCP等管理规范。我国果品加工企业现也朝着这个方向发展，现有许多加工企业符合HACCP的要求，但绝大多数加工企业还没达到此要求，所以这方面的工作有待进一步完善。
5.5 着眼国际市场，培育国内市场
我国生产的苹果浓缩汁大部分用于外销，年出口量接近总产量的90%。应该看到，随着我国人民生活水平的提高和消费习惯的改变，国内果汁和果汁饮料的消费量逐年增长。在汇源等名牌产品的带动下，国内灌装企业异军突起，已形成了每年消化2万吨浓缩果汁的能力。只要加大宣传力度，配合果汁成品的价格调整，国内果汁的消费量将会大幅度提高。
5.6 加强企业间协作，提高市场竞争力
政府应加强对行业的调控，改变无序竞争的混乱局面，科学规划产业发展方向，组建果品加工行业协会，形成果品加工行业的“航母”，走集团化道路，既保证原料的共享和统一调度，又保证苹果加工产品的统一协调和互补，还要共同研究开发新技术新产品，提高果品加工产品的质量，提高果品加工企业的抵御市场风险能力。