芝麻香型白酒生产工艺及风格特点
山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。景芝镇为山东三大古镇之一。东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库峡山水库）。山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的
山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。景芝镇为山东三大古镇之一。东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。
景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。
解放后，景芝高烧改称景芝白干。随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。
1.芝麻香型白酒生产工艺特点
芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。
1.1 清蒸续渣工艺
清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
1.2 泥底砖窖发酵容器
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，因为芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。
泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的碎石窖或条石窖（窖底为泥）具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。
1.3 高氮配料
在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮的成分也比较高。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。
目前，高氮配料已为全国芝麻香型白酒行业广泛应用。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。多方面的研究证明，芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的必要性。
1.4 大麸结合、多微共酵
芝麻型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白亁，随着研究工作的不断深入，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。
由于河内白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香型白酒的生产中具有无比的优势。生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。耐高温细菌也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成分的生成。大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。大麸结合、多微共酵的结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。
近几年，高温曲的使用受到重视。由于高温曲含有大量的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物，少量使用对具有“突出的焦香，轻微的酱香”的芝麻香的形成非常有利。
1.5 高温堆积
高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
1.6 高温发酵
高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵又为芝麻香型白酒香味成分的最终生成创造了良好的发酵条件。如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃－45℃，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。
1.7 长期贮存，精心勾调
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调 ，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
2.芝麻香型白酒的风格特点
芝麻香型白酒是一种兼具浓、清、酱三大香型白酒特点，而又独具风格、自成一体的创新香型白酒，具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的香气。这一风格特点不但已为酒界所公认，而且也为现代分析技术所证明。
2.1 与浓、清、酱三大香型白酒的关系
为了弄清芝麻香型白酒与浓、清、酱三大香型白酒的关系，我们曾对6个不同年份的景芝神酿样品进行检测，并与其他香型白酒特征香味组分进行比较（见表1）。
由表1不难发现：
己酸乙酯、己酸是浓香型白酒的典型标志，这两种物质不论是平均值还是含量范围均以浓香型白酒为冠，其次是浓酱兼香的白云边酒。至于景芝神酿，其己酸乙酯含量范围是340mg/L－550mg/L，平均值为440.1mg/L，比酱香型白酒还要高一些，更不用说与清香型白酒相比。
酱香型白酒富含糠醛、β－苯乙醇、苯甲醛是众所周知的，表1的数值清晰地表明了这一特征。就这些与酱香有关的组分而言，糠醛在景芝神酿中的含量低于浓酱兼香的白云边酒，但高于浓香型白酒；β－苯乙醇则与白云边酒基本持平，明显高于浓香型白酒；苯甲醛的含量则比酱香型白酒还要高。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，但景芝神酿中也有较大含量，在1100－700mg/L之间，平均值为1413mg/L，仅明显低于清香型白酒。
2.2 特征性香气成分
含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
在测定结果中，5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪类化合物总量落在1100－1500μg/L的范围，含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒（两个样品分别为63560 μg/L和40035μg/L），也略低于其他酱香型白酒（郎酒及迎春酒）及浓酱兼香的白云边酒（含量约3000μg/L），却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲（约200-500μg/L）。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量，出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中，也许起不了多大作用，但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中，这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物，对这类化合物的粗略估计表明，景芝酒的含量低于酱香型的茅台，却高于浓香型白酒，其趋势与吡嗪类大致相同。
3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分，不仅已在分析研究中得以确认，而且其生成机理也已搞清，虽然其含量低微（mg/L级），不能左右芝麻香型白酒的香气，但与其风格典型性有一定的相关关系。
由于自身的特点和分析技术的局限，对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作，但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系，仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底，这些问题的解决尚有很长的一段路要走，有待于科技的进步和研究工作的不断深入。
景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。
解放后，景芝高烧改称景芝白干。随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。
1.芝麻香型白酒生产工艺特点
芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。
1.1 清蒸续渣工艺
清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
1.2 泥底砖窖发酵容器
砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，因为芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。
泥底砖窖的应用，既有别于浓香型白酒的泥窖发酵，又有别于清香型白酒的地缸发酵，与酱香型白酒的碎石窖或条石窖（窖底为泥）具有相似性，只是泥底砖窖用的人工窖泥栖息了数量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于酱香型白酒。
1.3 高氮配料
在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮的成分也比较高。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、细菌，三者的使用最终使麸皮总量达到30%以上。
目前，高氮配料已为全国芝麻香型白酒行业广泛应用。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。多方面的研究证明，芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒，要高得多。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的必要性。
1.4 大麸结合、多微共酵
芝麻型白酒最早源于传统大曲白酒景芝白亁，随着研究工作的不断深入，逐渐形成了大曲、河内白曲、生香酵母、细菌混合使用、协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。
由于河内白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力强，糖化力相对较高等特点，这在酒糟酸度较大、蛋白质含量较高的芝麻香型白酒的生产中具有无比的优势。生香酵母作为主要的发酵剂，具有较强的产酯能力和发酵能力。耐高温细菌也具有较强的产酯产香能力，它的应用有利于酱香成分的生成。大曲的使用则继承了传统大曲酒的风格，避免了纯麸曲酒生产微生物种类少，酶系单一，形成香味物质的种类和数量少，产酒欠丰满细腻的不足。大麸结合、多微共酵的结果是“芝麻香突出，诸味谐调，丰满细腻，回味悠长”。
近几年，高温曲的使用受到重视。由于高温曲含有大量的耐高温细菌和酱香成分及其前驱物，少量使用对具有“突出的焦香，轻微的酱香”的芝麻香的形成非常有利。
1.5 高温堆积
高温堆积、高温发酵本是酱香型酒的工艺特点，以后引进到了芝麻香型白酒的生产中。实践证明，高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。
同样是堆积，芝麻香型白酒和酱香型白酒既有共同点，又有较大区别：二者同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2－3天，究其原因，前者是以添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖为主；而后者则是以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，故前者速而后者缓，但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物。堆积过程中使这些微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。
1.6 高温发酵
高温堆积培养了大量的微生物，其中不乏耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在，使高温发酵成为可能。而高温发酵又为芝麻香型白酒香味成分的最终生成创造了良好的发酵条件。如前所述，含氮化合物对芝麻香的形成起着十分重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃－45℃，这与芝麻香型白酒的发酵温度相一致。因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。
1.7 长期贮存，精心勾调
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调 ，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
2.芝麻香型白酒的风格特点
芝麻香型白酒是一种兼具浓、清、酱三大香型白酒特点，而又独具风格、自成一体的创新香型白酒，具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的香气。这一风格特点不但已为酒界所公认，而且也为现代分析技术所证明。
2.1 与浓、清、酱三大香型白酒的关系
为了弄清芝麻香型白酒与浓、清、酱三大香型白酒的关系，我们曾对6个不同年份的景芝神酿样品进行检测，并与其他香型白酒特征香味组分进行比较（见表1）。
由表1不难发现：
己酸乙酯、己酸是浓香型白酒的典型标志，这两种物质不论是平均值还是含量范围均以浓香型白酒为冠，其次是浓酱兼香的白云边酒。至于景芝神酿，其己酸乙酯含量范围是340mg/L－550mg/L，平均值为440.1mg/L，比酱香型白酒还要高一些，更不用说与清香型白酒相比。
酱香型白酒富含糠醛、β－苯乙醇、苯甲醛是众所周知的，表1的数值清晰地表明了这一特征。就这些与酱香有关的组分而言，糠醛在景芝神酿中的含量低于浓酱兼香的白云边酒，但高于浓香型白酒；β－苯乙醇则与白云边酒基本持平，明显高于浓香型白酒；苯甲醛的含量则比酱香型白酒还要高。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，但景芝神酿中也有较大含量，在1100－700mg/L之间，平均值为1413mg/L，仅明显低于清香型白酒。
2.2 特征性香气成分
含氮化合物尤其是吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，也是芝麻香型白酒重要的香气成分之一。表2为含氮化合物的测定结果(有的酒只列出部分样品数据)。
在测定结果中，5个景芝酒样具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪类化合物总量落在1100－1500μg/L的范围，含量相当稳定。这一总量远低于茅台酒（两个样品分别为63560 μg/L和40035μg/L），也略低于其他酱香型白酒（郎酒及迎春酒）及浓酱兼香的白云边酒（含量约3000μg/L），却大大高于汾酒和洋河、双沟大曲（约200-500μg/L）。若以景芝酒所含的吡嗪类化合物的量，出现在酱香突出的酱香型白酒中或窖香浓郁的浓香型白酒中，也许起不了多大作用，但在风格淡雅、己酸乙酯含量较低的芝麻香型白酒中，这一族含氮化合物的风味作用就不容忽视了。
呋喃类是与芝麻香相关的另一类杂环化合物，对这类化合物的粗略估计表明，景芝酒的含量低于酱香型的茅台，却高于浓香型白酒，其趋势与吡嗪类大致相同。
3-甲硫基丙醇作为芝麻香型白酒的特征性组分，不仅已在分析研究中得以确认，而且其生成机理也已搞清，虽然其含量低微（mg/L级），不能左右芝麻香型白酒的香气，但与其风格典型性有一定的相关关系。
由于自身的特点和分析技术的局限，对芝麻香型白酒风格特点的研究尽管做了大量的工作，但是对影响其风格特点的特征性香味成分及各香味成分的量比关系，仍未像浓香型白酒和清香型白酒研究得那样彻底，这些问题的解决尚有很长的一段路要走，有待于科技的进步和研究工作的不断深入。