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浓香型白酒在高进高出工艺中如何防止转排倒排

华夏酒报 2007-12-06 09:19 酿酒科技
一、高进高出工艺压排窖和转排窖的特点 在浓香型白酒高进高出工艺中,防止转排倒排,即正确压排,必须先要了解压排窖和转排窖的特点及其理化参数。本文实验窖:五粮投粮,窖龄为10年,发酵期为65天~70天,压排时间为5月中旬~7月中旬,转排时间为9月上旬~11月上旬,压排
一、高进高出工艺压排窖和转排窖的特点
     在浓香型白酒高进高出工艺中,防止转排倒排,即正确压排,必须先要了解压排窖和转排窖的特点及其理化参数。本文实验窖:五粮投粮,窖龄为10年,发酵期为65天~70天,压排时间为5月中旬~7月中旬,转排时间为9月上旬~11月上旬,压排窖的母糟/投粮为3.8~4;转排窖的母糟/投粮为3~3.5(见表1)。
     表1表明:压排时出窖酸度幅度大(3.5~5.5)。在压排时出窖酸度>4.5;残淀>11.5%时,入窖酸度特高,更多大于2.5以致达到3.0,且极难控制。当压排窖入窖酸度大于2.5时,则转排窖就出现残糖、残淀双高和酸度反低现象。此情况下粮糟出酒率极低,酒质也差,红糟、面糟常常酒极少或不流酒,大规模出现此现象就是所谓的倒排现象。转排窖出现倒排的原因有:压排时可控但工艺操作不当造成倒排;也有压排时不可控造成倒排。在本文中采用五粮、高进高出这种高难度工艺,主要探讨、研究其压排时不可控造成倒排的原因,并寻求解决的办法。
     在高进高出工艺中,高的出窖和入窖酸在白酒生产旺季时容易控制,但进入压排和转排时就很容易出现难以控制以致失控现象。在表1中,压排时出窖酸度过高,压排时又单甑减粮,使入窖酸度难以控制以致失控,导致转排窖出现倒排现象,这是此工艺极易出现的现象。
     二、影响酸的生成因素
     白酒生产主要可归结为酸控,酸是白酒成味的主要物质之一,适当的酸可赋予酒体绵软丰厚,这也是白酒生产采用高进高出中较高的出窖酸和入窖酸的价值所在。但是酸度也是白酒生产的“双刃剑”:酸度的有效控制可稳定产率和提高质量;如果控制不当或失控将会严重影响产率以致倒排,高进高出工艺所谓的高风险也就是高难度的酸度有效控制。在生产中要有效地控酸,必须要了解糟醅中酸的种类及其生成因素,糟醅中酸的生成主要是发酵后期产酸细菌类微生物的生长、代谢生成,其酸可分为易蒸发性和难蒸发性的酸两大类,易蒸发酸在蒸馏中大部分可带入酒体、尾子或冲酸排出;难蒸发酸在蒸馏中很难排出,在高进高出工艺的压排中酸度很难控制或失控,就是其糟醅中总酸的80%以上是难蒸发的乳酸,其很难排出或降低,就导致转排倒排。
     在白酒生产中,影响糟醅中酸的生成因素主要有:
     1.入窖温度和发酵地温;
     2.发酵周期;
     3.入窖淀粉浓度;
     4.入窖酸度;
     5.投粮种类;
     6.曲药因素;
     7.窖泥、母糟、糠和水等工艺因素。
     本文主要探讨高进高出工艺中压排时的酸度情况,研究压排时出窖糟中主要四种影响酸度产生变化的趋势情况,实验为:五粮投粮,地温t ≤17℃时,入窖温度为17℃~19℃;地温t >17℃时,入窖温度平或略低地温,发酵周期为65天~70天,母糟/投粮为3.2~3.4,其情况如表2~5 。
     分析表2~5压排时出窖酸度高的原因,主要是:压排时间晚,虽然3~5月中旬入窖温度不高,但是地温逐渐上升平均发酵温度也逐渐上升,出窖酸度也在升高;在高进高出工艺中,一般发酵期在65天以上,这也是生成出窖高酸的原因;高进高出工艺投粮一般母糟/投粮为3~3.5,和其较高的残糖和残淀,为发酵后期生酸创造了充分的条件;在3~5月中旬期间,母糟的出窖酸度不高(<4.0),其入窖酸度也不高(1.4~1.8),这样不高的前酸也易生成较高的后酸。其它:多粮投粮比单粮投粮出窖酸度高,小麦用量比例越大出窖酸度越高;曲药用量过大易生酸,则出窖酸度偏高;糠和水越过量出窖酸度越高;窖泥对母糟酸的生成影响常被轻视,其实老窖泥中富集了大量产酸菌类,如:己酸菌、丁酸菌和乳酸菌等。母糟后期酸的生成,主要有窖泥产酸微生物的生长、代谢生成;相同条件下,双轮比非双轮出窖酸度高。转排窖在以上因素的共同作用下,出窖母糟的高酸度就更易生成,当出窖酸度达到4.5~5.5,大量难蒸发性酸生成时,则入窖酸度就难以控制(入窖酸度为2.5~3.0) ,这样会造成转排倒排。
     三、如何控制压排时的出窖酸度
     在生产中,防止转排窖倒排,就必须设法降低压排时出窖糟的酸度和难挥发性酸的含量,才可能降低压排窖的入窖酸度,在总结出了压排时影响出窖高酸生成的原因后,也可以从影响糟醅酸度生成因素的这七个方面来降低出窖糟醅酸度,主要可以从调节3~5月中旬时入窖酸度、入窖淀粉浓度和双轮或发酵周期来有效控制压排时的出窖酸度,其实验结果见表6~7。
     分析表6:在实验中,适当增加3~5月中旬入窖酸度和降低入窖淀粉浓度,可有效控制压排时出窖酸度,并且也降低了出窖残糖和残淀,在压排入窖中增大投粮/母糟的值来调节入窖淀粉,也可降低入窖酸度。在此各种不利的生产条件下,期望将压排窖的入窖酸度控制在2.5以下,粮糟要尽可能正常发酵,避免转排窖倒排,同时也要尽可能少地牺牲压排时酒的质量,因而实验最终确定此工艺参数,此工艺压排时的酒绵甜感有所降低,但是转排窖的产率和质量都更稳定。在表7中,压排时将出窖糟的发酵周期适当缩短,也可降低出窖酸度,从而有效控制入窖酸度,此工艺压排时酒醇甜净爽,甜味突出,浓香有所下降,转排窖酒的产率和质量比原工艺都稳定,避免了转排窖倒排现象。在生产中,糠和水也是影响酸度生成的重要因素,糠和水过大都非常有利于酸的生成,影响酒质;水和糠过少,母糟都不能正常发酵,而且糠小还影响黄水过滤,难以降酸,因而糠和水用量要适当,过之不及。在高进高出工艺压排时,可将这两种工艺作主导工艺并辅助综合其他工艺,尽量降低对压排时酒质的影响,灵活工艺完全能够解决转排时出现转排倒排现象,并且还可以稳定或提高质量。
参考文献:
     [1] 李大和.浅谈川酒中两种不同风格的特点[J].四川食品发酵,2001,(4):1-9.
     [2] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998.
     [3] 李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1997.