论甜味汁对低度白酒香味的协调作用
随着人们收入的增加，生活水平和购买力的提高，酒类消费习惯和消费水平已发生了新的变化，人们对科学饮酒、健康饮酒有了更深的认识。所以，低度白酒必将成为21世纪市场上的白酒主流产品，从扩大出口贸易和国际市场接轨的需要出发，发展低度白酒也是势在必行。所以围绕解决低度白酒味淡、味短、不协调等现象我们做了一些试验。
一、天然甜味汁的特点
天然甜味汁是从多种天然植物中提取和生物发酵生成的多元醇，经科学配比精制而成。主要用于酿酒行业的白酒勾调和饮料行业。其特点有以下几点：
1.安全健康
天然甜味汁不含蔗糖、糖精钠、甜蜜素、蛋白糖类，克服了蔗糖摄入过量而不利健康的顾虑。适用于糖尿病、肥胖症、高血压、儿童龋齿等消费人群。
2.甜度高
天然功能甜味汁因采用科学配制，其甜度远远超过单一物质的甜度，增甜、助甜效果明显，甜度为蔗糖的30倍，与酒体的缔合度特别好，能有效改善白酒的口感。
3.风味醇和
甜味纯正、醇和绵甜，可弥补低度酒的缺陷，使低度白酒香味协调，醇和绵甜。
4.固形物含量低
在低度白酒勾兑中，天然甜味汁甜度倍数高，用量甚微，不会增加低度酒中的固型物含量，使酒体固型物含量远远低于GB/T10781.1-2006国家标准。
5.添加使用方便
天然甜味汁为无色液体，易溶于酒体，并能充分混合均匀，在低度白酒中可任意添加。试验表明，在低度白酒中可完全达到白酒国家标准，如酒度、总酸、总酯等理化指标均无影响。因此，该产品是白酒勾调中理想的甜味剂。
二、甜味物质对白酒风味的作用
1.多元醇在白酒发酵过程中的形成及作用
微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇是指羟基数为2个以上的醇类。如2.3-丁二醇、丙三醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。
1.1 丙三醇的生成
在酒醅发酵中蛋白质含量越多，发酵温度及PH值越高，则丙三醇的生成量也越多。丙三醇主要产生于发酵后期。其反应式如：
C6H12O6→C3H5（OH）3+
CH3CHO+CO2
1.2 2.3-丁二醇的生成如：
先由双乙酰生成醋翁及乙酸，再由醋翁如下式生成2.3-丁二醇。
CH3COCHOHCH3+AH2
→CH3CHOHCHOHCH3+辅酶A
多元醇属于不挥发醇类，但在用甑蒸馏酒醅时，会由水蒸汽将其部分地带入酒中。丙三醇、丁四醇、戊五醇、己六醇、2.3-丁二醇等是白酒甜味及醇厚绵软感的主要成分。甜度随羟基数增多而增强。
2.甜味剂对白酒风味的作用：
味物质作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通过味觉细胞再传入大脑皮层引起的味觉反应。
世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦，又称基本味觉。但涩味是由于甜、酸、苦味的比例失调所造成。如绵柔型白酒的特点是：甜、绵、软、净、香。众所周知，甜味最容易被接受，是人类最喜爱的味觉之一。因此，适量的甜能使酒体呈现醇厚、绵甜、爽净、香味协调的感觉。在勾调中，优质高度酒加浆稀释后，酒中各组分也随着酒精度的降低含量也相应降低。而多元醇也相应降低。为了弥补甜味的缺陷，单纯增加多元醇会给酒体带来其它副作用。此时，可选择食用安全、低能量、高甜度、无危害的甜味汁来补充。试验证明，添加适量甜味汁对低度白酒味淡、味短、不协调现象可起到明显的改善作用。
三、天然甜味汁与其它甜味剂的比较
取500ML36度酒液，根据甜味剂的不同倍数，分别添加各种甜味剂，最终使甜度一致。各种甜味剂对酒液的风格结果见表1。
四、目前常用甜味剂的特点简述
1.阿斯巴甜：学名天门冬氨酸苯丙氨酸甲酯，是一种二肽衍生物制剂。甜度是蔗糖的150倍，它是一种非糖甜味剂。
2.甜蜜素：化学合成物，学名环己基氨磺酸钠，后味苦。
3.糖精钠：化学合成物，甜度是蔗糖的300倍，入口极甜，回味苦。
4.蛋白糖：主要成分为阿斯巴甜、糖精钠、甜蜜素，甜度是蔗糖的200倍。
5.赤藓糖醇：是一种多元醇，低热量防龋齿功能，适合糖尿病人应用。
6.天然甜味汁：由多种天然植物中提取配以生物发酵生成的多元醇，经科学配比精制而成，不含蔗糖、糖精钠、甜蜜素、蛋白糖等，甘甜度是蔗糖的30倍，甜味自然醇厚，绵甜，对香味有协调作用，对杂味、燥辣味有掩盖作用，易溶于水及乙醇，食用安全。
五、天然功能甜味汁应用试验
1.试验材料
浓香型白酒：由河南丰达生物科技公司提供
天然甜味汁：由河南丰达生物科技公司提供
2.试验仪器
白酒微量成分分析仪器：美国Ajilent6890气相色谱仪，HP化学工作站。
色谱柱：美国HP-INNOWax毛细柱，0.2mm×30m膜厚0.5um。
3.样品处理：取不同年份原酒、双轮底酒、优质酒，科学组成36度基础酒，添加不同浓度的天然甜味汁。
4.试验方法（见表2、表3）
表2、表3的试验结果表明，天然甜味汁对低度浓香型白酒的杂味有掩盖作用，可使酒体醇厚、绵甜、香味协调。主要理化成分如酒度、总酸、总酯含量无变化。
六、结论
1.在低度白酒中适当添加天然甜味汁，可使酒的香气幽雅舒适，酒体醇厚，绵甜，香味协调。有效改善了低度白酒味淡、味短、不协调等现象。
2.天然功能甜味汁不含甜蜜素、糖精钠、蔗糖、蛋白糖等化学合成甜味剂。健康、安全适用，无副作用。在国家法规标准内使用，是低度白酒理想的添加剂。
来源：《华夏酒报》