机械化酿造是绍兴黄酒发展的方向

绍兴黄酒是我国的民族瑰宝，以悠久的历史和卓越的品质闻名于世，其酿造技艺代代相传，形成了今天的特色。目前，绍兴黄酒的生产方式仍以手工酿造为主，并视手工酿造为正宗，机械化黄酒所占的比重不到总产量的三分之一，且发展速度落后于外地黄酒，而啤酒、葡萄酒的机械化自动化程度越来越高，工艺技术越来越先进，生产效率不断提高。而阻碍机械化黄酒发展的主要原因，除了小企业资金和技术实力不足外，还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒，因此，风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒，质量确实与传统手工黄酒有一定差距，尽管10多年过去了，机械化黄酒质量不断提高，已完全可以与手工黄酒相媲美，但当初给消费者甚至本企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除，企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。
    　时代在发展，科技在进步，落后必遭淘汰。绍兴黄酒延续了几千年的人文历史，其酿造技艺列入国家非物质文化遗产，手工操作的酿造方式作为传统文化的一部分，应保留一定的规模。但是必须看到，绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。手工酿造毕竟是落后的生产方式，要保持绍兴黄酒的健康快速发展，就必须跟上时代发展的步伐，大力发展机械化黄酒生产。
机械化黄酒发展历程
    　千百年来，绍兴黄酒始终徘徊在以陶缸陶坛作为发酵容器的手工作坊式生产方式中。直至1985年，绍兴酿酒总厂（今中国绍兴黄酒集团有限公司前身）建成年产万吨的机械化黄酒车间，绍兴黄酒第一次真正实现机械化生产。由于机械化黄酒生产具有手工酿造无法比拟的优势，逐渐被具有较强实力的企业所采纳。绍兴东风酒厂分别于1989年和1996年建成年产1万吨和2万吨机械化黄酒车间；中国绍兴黄酒集团有限公司分别于1994年和1997年建成两个2万吨机械化黄酒车间，其中1997年建成的车间布局合理，并集黄酒新设备新技术之大成，标志着绍兴黄酒机械化生产技术趋于成熟。该车间前酵罐容积从30m3扩大到60m3，后酵罐容积从60m3扩大到125m3，并且首次采用露天罐发酵技术；采用小容量斗式提升机输送湿米，将负重几百吨的浸米罐设计在底层，从而降低车间建筑整体负荷，大大降低了工程造价；薄板式煎酒器从4T/h扩大到10T/h，大大提高了设备利用率。
    　一、机械化黄酒生产特点
    　1.大容器发酵。以大容器金属大罐发酵代替陶缸陶坛发酵。
    　2.优良糖化、发酵剂。部分或全部采用纯粹培养麦曲和采用纯粹培养酒母作糖化发酵剂，保证糖化发酵的正常进行，缩短了发酵周期，且防止酸败。
    　3.机械化生产。从输米、浸米、蒸饭、发酵，到压榨、杀菌、煎酒的整个生产过程均实行机械化操作，尤其是用无菌压缩空气进行发酵搅拌，使搅拌均匀，从前酵到后酵，后酵到压榨，采用无菌压缩空气输送醪液，不仅减少输醪过程的杂菌污染，而且还提高了劳动效率，减轻了工人的劳动强度。
    　4.温控式发酵。采用制冷技术调节发酵温度，改变了千百年来一直受季节生产的限制，实现常年生产。
    　5.采用立体布局。整个车间布局紧凑合理，并利用位差使物料自流，节约动力，且厂房建筑占地面积小。
机械化黄酒的优点
    　1.占地面积小。传统黄酒生产采用大缸前发酵、大坛后发酵，因其单位容积小，且发酵周期长达90余天，需要很多的缸和坛，占地面积大，而机械化黄酒采用大罐发酵，发酵周期仅30天左右，车间占地面积约为同等产量传统黄酒车间的1/5左右。
    　2.酒质稳定、不易酸败。传统黄酒酿造采用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒母，其质量不稳定，各生产小组凭各自的经验操作管理，特别是发酵受气候影响大，靠天吃饭，因而酒质极不稳定；而机械化黄酒操作管理规范，发酵罐有冷却装置调节品温，采用优良菌种纯粹培养的酒母和麦曲，因而酒质稳定，几乎不存在酸败现象。
    　3.不受季节限制，可实现常年生产。
    　4.劳动强度大大降低。
    　5.劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒低。
    　6.产品更加卫生安全。一方面，采用机械化酿造，车间卫生条件好，并且在酿造过程中减少了与操作工人的直接接触；另一方面，采用筛选出的优良菌种发酵比采用传统自然培养菌种更安全，传统自然发酵多种微生物代谢产物虽然赋予黄酒丰满的口感和传统风格，但是也可能对黄酒的品质和安全产生影响，比如造成黄酒容易上头。
机械化黄酒的完善
    　1.酒母
    　传统酿制黄酒，采用自然培养的淋饭酒母发酵。淋饭酒母的优点是含有多种酵母菌，由于多种酵母菌的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求，机械化黄酒生产改用纯粹培养的酒母。由于菌种单一，影响了酒的风味。我们采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行生产酿酒试验，酿成的酒经多名国家级黄酒评酒委员品评，认为口感比淋饭酒母酿成的酒协调、舒愉、鲜爽，后口苦味较轻，评分高于淋饭酒母酿成的酒。因此，我们认为完全可以通过混合菌种发酵来解决。但是试验的3个组合中的另外2个组合的得分低于淋饭酒母酿成的酒，说明并不是只要采用混菌发酵就能达到改善风味的作用，必须酵母菌种酿酒性能优良，菌种组合得当。采用混合菌种发酵不但可以改善黄酒风味，而且可以达到取长补短，克服单一菌种性能不足的目的。葡萄酒行业已普遍使用活性干酵母，绍兴黄酒是否可以将优良菌种制成活性干酵母使用，也是今后研究的课题。
    　2.麦曲
    　传统绍兴黄酒酿造的糖化剂为自然培养的生麦曲。生麦曲中含有多种微生物，酶系丰富，它们协同作用的代谢产物赋予黄酒独特的风味，它的缺点是需要在夏末秋初季节统一制作，需要很大的制曲贮曲场地，工人高温作业且劳动强度大，酶活力较低，质量不稳定。自然培养生麦曲难以满足机械化黄酒生产的要求，需与纯粹培养的熟麦曲混合使用。熟麦曲采用通风培养法生产，控制科学便利，质量稳定，酶活力高，但熟麦曲由于菌种单一，酿制的黄酒口味较淡薄，香气较差，特别是由于以熟小麦制成，虽然酿酒时用量较少，仍会使黄酒产生一股特殊的风味，影响黄酒原有风格。为解决这一问题，我们从自然培养生麦曲中筛选出优良糖化菌，以混合菌种通风培养法制备生麦曲应用于机械化黄酒酿造。以此新曲代替熟麦曲与自然培养的生麦曲混合使用，酿制机械化黄酒发酵正常，并由于酶活力高，前酵实现自动开耙，无需压缩空气开耙，酿成的酒风味质量明显提高，尤其是解决了原酿制机械化黄酒普遍反映的苦味问题。经多名国家级黄酒评酒委员品评，认为风味优于以自然培养的生麦曲添加部分熟麦曲和全部以自然培养的生麦曲酿成的机械化黄酒。该成果获省科技进步奖，并列入绍兴市科技成果推广项目计划，至今已应用10年。此外，我们还试验全部采用新曲酿制机械化黄酒，并使用曲量减少19%。试验结果表明，以新曲代替生麦曲和熟麦曲用于机械化黄酒酿造也是完全可行的。由于纯粹培养的麦曲酶活力高，适当减少麦曲用量，以适应消费者风味爱好的变化，也是值得尝试的。
    　3.发酵容器
    　目前，绍兴黄酒前酵罐最大容积为60m3，后酵罐125m3，而啤酒发酵罐容积达100m3~600m3。啤酒发酵容器大型化后，由于发酵基质和酵母对流获得强化，加速了发酵，发酵周期缩短，大幅度减少罐数，节省投资。绍兴黄酒为高浓醪发酵，发酵基质与发酵特性均与啤酒差别较大，发酵容器大型化尚有许多技术难题要解决。
    　4.发酵度
    　黄酒酒醅成熟与否，仍然摆脱不了经验判断，有酒醅不成熟就压榨或失榨现象发生。研究寻找酒醅成熟关键指标，对提高产品质量，缩短发酵周期具有现实意义。
    　5.压滤机
    　黄酒行业已普遍采用板框式气囊压滤机，其最大缺点是间断式压榨，卸糟劳动强度大，每台压滤机的占地面积也较大。开发连续式压滤机是黄酒生产向高效率发展的一个关键工序。
    　6.大容器贮存
    　绍兴黄酒需3 年以上的贮存，贮存容器依然沿用传统的陶坛，万吨酒必须灌装成近44万只陶坛贮存，不但人工费用高，运输、贮存过程中损耗大，而且需要较大的贮酒场地。为此，绍兴黄酒于1988年完成了大容器贮存的研究，并且通过省级鉴定。大罐贮存的罐体材料采用不锈钢，并按照分级冷却，热酒进罐，补充无菌空气的工艺路线。1994年，中国绍兴黄酒集团有限公司、绍兴东风酒厂正式推广应用，大罐容量为50m3，但贮存的黄酒质量出现问题，使谨慎的绍兴黄酒界很快停止了这项技术的应用。据了解内情的专家分析，主要原因是推广应用时对不锈钢材质没有把好关，大罐储存后黄酒带有金属味，影响了黄酒品质。葡萄酒行业为降低成本，应用大罐加橡木片等橡木制品贮酒代替传统橡木桶贮酒已非常普遍。一直坚守传统的波尔多葡萄酒，为增强与新世界葡萄酒的竞争力，一些生产商也开始采用这一技术。绍兴黄酒如能将陶坛贮酒改为陶坛与大罐结合的方式，将大幅度降低成本，增强对外地黄酒的竞争力。大罐贮酒在理论上是可行的，小试、中试也取得成功，今后要进一步研究、完善大容器贮酒技术。
    　机械化黄酒具有无可比拟的先天优势，代表黄酒发展的方向。实际上，没有人会反对以机械化代替手工操作，真正令绍兴黄酒界不敢放弃的主要是千百年来形成的自然培养多种微生物发酵和长时间的后发酵等这些引以为傲的工艺特色。从自然培养微生物发酵到纯粹培养微生物发酵是科技进步的必然产物。放眼啤酒和葡萄酒，国内已经找不到自然发酵的痕迹。葡萄酒已经大规模采用活性干酵母和乳酸菌制剂发酵，啤酒把除纯种酵母以外的微生物都视为污染微生物，发酵周期也由传统的50天以上缩短到20天左右，珠啤的阿托瓦工艺发酵周期仅仅为13天。现在还有谁会说还是从前的啤酒、葡萄酒好喝呢？从自然培养微生物发酵到纯粹培养微生物发酵引起的风味变化，尽管最终将会被消费者接受，但是绍兴黄酒作为具有悠久历史的传统名酒，有必要通过混菌发酵等技术来最大程度地保持其独特的风格。绍兴黄酒要继承传统，但不能拒绝进步。只要转变观念，坚定地走机械化黄酒发展之路，加大科技攻关力度，机械化黄酒的工艺设备必将在实践中日臻完善，产品质量必将在实践中日臻完美。
参考文献：
    　[1]徐少华,陈合. ’2000国际酒文化学术研讨会论文集.西北轻工业学院学报,2000(10).
    　[2]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺.中国酿酒工业协会黄酒分会黄酒生产技术培训教材,2004(9).
    　[3]谢广发. 机械化黄酒酒母和麦曲的研究.酿酒科技,1999(1):22~23.

编后
    　黄酒，作为世界三大古酒之一，因其所含营养成分居各酒种之首而日益受到广大消费者的青睐。然而，其传统的生产方式却在一定程度上制约了黄酒业的发展。绍兴黄酒企业早在十几年前就已经意识到这一问题，他们大力改进生产方式，已取得了较好的效果。但在研制优良菌种、寻找酒醅成熟关键指标等方面仍需进一步探究。