多层次开发可有效提高西瓜食品的附加值
2007-07-31 10:33
酿酒科技
西瓜风味良好，具有多种营养保健作用，在我国南北大部分地区均有栽培，产量巨大。但是，卖瓜难的问题每年在全国各地都不同程度地发生，既影响了农民的增收，又造成了资源的浪费。
江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆博士认为，要增加瓜农收入，就必须大力发展西瓜加工产业；并以优化产品结构为中心，开发多层次的西瓜食品，以适应不同消费者的需要。唯有如此，才能破解年年出现的卖瓜难题、提高西瓜的附加值。
除不含脂肪外，西瓜富含人体所需要的多种营养素，包括维生素Bl、B2、C和胡萝卜素，葡萄糖、蔗糖、果糖，苹果酸，蛋白质、谷氨酸和精氨酸，粗纤维，钙、铁、磷、锌、钾等矿物质，有清热解暑、利小便、降血压的功效，对高热口渴、咽喉肿痛、口舌生疮、暑热多汗、肾炎尿少、高血压等有一定的辅助疗效。另外，西瓜瓤汁中含有蛋白酶，可把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，有利于人体吸收。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，影响我国西瓜产业发展的不利因素主要有这样几方面：1.西瓜为季节性农产品，全国的西瓜多在夏季大量集中上市。2.西瓜不耐贮藏，如不能及时卖掉，则很容易变质。3.西瓜在运输过程中容易损耗。4.农民对市场信息的掌握程度有限，往往不清楚当年当地西瓜的总产量和市场趋势，更不清楚全国的市场状况。5.局部地区的西瓜产量过剩。6.西瓜的加工产品特别是深加工产品很少。在全国不少地区，每年夏秋季节都有“瓜多价格大跌”的情况发生。而且，由于某些时段市场上的西瓜大量过剩，农民只得将好端端的西瓜拿去喂猪，甚至最后连猪也吃不完。尽管西瓜的单位亩产很高，但由于存在诸多不利因素，农民并不能从种瓜的农事中得到相应的收益。
西瓜集中短时上市，不仅卖不出好价钱，还引发了浪费资源、污染环境的问题。由于西瓜太多、价格太低，有些地区的农民为了空出田地种其它作物，干脆将西瓜摘下之后，直接抛弃到田边的河流湖泊之中，因是夏秋高温季节，西瓜很快腐烂，对水土和空气质量造成了严重的污染，对其它植物、动物和人体健康都会产生不良影响。
针对瓜贱伤农等问题，马永昆教授认为，应采取积极的应对措施，其中的一个重要措施就是发展西瓜加工产业。将新鲜西瓜加工成食品，可以丰富西瓜食品品种、延长西瓜食品的保存期、便于西瓜食品的运输、提高西瓜食品的附加值。不过，对西瓜进行加工，应该坚持“多品种、多层次开发产品”的原则，既要有中低端产品、又要开发高端产品，既要开发初级产品、又要发展精深加工产品；采用这样的一种新产品开发策略，目的是为了充分利用西瓜的各个可食部位，并适应不同消费者的需求。
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，以西瓜为原料，可以加工成以下食品：1.西瓜汁。简要生产工艺流程为：西瓜→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→灭菌→灌装封口→检验→西瓜汁成品。2.西瓜酒。简要生产工艺流程为：西瓜汁→去除异味→调整成分→灭菌→发酵→陈酿→冷冻→过滤→灌装封口→灭菌→检验→成品西瓜酒。3.西瓜皮醋。简要生产工艺流程为：西瓜皮→煮熟→捣烂→加辅料→发酵→加水熬煮→过滤→灌装封口→灭菌→检验→西瓜皮醋成品。4.西瓜脯。生产原辅料：西瓜皮、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠。操作要点：西瓜皮→切成小方块→浸泡→漂洗→熬煮→冷却→干燥→包装→检验→成品。5.西瓜皮酱。生产原辅料：西瓜皮、白糖、柠檬酸、明胶。操作要点：西瓜皮→破碎成泥→熬煮→趁热灌装→封口→冷却→检验→成品。6.西瓜翠衣。将瓜洗净，用刀将青皮层切下，晒干，即为西瓜翠衣。翠衣性味甘凉，煎后代茶喝，可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、中暑和秋冬因气候干燥而引起的咽喉干痛、烦咳不止等疾病。7.西瓜子。主要采用焙炒的方法加工。8.果胶。西瓜皮中含有丰富的果胶，采用合理的方法，可以将其提取出来，作为食品添加剂使用，具有增稠、增粘、稳定的作用。9.番茄红素。番茄红素的生理功能包括：防紫外线辐射、强力抗氧化、清除自由基、防癌、抗癌、预防心血管疾病，是如今深受西方食品和医药界欢迎的功能性食品添加剂。西瓜中也含有番茄红素。
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授称，西瓜中的许多营养和保健成分属热敏性物质，如果过度加热，不仅会使这些物质受到损害，西瓜的风味也会产生严重的劣变。例如，西瓜汁在用加热方法杀菌时，会产生特殊气味；在杀菌后的静止过程中，会产生沉淀，番茄红素会随着细胞壁的沉淀而沉淀，致使西瓜汁色泽发生不良变化，由淡红色变为乳白色。因此，对西瓜进行加工，要采用科学合理的方法，并适当采用高新技术。
在对西瓜汁、西瓜酒杀菌的过程中，江苏大学超高压食品技术研究所采用食品杀菌领域的高新技术“超高压技术”进行处理，取得了良好的效果：既达到了杀菌效果，又有效保留了西瓜中的营养和保健成分、保持了西瓜良好的自然风味。超高压杀菌技术是一种非热力杀菌技术，特点是：加工过程中的食品温度的升高值不大，一般压力每增加100Mpa，温度仅升高2℃左右，可较好地保留食品原有的风味、营养和功能成分；杀菌均匀，能耗比热力杀菌法低。在西瓜汁等高档食品中，超高压杀菌技术具有十分美好的应用前景。
江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆博士认为，要增加瓜农收入，就必须大力发展西瓜加工产业；并以优化产品结构为中心，开发多层次的西瓜食品，以适应不同消费者的需要。唯有如此，才能破解年年出现的卖瓜难题、提高西瓜的附加值。
除不含脂肪外，西瓜富含人体所需要的多种营养素，包括维生素Bl、B2、C和胡萝卜素，葡萄糖、蔗糖、果糖，苹果酸，蛋白质、谷氨酸和精氨酸，粗纤维，钙、铁、磷、锌、钾等矿物质，有清热解暑、利小便、降血压的功效，对高热口渴、咽喉肿痛、口舌生疮、暑热多汗、肾炎尿少、高血压等有一定的辅助疗效。另外，西瓜瓤汁中含有蛋白酶，可把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，有利于人体吸收。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，影响我国西瓜产业发展的不利因素主要有这样几方面：1.西瓜为季节性农产品，全国的西瓜多在夏季大量集中上市。2.西瓜不耐贮藏，如不能及时卖掉，则很容易变质。3.西瓜在运输过程中容易损耗。4.农民对市场信息的掌握程度有限，往往不清楚当年当地西瓜的总产量和市场趋势，更不清楚全国的市场状况。5.局部地区的西瓜产量过剩。6.西瓜的加工产品特别是深加工产品很少。在全国不少地区，每年夏秋季节都有“瓜多价格大跌”的情况发生。而且，由于某些时段市场上的西瓜大量过剩，农民只得将好端端的西瓜拿去喂猪，甚至最后连猪也吃不完。尽管西瓜的单位亩产很高，但由于存在诸多不利因素，农民并不能从种瓜的农事中得到相应的收益。
西瓜集中短时上市，不仅卖不出好价钱，还引发了浪费资源、污染环境的问题。由于西瓜太多、价格太低，有些地区的农民为了空出田地种其它作物，干脆将西瓜摘下之后，直接抛弃到田边的河流湖泊之中，因是夏秋高温季节，西瓜很快腐烂，对水土和空气质量造成了严重的污染，对其它植物、动物和人体健康都会产生不良影响。
针对瓜贱伤农等问题，马永昆教授认为，应采取积极的应对措施，其中的一个重要措施就是发展西瓜加工产业。将新鲜西瓜加工成食品，可以丰富西瓜食品品种、延长西瓜食品的保存期、便于西瓜食品的运输、提高西瓜食品的附加值。不过，对西瓜进行加工，应该坚持“多品种、多层次开发产品”的原则，既要有中低端产品、又要开发高端产品，既要开发初级产品、又要发展精深加工产品；采用这样的一种新产品开发策略，目的是为了充分利用西瓜的各个可食部位，并适应不同消费者的需求。
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，以西瓜为原料，可以加工成以下食品：1.西瓜汁。简要生产工艺流程为：西瓜→挑选→清洗→去皮→破碎→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→灭菌→灌装封口→检验→西瓜汁成品。2.西瓜酒。简要生产工艺流程为：西瓜汁→去除异味→调整成分→灭菌→发酵→陈酿→冷冻→过滤→灌装封口→灭菌→检验→成品西瓜酒。3.西瓜皮醋。简要生产工艺流程为：西瓜皮→煮熟→捣烂→加辅料→发酵→加水熬煮→过滤→灌装封口→灭菌→检验→西瓜皮醋成品。4.西瓜脯。生产原辅料：西瓜皮、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠。操作要点：西瓜皮→切成小方块→浸泡→漂洗→熬煮→冷却→干燥→包装→检验→成品。5.西瓜皮酱。生产原辅料：西瓜皮、白糖、柠檬酸、明胶。操作要点：西瓜皮→破碎成泥→熬煮→趁热灌装→封口→冷却→检验→成品。6.西瓜翠衣。将瓜洗净，用刀将青皮层切下，晒干，即为西瓜翠衣。翠衣性味甘凉，煎后代茶喝，可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、中暑和秋冬因气候干燥而引起的咽喉干痛、烦咳不止等疾病。7.西瓜子。主要采用焙炒的方法加工。8.果胶。西瓜皮中含有丰富的果胶，采用合理的方法，可以将其提取出来，作为食品添加剂使用，具有增稠、增粘、稳定的作用。9.番茄红素。番茄红素的生理功能包括：防紫外线辐射、强力抗氧化、清除自由基、防癌、抗癌、预防心血管疾病，是如今深受西方食品和医药界欢迎的功能性食品添加剂。西瓜中也含有番茄红素。
据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授称，西瓜中的许多营养和保健成分属热敏性物质，如果过度加热，不仅会使这些物质受到损害，西瓜的风味也会产生严重的劣变。例如，西瓜汁在用加热方法杀菌时，会产生特殊气味；在杀菌后的静止过程中，会产生沉淀，番茄红素会随着细胞壁的沉淀而沉淀，致使西瓜汁色泽发生不良变化，由淡红色变为乳白色。因此，对西瓜进行加工，要采用科学合理的方法，并适当采用高新技术。
在对西瓜汁、西瓜酒杀菌的过程中，江苏大学超高压食品技术研究所采用食品杀菌领域的高新技术“超高压技术”进行处理，取得了良好的效果：既达到了杀菌效果，又有效保留了西瓜中的营养和保健成分、保持了西瓜良好的自然风味。超高压杀菌技术是一种非热力杀菌技术，特点是：加工过程中的食品温度的升高值不大，一般压力每增加100Mpa，温度仅升高2℃左右，可较好地保留食品原有的风味、营养和功能成分；杀菌均匀，能耗比热力杀菌法低。在西瓜汁等高档食品中，超高压杀菌技术具有十分美好的应用前景。