延缓低度白酒水解过程采取措施的研究
自1974年张弓酒厂成功研制出低度大曲酒以来，中国低度、降度白酒发展迅速。目前，各种香型、各种品牌的低度、降度白酒已成为中国白酒生产消费主流。在低度白酒的发展过程中，广大科技工作者对白酒降度后的除浊和酒体风格的保持上做了大量的科学研究，工艺技术已经成熟
自1974年张弓酒厂成功研制出低度大曲酒以来，中国低度、降度白酒发展迅速。目前，各种香型、各种品牌的低度、降度白酒已成为中国白酒生产消费主流。在低度白酒的发展过程中，广大科技工作者对白酒降度后的除浊和酒体风格的保持上做了大量的科学研究，工艺技术已经成熟。但对防止低、降度白酒水解变味的技术还处于探索研究当中。就此方面在实际工作中的一些感受和所采取的措施作一阐述。
1.低度白酒贮存过程中微量成分的变化规律
1.1 有机酸类
以浓香型白酒为例。浓香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的为乙酸、己酸和乳酸三种，1－10mg/100ml以上的为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度白酒的总酸含量有所增加，其中，乳酸、己酸、乙酸的增幅较大，在1％以上，这是因醛的氧化和酯的水解使有机酸含量增加，是引起口味变化的重要因素。经勾调后，有机酸已经与其它微量成分平衡、协调，由于经过一定时间的贮存，有机酸含量增加，破坏了各微量成分间的相对平衡关系，造成比例失调，引起口味变化。
1.2 酯类
1.2.1 各香型白酒中，各种酯的含量差别很大，比如浓香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯四种。含量低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等很多。低度白酒经过一段时间的贮存，酯类经水解含量降低和由于各种酯类水解的不同引起酯类间的比例失调（比如己酸乙酯的变化最大，丁酸乙酯等变化最小），也是低度白酒经贮存后，口味变化的原因之一。
1.2.2 高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。
1.2.3 酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系
RCOOR'+H2O=R'OH+RCOOH
这个反应是可逆反应，当酒中乙醇含量较高，酸的含量也足够时，反应向酯化方向进行，但是，当原度酒降度后，酒中酯、醇含量减少，乙醇的含量也减少，而水的比例增加很多，这就促使白酒中的酯类水解，造成酯类含量减少，酸类物质含量增加。同时，也说明了高度酒，尤其是酒精含量在53％vol时，乙醇分子与水分子之间的缔合度较大，乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力，不易打破这种平衡关系。
1.2.4 醇、醛、酮类
采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是异戊醇和正丙醇等。
醛的含量降低，这是因为乙醛的沸点低（20.2℃），贮存过程中乙醛易挥发。另外，在贮存过程中，乙醛也有可能被还原成乙醇、乙缩醛，含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是有乙醇和乙醛经缩合而成的。
在白酒中，乙醛的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。
双乙酰含量随贮存时间的延长，略呈下降趋势，但变化很小，双乙酰是由乙醛和乙醇反应生成的。
CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O
由此可见，低度浓香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有机的平衡协调体系，其本身存在着平衡规律，这个总的平衡体系又有许多小的平衡体系组成，从而它们之间相互影响，一旦这个平衡体系被打破，就会造成酒体口感的变化，从而影响白酒的质量。
2.影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施
影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧，酒体总酸含量，温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。
2.1 酒体中的溶解氧
无论是固态法白酒，还是液态法白酒，由于市场的需要，一般成品酒度都在55％vol以下。因此，在酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。
在白酒勾调过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补充添加，往往用压缩空气进行搅拌，再加上加水降度，在这个过程中，会溶入大量的氧气，由于氧是非常活泼的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度，给后期的成品酒勾调工作带来一系列不确定因素，所以要稳定勾兑成品酒的优雅口感，对溶解氧的去除就变得非常重要了，这就是为什么新型白酒在勾调后三至七天口感变得很粗糙，酒体空洞，这与溶解氧的氧化、催化反应有密切联系。
减少酒体中溶解氧的措施：
A、不用压缩空气搅拌，改为机械螺旋搅拌，尽可能减少酒中进入氧气的机会。
B、加水降度时，水管口与液面要稍接触，减少加水降度时将氧气带入酒体中。
C、灌装时采用无空气状态下包装，即向瓶中充入氮气，把瓶中的空气排出，然后再灌入瓶中白酒，这样瓶口就不存在空气。
2.2 白酒中总酸含量
低度浓香型白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加。实践证明，在勾调时稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。
2.3 光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响
低度浓香型白酒在曝晒和温度高的环境下贮存，其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多。实践证实，光线和温度对低度白酒酒体的影响很大，水解过程也快，因此，低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。
2.4 酒体中乙醇分子与水分子缔合度的大小，对低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响。
随着白酒基础理论研究的不断深入，对白酒“溶液”这个化学上的概念的认识前进了一大步。仝建波等人的文章《醇水缔合光谱的行为的研究》揭示了乙醇、水氢键缔合作用机理，对白酒的陈化过程提供了理论依据：由于水和乙醇都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的缔合结构，即相对稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O相对稳定缔合体。近年来的研究认为：白酒不是简单的“真溶液”，白酒是一种“胶体溶液”，是真溶液逐步转化成的“溶胶”，运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化，如：老熟机理、勾调存储的变化规律，金属离子对酒质的影响，白酒多样性等以前是较朦胧的，较为费解的现象，用新理论都可以释疑。
溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有动力稳定性，新勾调的酒体是不太稳定的，如果设法加速溶胶的形成，就可“加快”达到动态稳定状态，如何“加快”这是我们所追求的。
根据“白酒溶胶”的理论，“溶胶”的形成需要中心离子，中心离子与酒体中的微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒尽快地转化“溶胶”，并达到稳定状态形成一个完美的酒体。可见，金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面的重要作用，我们传统上的用陶缸存酒加速老熟，突出风味的经验也证明了这一点，陶器提供了金属离子，简言之：金属离子在酒体中起到了“牵线搭桥”的作用，加强了醇分子与水分子的缔合能力。
基于这些理论，新勾调的白酒经过一种高纯合金过滤装置过滤，它可以提供丰富的金属离子，如：Zn2+、Al2+、Co3+、Fe3+、Hg2+、Cu等，白酒本身含有大量的H2O、－OH、－COOH、－CHO、－NH2、O2等，上述物质可络合成更加稳定的络合物或多核的胶粒或胶团，这种酒中络合物的形成在稳定酒体及丰满酒体的优雅风格中具有重要作用，它加强了乙醇分子与水分子的缔合度，加速酒体进入一个稳定的状态，延缓了低度白酒在贮存期的水解速度。
3.总结与讨论
3.1 采用上述措施综合运用，可延缓低度白酒在贮存过程中的水解速度，可使酒体更加完美，保持产品固有的风格。
3.2 如何更有效地“抽取”白酒中的“溶解氧”，是需要我们进一步探讨的问题。
参考文献：
[1]沈怡方《白酒生产技术全书》，〔M〕北京，中国轻工业出版社，1998.
[2]李大和《新型白酒生产与勾调技术问答》，北京，中国轻工业出版社.
1.低度白酒贮存过程中微量成分的变化规律
1.1 有机酸类
以浓香型白酒为例。浓香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的为乙酸、己酸和乳酸三种，1－10mg/100ml以上的为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五种，在浓香型白酒贮存6个月后，低度白酒的总酸含量有所增加，其中，乳酸、己酸、乙酸的增幅较大，在1％以上，这是因醛的氧化和酯的水解使有机酸含量增加，是引起口味变化的重要因素。经勾调后，有机酸已经与其它微量成分平衡、协调，由于经过一定时间的贮存，有机酸含量增加，破坏了各微量成分间的相对平衡关系，造成比例失调，引起口味变化。
1.2 酯类
1.2.1 各香型白酒中，各种酯的含量差别很大，比如浓香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯四种。含量低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等很多。低度白酒经过一段时间的贮存，酯类经水解含量降低和由于各种酯类水解的不同引起酯类间的比例失调（比如己酸乙酯的变化最大，丁酸乙酯等变化最小），也是低度白酒经贮存后，口味变化的原因之一。
1.2.2 高沸点酯类（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）变化微小，低度白酒经贮存后，酯的含量普遍降低，这与原度酒的贮存变化结果相反，而且随着贮存时间的延长，酯类含量逐渐减少，在贮存过程中，低沸点酯类降低的速度比高沸点酯类要快。酯类物质减少，酸类物质增加，酸酯比例失衡，这是低度白酒贮存后，口味淡薄，出现不愉快气味的主要原因。
1.2.3 酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系
RCOOR'+H2O=R'OH+RCOOH
这个反应是可逆反应，当酒中乙醇含量较高，酸的含量也足够时，反应向酯化方向进行，但是，当原度酒降度后，酒中酯、醇含量减少，乙醇的含量也减少，而水的比例增加很多，这就促使白酒中的酯类水解，造成酯类含量减少，酸类物质含量增加。同时，也说明了高度酒，尤其是酒精含量在53％vol时，乙醇分子与水分子之间的缔合度较大，乙醇分子、水分子难以克服这种缔合力，不易打破这种平衡关系。
1.2.4 醇、醛、酮类
采用气相色谱分析发现，低度白酒经过一段时间的贮存后，醇类物质稍呈上升趋势，但总体变化不大，低沸点醇类比高沸点醇类上升明显一些，变化较大的是异戊醇和正丙醇等。
醛的含量降低，这是因为乙醛的沸点低（20.2℃），贮存过程中乙醛易挥发。另外，在贮存过程中，乙醛也有可能被还原成乙醇、乙缩醛，含量随贮存时间的延长而增加，这是因为乙缩醛是有乙醇和乙醛经缩合而成的。
在白酒中，乙醛的缩醛化反应和乙缩醛的水解反应是一个平衡反应。
双乙酰含量随贮存时间的延长，略呈下降趋势，但变化很小，双乙酰是由乙醛和乙醇反应生成的。
CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O
由此可见，低度浓香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有机的平衡协调体系，其本身存在着平衡规律，这个总的平衡体系又有许多小的平衡体系组成，从而它们之间相互影响，一旦这个平衡体系被打破，就会造成酒体口感的变化，从而影响白酒的质量。
2.影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施
影响低度白酒水解的因素有：酒体溶解氧，酒体总酸含量，温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。
2.1 酒体中的溶解氧
无论是固态法白酒，还是液态法白酒，由于市场的需要，一般成品酒度都在55％vol以下。因此，在酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。
在白酒勾调过程中，由于酒度的调整及白酒骨架成分的补充添加，往往用压缩空气进行搅拌，再加上加水降度，在这个过程中，会溶入大量的氧气，由于氧是非常活泼的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度，给后期的成品酒勾调工作带来一系列不确定因素，所以要稳定勾兑成品酒的优雅口感，对溶解氧的去除就变得非常重要了，这就是为什么新型白酒在勾调后三至七天口感变得很粗糙，酒体空洞，这与溶解氧的氧化、催化反应有密切联系。
减少酒体中溶解氧的措施：
A、不用压缩空气搅拌，改为机械螺旋搅拌，尽可能减少酒中进入氧气的机会。
B、加水降度时，水管口与液面要稍接触，减少加水降度时将氧气带入酒体中。
C、灌装时采用无空气状态下包装，即向瓶中充入氮气，把瓶中的空气排出，然后再灌入瓶中白酒，这样瓶口就不存在空气。
2.2 白酒中总酸含量
低度浓香型白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加。实践证明，在勾调时稍微提高总酸含量，使总酸的含量达到一个相对的饱和度，这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。
2.3 光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响
低度浓香型白酒在曝晒和温度高的环境下贮存，其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多。实践证实，光线和温度对低度白酒酒体的影响很大，水解过程也快，因此，低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。
2.4 酒体中乙醇分子与水分子缔合度的大小，对低度浓香型白酒贮存过程水解速度的影响。
随着白酒基础理论研究的不断深入，对白酒“溶液”这个化学上的概念的认识前进了一大步。仝建波等人的文章《醇水缔合光谱的行为的研究》揭示了乙醇、水氢键缔合作用机理，对白酒的陈化过程提供了理论依据：由于水和乙醇都是极性分子，其极性基团羟基易在溶液中形成特有的氢键，在此氢键的作用下，乙醇和水会形成新的缔合结构，即相对稳定的环状三聚体缔合结构，即CH3CHOH+2H2O相对稳定缔合体。近年来的研究认为：白酒不是简单的“真溶液”，白酒是一种“胶体溶液”，是真溶液逐步转化成的“溶胶”，运用新的理论去观察和解释白酒储存期间的物理变化与化学变化，如：老熟机理、勾调存储的变化规律，金属离子对酒质的影响，白酒多样性等以前是较朦胧的，较为费解的现象，用新理论都可以释疑。
溶胶是一个较稳定的体系，因为溶胶的颗粒小，布朗运动可使它们不下沉，在动力学上具有动力稳定性，新勾调的酒体是不太稳定的，如果设法加速溶胶的形成，就可“加快”达到动态稳定状态，如何“加快”这是我们所追求的。
根据“白酒溶胶”的理论，“溶胶”的形成需要中心离子，中心离子与酒体中的微量成分形成“胶核”，它的形成使白酒尽快地转化“溶胶”，并达到稳定状态形成一个完美的酒体。可见，金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面的重要作用，我们传统上的用陶缸存酒加速老熟，突出风味的经验也证明了这一点，陶器提供了金属离子，简言之：金属离子在酒体中起到了“牵线搭桥”的作用，加强了醇分子与水分子的缔合能力。
基于这些理论，新勾调的白酒经过一种高纯合金过滤装置过滤，它可以提供丰富的金属离子，如：Zn2+、Al2+、Co3+、Fe3+、Hg2+、Cu等，白酒本身含有大量的H2O、－OH、－COOH、－CHO、－NH2、O2等，上述物质可络合成更加稳定的络合物或多核的胶粒或胶团，这种酒中络合物的形成在稳定酒体及丰满酒体的优雅风格中具有重要作用，它加强了乙醇分子与水分子的缔合度，加速酒体进入一个稳定的状态，延缓了低度白酒在贮存期的水解速度。
3.总结与讨论
3.1 采用上述措施综合运用，可延缓低度白酒在贮存过程中的水解速度，可使酒体更加完美，保持产品固有的风格。
3.2 如何更有效地“抽取”白酒中的“溶解氧”，是需要我们进一步探讨的问题。
参考文献：
[1]沈怡方《白酒生产技术全书》，〔M〕北京，中国轻工业出版社，1998.
[2]李大和《新型白酒生产与勾调技术问答》，北京，中国轻工业出版社.